Телячья вырезка. Не дайте погубить...

Один кусок уже испортила:-(. Ну не складываются у меня отношения с жаркой мяса... Короче, сегодня купила два куска охлажденной телячьей вырезки. Не смогла удержаться. Думала - справлюсь. Фигвам. Счас вот только пожарила один - оно конечно мягкое, но, падла, сухое получилось. Как мне его пожарить так, чтоб как в рестике было - мягкое и сочное?

1.режу на одинаковые кусочки, солю перчу, быстро обжариваю, отдельно лук пассирую в конце чуть сахара, все вместе соединяю и под крышку мин. на 5
2. режу на одинаковые кусочки, солю перчу, быстро обжариваю, отдельно пассирую лук и морковь, соединяю, тушу мин 15, потом добавляю чуть слив.масла и сливок. иногда добавляю зелень или чеснок, или все вместе. нежно и вкусно
3.быстро обжариваю до золот.корочки, кладу в гошок, потом туда пассированные лук и морковь(в конце чеснок припустить) , то же в горшок, туда картошку , иногда и кабачок кладу, укроп и кинзу, в духовку на 40 мин.

Ур-р-р-ра! Вторая порция получилась отлично! Спасибо Ларисе. Я и не знала, что мясу после жарки надо дать "отдохнуть"... Наконец я научилась жарить вырезку. У меня мужики периодически требуют мяса жаренного, чтоб куском, да чтоб зубами впиться, без ножа!!! Первобытный инстинкт что ль играет?:-) До этого отделывалась отбивными из куриной груди.