Кексы и кексики.

Никогда не делала, возникли вопросы:
1. Можно ли в спец. форме не пользоваться дополнительно пергаментными вставочками (у меня их нет)?
Подруга напугала, что без пергамента их невозможно извлечь из формы...
2. Дайте, пожалуйста, проверенные рецепты (шоколадный, апельсиновый или др.), чтобы тесто хорошо поднималось.
Спасибище!!!