Кое-что новое о мясе в «Макдоналдс»

Тема нашей очередной «горячей линии» - вновь «Макдоналдс». На сей раз речь пойдет о мясных продуктах и полуфабрикатах, используемых в ресторанах быстрого обслуживания: наших читателей интересует происхождение, качество и безопасность того, чем они привыкли питаться. На накопившиеся после проведения первого подобного интервью вопросы читателей «МК» ответила Директор отдела контроля качества и безопасности «Макдоналдс» в России и Восточной Европе Ирина Коршунова.

- В одном из ресторанов «Макдоналдс» на страницах информационного буклета о продукции нашел фразу «одобренные поставщики мяса»… Что такое «одобренные» поставщики, кто и как их «одобряет»? (Виктор Фролов)

- Партнерские взаимоотношения с поставщиками – тема, заслуживающая особого внимания. Качество продуктов питания в первую очередь зависит от качества сырья, из которого они изготавливаются. А качество сырья зависит от того, кто его поставляет. Мясо для производства котлет поставляют только одобренные поставщики. Это крупнейшие российские предприятия – Пензенский мясоптицекомбинат, Калачеевский, Ульяновский, Коломенский, Белгородский и Борисоглебский мясокомбинаты. Также нашими поставщиками являются 3 мясокомбината в Литве (Utenos Mesa, Agrovet, Agaras), мясокомбинаты в Бразилии, Германии, Италии.

Для того чтобы стать партнером и поставщиком «Макдоналдс», необходимо иметь спецификацию на все сырье и конечную продукцию, в которой отражены параметры безопасности, качества, условия хранения, упаковки, транспортировки. У каждого поставщика обязательно должно быть лицо, отвечающее за безопасность пищи; внедренная и проверенная система безопасности продукции. Обязательно обучение по безопасности пищи для всех сотрудников; программа отслеживания продукции, программа санитарного аудита, программа контроля над вредителями и т.д.

Как видите, требований по контролю качества и безопасности пищи у компании «Макдоналдс» очень много и они достаточно жесткие. И только в случае наличия у поставщика всех необходимых условий, конечно же, подтверждающих документов, сертификатов или в случае согласия поставщика выполнить данные рекомендации и работать в направлении достижения всех стандартов, компания «Макдоналдс» готова рассмотреть возможность начала сотрудничества. Поставщик попадает в лист одобренных поставщиков после того, как независимая компания, аккредитованная на проведение аудитов по безопасности продукции, проведет аудит у данного поставщика согласно единой глобальной форме «Макдоналдс» – SQMS (supplier quality management system) Затем представитель отдела контроля качества России регулярно посещает поставщиков, совместно с поставщиком составляет и отслеживает выполнение планов действий по постоянному улучшению.

- Не совсем понятно, что такое - программа отслеживания продукции, о которой все время говорится применительно к поставкам мяса? (Елена Иваненкова)

- Благодаря эффективной программе отслеживания и идентификации продукции, в любой момент времени в течение двух-трех часов можно установить всю необходимую информацию о происхождении сырья. Например: рацион питания животных, данные профилактического лечения, родословная животных. Такой процесс отслеживания продукции не прекращается вплоть до ресторана «Макдоналдс». При желании можно определить «родословную» каждой мясной котлеты в Биг Маке, гамбургере или чизбургере.

- Где-то читал, что коровам, мясо которых мы потом едим в «Макдоналдс», при жизни создаются условия почти как их сородичам в Японии, откармливаемым для получения мраморной говядины: что и свет в хлеву специальный, и покрытие на полу какое-то эксклюзивное, и на этапе убоя все делается так, чтобы не травмировать животное и не заставлять его бояться… Где здесь правда, а где вымысел? (Анатолий Гречко)

- В рамках требований системы MAAP (McDonald’s Agricultural Assurance Programme) на откормочных предприятиях - фермах разработан свод стандартов и правил, гарантирующих качество и безопасность поставляемого сырья. Представители мясокомбинатов посещают откормочные предприятия с целью проверки выполнения требований МААР, в том числе и к условиям содержания животных.

