Тесто для вареников - как?

Евоньки, дайте проверенный рецепт, пожалуйста, и теста, и начинок разных.
Никогда не делала ни пельмени, ни вареники.

извините автор, можно влезу?
тесто для вар/пельменей делаю одинаково:вода, соль, мука,иногда 1 яйцо, но что б получилось тугое-претугое в течении 3-4 часов делаю 2-3 подхода в час что б вымесить
в итоге-хорошо катается, хорошо лепится, но когда варится тесто увеличивается в 2 раза-те как буд-то они разваренные
что не так?
если мало вымешиваю-за час 2-3 раза то вообще рвется когда леплю или при варке не найдешь ничего...

Классический рецепт-1стакан воды,0,5ч.л.соли,1 яйцо+ муку постепенно добавлять.На веренники,пельмени,чебуреки.