▲ Запеченое мясо как альтернатива колбасе

В последнее время наметилась тенденция - люди отходят от употребления колбасы и интересуются чем можно ее заменить. Поэтому по согласованию с модераторами данного раздела был создан этот топ. В нем предлагаю делиться интересными рецептами как приготовить домашнюю буженину, пастрому и прочие вкусности.

► БУЖЕНИНА



Для классической буженины нам понадобится попная мышца хрюшки. Это окорок, задняя часть. Он такой кругленький, с жировой прослойкой сверху. Притаскиваем с рынка этот замечательный кусок и кладем его в солевой раствор на сутки, так чтобы мясо было полностью покрыто водой (на литр воды - 1 ст. ложка с горкой соли).
Через сутки вынимаем, обсушиваем и натираем паприкой. И ставим в ХОЛОДНУЮ духовку на температуру 90-100 градусов. Кусок весом 2 кг я пекла 4 часа при темпе 110 гр ( у меня меньше нет). В духовку не лазием и не нервничаем. Через 4 часа выключаем. И оставляем в духовке до полного остывания. При температуре 90-100 градусов время приготовления увеличьте на час-полтора.
Вынимаем, заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник. Утром тонко режем и наслаждаемся

► ЗАПЕЧЕНОЕ МЯСО

В холодном виде идеально на бутерброды
Для запекания идеально подходит шейка или корейка на кости. Шейка более сочная, корейка посуше, для любителей постного мяса. Кости я срезаю, разрезаю на отдельные ребрышки, мариную вместе с куском и кидаю к мясу где то минут за 30-40 до конца запекания. Подаю вместе с нарезанным мясом. У нас полно любителей погрызть сочные ребрышки.

Кусок я обычно перевязываю нитью, чтобы придать более округлую форму. Затем натираю мясо солью, перцем, обмазываю со всех сторон маслом растительным, посыпаю сухими травками(люблю смесь укропа, базилика и петрушки, как вариант тимьян+укроп) и убираю в холодильник на час минимум. Иногда и на ночь. Если сверху есть жировая прослойка (на корейке) - надрезаю крест-накрест. Ребрышки мариную в вине. Просто соль-перец-травки - и залила красным винцом. Кусок НЕ надо ничем шпиговать, никаких лишних проколов в мясе, через них сок уйдет. Чеснок вообще в духовке не нужен. Он дает неприятный запах и горечь. Лучше потом полить мясо чесночным соусом.

После того как мясо помариновалось, на сухой сковороде на сильном огне быстро обжариваю кусок. По паре минут с каждой стороны, чтобы слегка прихватилось. Обжарить надо со всех сторон мясо, чтобы корка была равномерной, это для того чтобы сок удержать внутри.

В форму кладем мясо жиром вверх. Обкладываем дольками дольками кислых яблок и репчатым луком, четвертушками. И плюс клюкву или бруснику. ПОЯСНЕНИЕ!!! НЕ! нужно никакой фольги, рукавов и прочей ерунды. Просто обжаренное мясо кладем в форму. Запекаю при 200 гр из расчета 1 час на 1 кг + еще 20 минут. Иногда при запекании поливаю кусок вином красным. То есть например кусок мяса в 2 кг запекаем 2 часа 20 минут. После духовки кусок накрыть фольгой и дать полежать минут 20, иначе весь сок будет у вас на тарелке, а мясо получиться сухим.
Мясо получается очень сочным и мягким, просто сказка))
Некоторые жалуются, что в процессе запекания клюква у них сгорает в пыль. Причину смогла найти только одну. НЕ нужно включать обдув, гриль и прочие конвекции. У меня мясо печется в обысном режиме, на нижнем нагреве. Ничего не горит.

Посмотрите какое мясо в разрезе – серо-розовое, сочное. И при разрезании вытекает максимум столовая ложка сока, остальной сок сохраняется внутри!