Например, помещение и устройства по уходу за животными должны быть сконструированы без острых краев или выступов, быть удобными, чистыми и хорошо просушенными. Пол должен быть гладким и не скользким, чтобы предотвратить травмы в случае, если скот стоит или лежит. Циркуляция воздуха, уровень запыленности, температура, относительная влажность воздуха и концентрация газов должны соответствовать нормам, безопасным для животных. Животным необходимо иметь освещение как минимум на протяжении 8 часов в день, а уровень освещенности должен позволять человеку читать газетную печать.

- Вот везде указаны данные по калорийности ваших блюд – даже на их упаковке. Но как, каким образом вы контролируете, например, жирность поставляемого к вам мяса? (Евгения Левкович)

- Во-первых, каждая поставка охлажденного сырья сопровождается протоколами химического исследования жирности, проводимого на каждом мясокомбинате в течение производства. Жирность сырья (говядины), поступающего на производство котлет, контролируется экспресс-методом – при этом используется анализатор жирности Food Scan. Такая проверка осуществляется перед производством замеса каждой партии.

У нас существуют внутренние стандарты «Макдоналдс» на процент жирности в конечной продукции, т.е. в данном случае – в котлетах. И учитывая это, установлены определенные границы жирности для поступающего сырья.

Фарш, готовый для формирования котлет, также исследуется на процент содержания жира с использованием Food Scan. Такой анализ обязательно проходит каждая партия мясного фарша.

В случае отклонения от норм/стандартов, проводится корректировка замеса (добавление постного или жирного сырья). Фарш не поступит в формовочную машину, если процент жирности не будет соответствовать стандартам.

- Как долго хранится замороженное мясо у вас на складе перед тем, как из него готовят фарш? (Тамара Казакова)

- Замороженное сырье хранится на складе при температуре –18С –23С. Максимальный срок хранения для постного сырья – 6 месяцев, для более жирного - 3 месяца. Мы придерживается такого короткого срока хранения, так как же сырье и его свежесть напрямую влияют на качество конечного продукта, а качество нашей продукции – это безусловный приоритет для нас.

Если мы посмотрим национальный стандарт Российской Федерации, то похожие, но все же менее строгие требования предъявляются только для мяса, замороженного в блоках, и делается это для производства продуктов детского питания.

- Слышал о какой-то суперпрограмме проверок качества мясной продукции «Макдоналдс» - что чуть ли не каждая котлета проходит через металлодетектор… Это правда? (Ренат Хайрутдинов)

- Все мясные полуфабрикаты проходят через металлодетектор, улавливающий мельчайшие частицы черных и цветных металлов и нержавеющей стали. Такую же проверку, проходят не только котлеты, но и булки, пироги, салат и другая продукция, поступающая в «Макдоналдс». Замороженные котлеты выборочно, согласно внедренной программе статистического контроля, проверяются на соответствие заданных спецификацией (статистических) параметров – вес, (размер), диаметр, толщина и т.п. Также котлеты из каждой партии готовой продукции проходят окончательную проверку в микробиологической лаборатории на соответствие стандартам безопасности пищи. Помимо этого котлеты проверяются в производственной лаборатории, где проходят доготовку на таком же оборудовании, которое используется в ресторанах «Макдоналдс». Здесь проверяются вкусовые качества и визуальные характеристики жареных котлет. На каждый продукт в «Макдоналдс» разработан внутренний документ – оценочный лист вкусовых и визуальных характеристик. Например, у мясных котлет оценивается форма, равномерность прожарки, сочность, упругость, текстура, вкус. Только после того, как лаборатории дадут положительное заключение о качестве и пищевой безопасности котлет, их отправляют в рестораны.

