помогите профану в выпечке

Решила я тут начать выпекать. Вчера испекла шарлотку, а сегодня кекс. И то и другое запорола :( не могу понять почему. Сегодня у кекса корочка подгорела, а внутри немного сыроват. Вчера у шарлотки тоже самое - внутри сыровата, а сверху немного почернела. Пекла в силиконовых формах, при температуре около 180гр. не могу понять, почему так? Помогите, рукодельницы!

Шарлотку никогда не пеку в силиконе, только в стеклянной форме. Если ее нет под рукой, то в сковороде или в противне из нержавейки с высоким бортиком. Температура шарлотки 160С.
В супермаркетных дешевых силиконовых формах вообще никогда не пеку ни кексы ни пироги. Только замораживаю желе или муссы в них. Для меня идеальная форма для кекса это большой кирпичик, в Икее очень хорошего качества и объема, недорогой. Маффины пеку также в икеевском, там такой лист с выемками и бумажные тарталетки. Тесто в тарталетки, потом их в эти выемки. Все шикарно пропекается и ничего не пригорает. Маленьки кексы с вишней или другой ягодой пеку в маленьких силиконовых формочках, но дорогих, профессиональных. Все идеально пропекается, дно золотистого пропеченного цвета, ничего не прилипает, ничем не смазываю.