► ПАСТРОМА ИЗ ИНДЕЙКИ

Нам потребуется:

* половина индюшачьей грудки
* рассол - 1-2 ч.л. соли на стакан воды
* 2 зубчика чеснока
* 1 ст.л. сладкой паприки
* немного зиры
* мускатный орех
* 1-2 ст.л. оливкового масла
* 1 ч.л. меда

Способ приготовления:
Грудку замочить в рассоле на 2 часа. После мясо вынуть и натереть чесноком, пропущенным через пресс, и смесью специй - паприку, зиру и мускатный орех смешать, добавить оливковое масло и мед. Мясо поставить в духовку в противне выстланном бумагой для выпечки на 15-20 мин при 260-270 градусах. После этого духовку выключить, но мясо не вынимать еще 2 часа. Духовку не открывать.
Также можно приготовить и из куриной грудки, связав несколько грудок вместе

► РОСТБИФ

Рецепт loravo. Надеюсь она не обидеться на меня за использование ее фото и рецепта :)


Наша
цель - нежное мясо, а не подошва от ботинка, поэтому важно мясо не
спалить, не пересушить и сохранить в нем максимальное количество сока,
не позволив вытечь.

Большой кусок говядины для запекания (с
жирком с одной стороны) натереть крупной морской солью и свежемолотым
перцем, обмазать оливковым маслом и в большой сковороде на сильном огне
подрумянить со всех сторон (по 2-3 мин с каждой стороны).

Таким образом
на мясе образуется корочка, не позволяющая соку легко вытекать из него.


3 крупные луковицы разрезать пополам, уложить в поддон.
Вокруг выложить целые зубки 1 - 2 головок чеснока (зарезервировать 4-5
зубков напотом) На луковицы уложить мясо жирком кверху (жир будет
плавиться и пропитывать мясо).

Под мясом должен циркулировать горячий
воздух, и луковицы этому способствуют, приподнимая его над уровнем
противня.

Духовку разогреть до 350° F , 180° C и
поместить туда мясо. Рассчет времени приготовления: на каждые 500г мяса
30 минут готовки при 180 С. По этой формуле мясо получается идеально
прожаренным снаружи и сочное, розоватое внутри (при условии, что кусок мяса не уплощенный!).

Либо вопользуйтесь термометром. Внутренняя температура готового мяса должна быть
63-65 С.

Готовое
мясо будет пускать кровь при проколе, но бояться этого не следует, т.к.
после некоторого времени оно дойдет до готовности вне духовки, и
розовый сок выделяться не будет. Будет просто слегка розоватое сочное
мясо. Если Вы не любитель розоватого мяса, после истечения времени
готовки выключите духовку и не вынимайте мясо еще 30 минут. Но все же
пересушивать мясо ОЧЕНЬ не рекомендую! Можно заполучить свою подошву!

Очень
важно! Перед тем как начать резать мясо, нужно дать ему "отдышаться"
после духовки, а именно позволить тому соку, что внутри, между волокон,
вернуться обратно в мясо и хорошенько напитать его. Если разрезать
раньше, из мяса выльется розовый сок, и оно будет жестким и сухим!

Почему?
Потому что когда протеин (а мясо это протеин) нагревается, он сжимается
и становится жестким. Когда он остывает, он вновь обретает
эластичность. Когда мясо вынуто из духовки, оно какое-то время все еще
продолжает готовиться. Это как раз те 20-30 минут, которые мясо трогать
нельзя.

Отдыхающее мясо нужно накрыть фольгой и не трогать 20-30 минут. Тем временем можно приготовить грэйви и йоркширский пудинг

Итак, вернемся к нашему блюду.

Картошку
(лучше брать сладкие, разваривающиеся, крахмалистые сорта) почистить и
порезать на крупные дольки. Отварить в соленой воде 10 минут. Воду
слить и вернуть картошку на огонь на минутку чтобы выпарить оставшуюся
влагу.

