вопрос корифеям

Уважаемые профи!
Дайте совет насчет домашней колбасы. Хочу не классическую "рубленную" с сальцем, а что-то максимально приближенное к сарделькам. Однородное по составу, насколько это возможно в домашних условиях. Слышала, что надо в фарш добавлять минералку и вымешивать его долго-долго - это правильно? Какие еще нюансы?
И еще: в составе хотелось бы облегченных ингредиентов типа куриной грудки. В каких пропорциях ее добавлять к свинине?
Простите, если спрашиваю глупости, я - полный чайник, но очень хочется научиться самой делать колбаски и сардельки. Помогите!