- Почему мясные котлеты в «Макдоналдс» такой нежной консистенции: вы измельчаете мясо до состояния суфле или добавляете какие-то разрыхлители в фарш? (Галина Новоселова)

- Для производства котлет мы используем только 100% говядину. На производственной линии мясо измельчается в больших мясорубках, затем поступает в формовочные машины, где из него изготавливаются котлеты строго заданных по спецификации параметров (вес, диаметр, толщина). Причем это возможно только при определенной температуре фарша во время формовки. В этом случае удается из чистого мяса, без каких-либо связующих добавок, сформировать котлету. Затем котлеты по транспортерной ленте немедленно поступают в шоковую морозильную камеру с температурой -43-53С. Процесс быстрой заморозки в течение 90-120 секунд, разработанный в «Макдоналдс», позволяет сохранить качество и свежесть мяса.

- А как вы жарите мясные полуфабрикаты в ресторанах, какое масло используете при жарке котлет? (Наталия Васильчева)

- При жарке котлет мы не используем масло. В ресторане замороженные котлеты проходят доготовку в специальном двустороннем гриле «Ракушка», позволяющем приготовить котлеты быстро и при этом сохранить все вкусовые и питательные свойства. Мы просто солим и перчим готовые котлеты. Гриль «Ракушка» представляет собой оборудование, состоящее из двух нагревательных плит из нержавеющей стали.

Кстати, во всех ресторанах используются грили с одинаковыми установками зазора между нагревательными плитами и температурами плит, причем персонал ресторана не может изменить эти настройки. Благодаря такой унификации мясные котлеты во всех ресторанах готовятся в одинаковых условиях и оцениваются по единым стандартам. Наши грили регулярно проходят профилактико-техническое обслуживание и ежегодную сертификацию в независимых сервисных компаниях.

- Есть ли шанс в разных ресторанах «Макдоналдс» получить гамбургер с котлетой разной степени прожарки? (Антон Заболотный)

- Нет, это невозможно. Во всех ресторанах «Макдоналдс» мясная котлета будет одинаковой степени прожарки. Мы предлагаем нашим посетителям вкусную и безопасную пищу, и мы гарантируем это, соблюдая все внутренние стандарты компании «Макдоналдс» и стандарты РФ. По существующим санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания в России, температура в толще продукта должна быть не ниже +85С.

- В одном из ресторанов «Макдоналдс» мне сказали, что срок хранения готовой продукции максимум 10 минут, а то и меньше, а потом все списывается. Объясните почему? Продукция становится непригодной к потреблению? (Елена Логинова)

- Продукция «Макдоналдс» и после 10 мин. пригодна к потреблению. Такие жесткие требования были установлены, чтобы гарантировать нашим покупателям всегда качественную, горячую и свежую продукцию. Это исключительно внутренний стандарт компании «Макдоналдс». Мы хотим всегда предоставлять каждому нашему посетителю продукцию только самого высокого качества. Вкусовые характеристики конечной продукции строго прописаны и регламентированы в своде Золотых стандартов качества «Макдоналдс» - в отношении структуры, температуры, вкуса и внешнего вида нашей продукции, а это именно то, что ожидают от нас наши покупатели.

- Где можно посмотреть, как готовят котлеты в ресторанах «Макдоналдс»? Хочу убедиться, что все по-честному – это раз. И понять, наконец, почему получается так вкусно – это два. (Дмитрий Журбин)

- В ресторанах «Макдоналдс» действует программа «Дни открытых дверей», когда возможно попасть за «кулисы» и увидеть все своими глазами. Вам необходимо обратиться к менеджеру любого ресторана «Макдоналдс», и вам в подробностях расскажут об этой программе. Также информацию можно получить на обновленном сайте www.mcdonalds.ru.

Более того, у вас есть шанс попасть и на производство к нашим поставщикам, став участником программы «Патруль качества». Информацию об этой акции также можно получить на корпоративном сайте компании.

А уж дальше вам решать, почему у нас так вкусно и можно ли нам доверять.

Выбор за вами!

На правах рекламы