Когда ростбиф будет в духовке уже 30 минут,
выложите картошку вокруг него. Поскольку корочка на мясе не позволяет
сокам вытекать, то их недостаточно для того, чтобы хорошо обволакивать
картошку. Поэтому в противень нужно плеснуть немного воды, а картошку
смазать смесью расплавленного сливочного и оливкового масел. И мясо, и
картошку сверху посыпать натертым или давленным чесноком, розмарином и
сухим базиликом.

Каждые 20 минут нужно поливать мясо и картошку подливой из противня. Мясо переворачивать не нужно.
Когда мясо будет готово, переложите его
на блюдо и накройте фольгой на 30 минут. Выложите картошку. Противень с
подливой (соками) поставьте на включенную плиту. Уберите дольки чеснока
и лук. Насыпьте 1 чайную ложку муки и хорошенько размешайте. Добавьте
полбутылки красного сухого вина и 100 - 150 г крепкого говяжего бульона (см.рецепт) и на медленном огне готовьте еще 5-10
минут до загустения. Можно добавить обычного бульона или воды до нужной
консистенции, но цвет не получится таким насыщенным. Если не хватает соли, посолите. Процедите через крупное
сито и подавайте к мясу

► b]КУРИНЫЙ РУЛЕТ от Хули-я


Продукты: 1 бройлерная кура, 100 грамм грецких орехов, пачка желатина 30(гр), 3-5 зубчиков чеснока, соль, перец.

Приготовление: Вымыть куру, разрезать на порционные куски, так, чтобы ножка была разделена на ляху и рульку, ну и все остальные кусочки должны быть не крупными. Сложить в посуду с толстым дном, я готовлю в Цептере.Поставить на небольшой нагрев (на средний, а потом на минимальный) и готовить не добавляя воды 40-50 минут. Крышку не открывать. За 5 минут до готовности присыпать солью и перцем. Я кладу 1 чайную ложку, полную, но без горки.
Пока курица будет готовиться: нарезать, или наколоть грецкие орехи. Я их кладу в полиэтиленовый пакет и долблю по ним молотком для отбивания мяса. Орехи должны быть не в мелкую крошку, а - в среднюю. Замочить желатин. Пакетик (30гр) - на стакан воды.
Снять кастрюлю с огня . У готовой куры отделить мясо от костей. Сложить это мясо обратно в кастрюлю, добавить орехи и чеснок. Нагреть желатин в микроволновке ( 30 секунд), или на водяной бане ( мне это лень делать), и вылить желатин в кастрюлю с курой. Всё перемешать. Попробуйте на вкус, и добавьте соли, если тебе покажется мало. Желатин её «забирает». Залить в форму, и - в холодильник. За ночь он застынет. Я выливаю в форму для кекса. Но в оригинале его нужно вылить в1,5 литровую пластиковую бутылку, отрезав предварительно сужающееся горлышко. Когда застынет – надрезать бутылку с двух сторон и вынуть рулет. Но меня это тоже парит, бутылку резать. Вдруг не получится.
Разрезается этот рулет, как колбаса. Он ОЧЕНЬ вкусный. Орехи в нём, как будто хрящики. Очень приятно жевать. Рекомендую очень!

ССЫЛКИ

Вопрос к Ryja-ya: рецепт буженины!
Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/2580171.htm

Альтернатива колбасе
Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/2596709.htm

Пастрома - нереально вкусно,спасибо!!!
Адрес темы: http://eva.ru/topic/24/2598663.htm

► КУРИНЫЙ РУЛЕТ "САЛЬТИССОН" в желе

Ингредиенты:

1 кг. куриных окорочков
2-3 зубчика чеснока
1 морковь
соль
перец
2 пакетика желатина (1 пакет - 9 гр.)

