Пастрома, особенности приготовления.

Воробей и остальные, кто в теме, давайте разберемси!
Вот готовим пастрому, пофиг из индейки или куриных грудок.
Не втыкаюсь я от чего зависит консистенция мяса в результате, в половине случаев получается подвяленное, как стеклянное, а в половине скорее запеченное, более мягкое и несколько ватное.
Какие мысли есть по данному вопросу?
Исходим из одинакового времени замачивания и пропитки специями в сутки.
Могут на это влиять специи, кроме перца, лаврушки и соли в первичном растворе для замачивания?