Что я не так делаю с мясом?

Как правильно обжаривать мясо перед тушением? Выкладываешь на горячую сковороду с маслом, оно сразу дает сок, а когда сок выкипает, начинает подгорать. Вроде обжарка, чтобы мясо сочным осталось, а так получается, что сок оно как раз и не сохраняет...
может, и не обжаривать совсем, сразу тушить?