Приготовление:

Берем 1 кг. куриных окорочков, отделить мясо от кожи и от костей. Мясо режем на маленькие кусочки и складываем в миску. Добавить морковь( соломкой), чеснок(мелко-мелко нарезать), посолить и поперчить. Все перемешать и оставить на 20-30 минут.
После берем уже подготовленный пакет(верх срезан, промыт) из под молока или сока с фольговым покрытием..... На пакете написано "Tetra Pak".
После обсыпать мясо желатином, хорошо перемешать, набить пакет мясом и хорошо придавить.
затем берем кастрюлю, в нее постелить тряпочку, поставить пакет с мясом и залить водой, но чтобы она не доходила до верха пакета примерно 2 см.
Сверху пакета положить небольшой груз(у меня крышка). Варить примерно 1,5 часа на среднем огне.
Заглядывайте периодически, все ли мясо покрыто мясным соком. Если нет, добавьте чуток водички.
Вынимать пакет осторожно, сняв груз и прихватив донышко пакета, чтобы не вывалилось. Или оставить прям в кастрюльке, но воду всю вычерпать.
Охладить. Разрезать пакет.

Я вчера готовила из грудок куриных, добавив всего 2 окорочка (больше небыло). Получилось чуть суховато, но все равно очень вкусно. И морковь не добавляла.
Так же думаю будет очень вкусно если добавить грибы или оливки в мясо.

от ЛеАнНа (кулинарная)http://eva.ru/albumpage/111914/397080.htm
от кися http://eva.ru/albumpage/35748/529862.htm
от swetik-semizwetik http://semizwetik-s.livejournal.com/34658.html

► КУРИНЫЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И СЫРОМ-как делаю я-может кому-то пригодиться.Беру две крупные куриные грудки,снимаю кожу и вынимаю косточки.Затем отбиваю филе как можно тоньше,приправляю перчиком свежесмолотым,солю.Далее делаю или готовлю заранее начинку-обычно свои-лесные грибы,но можно и шампиньоны,мелко нарезаю,слегка обжариваю с луком.Натираю сыр-любой,можно и колбасный и плавленный в брикетиках по 100 гр.На пищевую пленку выкладываю внахлест подготовленное филе,на один край выкладываю начинку из грибов и посыпаю тертым сыром,иногда-если есть-рубленной зеленью поверх сыра.При помощи пленки сворачиваю рулет,сверху совсем чуть смазываю медом и соевым соусом и немного карри,перевязываю суровой ниткой.Затем помещаю рулет в рукав для запекания,кладу в форму для запекания и помещаю в нагретую до 180 гр. духовку где-то на час.Минут за 5 ,надрезаю рукав для образования золотистой корочки.Готовое изделие кладу под гнет на 3-4 часа.Далее нарезаю острым ножом.Писала долго-но готовится быстро и получается очень вкусно-как на каждый день,так и для гостей.

Ой,молодцы,угодили!

Я уже 4 года не употребляю колбасу. Поверьте мне, ничего страшного. Но мне лень запекать мясо, да и вареное полезнее. Поверьте мне - колбаса сидит в голове, как и разруха.

делала буженину.Получилось вкусно,но местами жестковато.В чем причина ?

Докладываю, телятину тоже можно запекать по рецепту свинины на 90-110 градусах и на 180 после обжарки на сковороде. Получается очень нежное и пластичное мясо.

Вопрос Ryja-ya C.S. про буженину. Добрый день, подскажите, пожалуйста. Если окорок 3 кг, то его надо держать в духовке около 6 часов? У меня получается, что делать его я буду до очень позднего вечера, можно ли его оставить до утра в духовке, или он там пересушится? Правильно ли я поняла, что духовку вообще не надо открывать во время приготовления, т.е. образовавшимся соком поливать не надо? Или сока там никакого не будет? У меня минимальная температура в духовке 50 градусов, лучше все равно ставить на 90?А может вообще поставить готовить на ночь? Заранее благодарю за ответы.

в общем, оленина не подойдет, мдя...
хороший такой, добрый кусок задней части (шея там была маленькая, лопатка тоже) завял при 100грС на 4 часа. просто полусвялился, полузапекся, полухзчтоеще. резюмирую, что с дичью такое не проканает. даже с жирной северной, такой как у меня был. прям идеальный для запекания кусман и ...в общем, неа.

Девочки,у меня советская духовка (электро)-сколько там градусов-как бы измерить ? Датчика нигде нет :(

Нашла симпатичный рецепт. Кто-нибудь делал такую колбасу?
http://www.povarenok.ru/recipes/show/56304/

И наше спасибо! Очень вкусно, даже дочка лопает с удовольствием, хотя мясо оч.редко ест.

Спасибо,мясо вкусное,но утром его обнаружила в небольшом соку,а его вроде не должно быть.
Может жира многовато было на мясе?Надо было срезать?

спасибо за рецепт!

А сколько можно хранить буженину в холодильнике?

В солевом растворе кто доооолго выдерживал? как долго?

5 суток в р-ре, воду не меняла, но стояло в холодильнике

ГОВЯДИНА. кто запекал? В рукаве? какую часть покупать лопатку или шейку? СПасбио.. а то муж и сын не фанаты свинины.. тушить говядину и делать котлеты уже надоело...

Я делаю так:
Укладываю на фольге- Беру любой кусок мяса, на мясо кладу разрезанную пополам головку лука, +можно морковку. Аккуратно заворачиваю, чтобы фольга не порвалась, потом заворачиваю в еще одну фольгу (чтобы бульен от мяса на противень не вытек). Ставлю в духовку на 280-200 градусов, через 40 мин вынимаю, перекладываю в посуду, сливаю бульен, режу на порции, подаю с гарниром. Можно завернуть мясо в тесто, оставив сверху маленькую дырочку, тогда запеченое тесто можно мокать в бульен, безумно вкусно. Тесто обычное, как для пельменей: мука, яйцо, молоко, соль.

Я не сильно заморачиваюсь. Беру кусок, в основном постной, свинины, мариную в растительном масле, соль, травы и специи по вкусу, на ночь в холодильник. Потом варю в пароварке час, если кусок большой, переворачиваю и еще 20 мин. После приготовления заворачиваю в фольгу.

Оксана, подскажите, а если делать буженину по вашему рецепту с использованием термометра для мяса, какой должна быть температура?

Можно вопросик про говядину? Ищу проверенные рецепты, поскольку я ее не ем, ну не могу себя заставить, а муж в принципе ее любит, поэтому хотелось бы найти простой рецепт, чтобы готовить периодически и главное, чтобы пробовать не приходилось в процессе)))

Хочу запечь мясо на низкотемпературном режиме,и воткнуть в мясо термометр,поставлю в холодную духовку.И вот думаю,через это отверстие сок не будет вытекать?мясо сухое не выйдет ,тем более хочу из говядины попробовать сделать? или сразу не втыкать, а воткнуть уже под конец, часов через 10? как лучше сделать? очень боюсь недожаренного мяса,так как планирую его детям давать

Сделала буженину по первому рецепту из шеи, получилось очень вкусно. Натирала просто смесью перцев. Даже ребенок слопал три кусочка :-) Спасибо за рецепт! Прощай колбаса!

А через некоторое время начнут надоедать все эти буженины и окорока запеченные, вот тогда рекомендую коптить, ставим на лоджии коптильню и коптим к примеру свиной бочек, мяско лучше с ребрышком нарезать

Дайте совет. Купила карбонат и корейку на кости.
Их тоже можно делать по первому рецепту буженины?

Кусок мяса мариную пару дней и в мультиварку. Получается нечто вкусное, похожее на буженину.Колбасу покупаем крайне редко.

Большое спасибо за советы-будем стараться есть полезное.:)

Запекла по Вашему рецепту, спасибо! Мне понравилось, а мужу специй не хватило во вкусе. Может не сладким перцем обмазать, а черным?:)

купила мясо, буду пробовать

Тут есть рецепты колбас http://www.kuharka.ru/recipes/meat/sausage/

Надо попробовать

карбонат пойдет на буженину или в фольге его запечь?

► Ростбиф, низкотемпературное запекание выдержанного (созревшего) мяса.
Обмазать мясо специями, солью, по желанию травами.
Поставить в духовку с температурой 65 градусов, воткнуть термометр.
Запекать до температуры внутри мяса 50-55, дать остыть в духовке или на столе.
В зависимости от куска время запекания 6-10 часов.
Мясо внутри получается всё равномерно розовое, сверху слой жира хрустящий, внизу корочки нет. Ее можно доделать горелкой.
Практически идеальная замена сувида.


Нарезать можно на порционные стейки или тонко для бутербродов.

► Огузок, низкотемпературное копчение.
Мясо выдержанное (созревшее).

При опять же 65 градусах цельный 5 кг кусман огузка, обмазан специями, посолен, засыпан тимьяном и розмарином свежим и специально засушенным.
Раз в 1-2-3 часа (как получится) горелкой сухие ветки тимьяна и розмарина поджигаются прям в духовке и она опять закрывается, конвекция естественно отключена.
Она вообще для низкотемпературного запекания запрещена, иначе будет жесткая корка.
По щупу до 50 градусов внутри, примерно 11 часов на 5 кг.
Низ мяса потом опален горелкой чисто в эстетических целях.

Порекомендуйте интересный рецепт для грудки индейки. Вес одного куска 1800 гр. Спасибо.

Девочки спасибо большое за рецепт буженинки , всей семье очень понравилось.

Делаю по след рецепту.Сразу оговорюсь ,я не люблю специи. Кусок мяса для запекания солю крупной солью,перчу. Духовка на 250 градусов кладем в нее кусок на 5 мин , понижаем температуру до 180 и еще пол часа на кусок весом в килограмм. Достаем , выдавливаем зубчик чеснока и не трогаем 20 мин. Потом можно разрезать. Кто хочет крови вместо пол часа 20 мин. Покупаю у мясника кусок для запекания уже в сетке.

Помню был рецепт запеченого мяса в мульте - при низкой температуре. Что-то не могу найти....

Кто-нибудь пробовал в аэрогриле такое делать?

Вопрос к Ryja-ya C.S. подскажите про приправы, хочу сделать по вашему рецепту http://eva.ru/topic/24/2609135.htm?messageId=65156297 чем натереть можно? Кроме паприки, или купить лучше смесь готовую, тогда какую? И ещё, окорок весом 1 кг, взяла на пробу сделать, подскажите сколько его печь? При 110*? или какой температуре? Девочки или вы подскажите, кто делал...

У меня вопрос, достаточно срочный, сегодня запекать мясо надо :)
плита электрическая, разогревается и остывает медленнее, чем газовая. Мясо по рецепту рекомендуется ставить в холодную духовку, отсчет времени запекания начинается сразу, как поместили мясо, или от момента, когда температура духовки будет 100-110 градусов?

И еще, мясо оставлять в духовке до полного остывания, в электрической духовке оно не пересохнет? она остывает медленно.
У кого есть опыт, девочки, расскажите, пожалуйста.
А, и последний вопрос, мясо перед приготовлением выдержать некоторое время при комнатной температуре или сразу из холодильника ставить можно? Простите, если это уже обсуждалось, читала тему пару дней назад, сейчас не помню тонкостей.))
Спасибо!!! :)

Подскажите что сделала не так? Запекала буженину. На сутки замочила в рассоле, достала из холодильника, обсушила. Ничем из специй не натирала , в духовку на 100 градусов . Сейчас смотрю в поддоне полно сока (. Никогда так не было, когда запекаю мясо(. В чем ошибка? Может надо мясу дать согреться после рассола из холодильника ? Или плотное натирание специями как бы запечатывает сок. На вкус еще не пробовала, но вид расстраивает(

делала баранину - обмазала аджикой на пару часов и запекла в духовке на 150 градусах минут 30- объедение. Вообще люблю хорошего барашка