научите готовить фарш

Что бы были вкусные сочные котлетки типа как в детсаду или в больнице такие дают, или в столовках, они мягкие прям и сочные. Очень хочу прям ностальгия. Ну и вообще поделитесь как вы готовите фарш, если готовите, какую часть берете, сколько раз прокручиваете, что добавляете, очень подробно с пропорциями, как готовите, жарите или в запекаете, с соусом или без, что б получилось вкусно и главное сочно) Спасибо всем, кто знает и отзовется)

вроде фарш у меня так же, а кладу на сковородку, жарю - все котлеты скукоживаются до жестких комочков((

Готовлю фарш по старому рецепту из "Кулинарий" конца 60-х годов. Соотношение говядины и свинины - 3:1, то есть на 1 кг котлетной говядины - 300-350 граммов свинины (окорок или шейка), 100-200 г размоченной в молоке белой булочки, 2-3 луковицы, соль и перец.Все. Фарш можно отбить, чтобы котлеты стали мягче. Не добавляйте яиц, от них фарш становится жестче.
Жарить на раскаленной сковородке, на среднем огне. Если хотите более диетический вариант - быстро обжарьте до образования корочки, а потом сложите в кастрюлю, налейте немножко кипяченой воды и дотушите на маленьком огне.
Была здесь недавно такая тема )
п.с. Можно, конечно, 50:50 - соотношение говядины и свинины, кто в какой степени жирности любит исходный продукт.

готовлю котлеты из бедра индейки+лук+хлеб размоченный и соль по вкусу...могу зелень добавить и чеснок

Готовлю из говядины недорогой(пашина или грудинка) кусочек мяса с жирком,добавляю в фарш тертую на меленькой терке картошку.Вымешиваю,сопе,на смазанный маслом противень выкладываю и в духовку.на 250 на 15 мин,потом переворачиваю и дожариваю,добавляю в противень немного водички- так сочнее.

Раньше добавляла хлеб в фарш, но, уже многие годы, не добавляю хлеб, а тру кабачки в фарш. И здорОво и сочно. Иногда могу дать чаиную ложку паниравачных сухареи, но грубого помола, в фарш, плюс кабачки. но это очень редко, просто, как разнообразие вкуса;-). Еще мне советовали не давать белок в котлеты, не помню точно, но что то не давать или белок или желток, но так как я эртот совет не вооплотила в жизнь;-), то не знаю, точно. Одна знакомая, когда лепила котлеты, добсвляла во внутрь кусочек сливочного масла, вкусно, сочно, но д;я моеи семьи это не приемлимо ( масло сливочное не любят ) ПОпробуите добавить тертые на мелкои терке кабачки, будет вкусно, вкус кабачков не чуствуется, только сочность. Еще я даю много зелени, укропа.

Обжариваю на сильном огне со всех сторон и кладу в духовку доходить до готовности - ничего не размокает не разваривается и не разваливается, воду в кастрУлю лить не надо при тушении, ибо это гадость :sick2 И не добавляю в фарш хлеб, а добавляю овсянку и сметанку немного. Овсянку немного измельчаю в блендере и добавляю совсем чуть-чуть, ну и лук добавляю, естественно. Яйцо не добавляю. Панировка чуть-чуть. Всегда все спрашивают пошаговый рецепт, ибо нереально вкусные и нежные котлетки с корочкой. Весь секрет у меня в духовке. Сначала при обжаривании все котлетки красивые, а потом при засовывании их в кастрюли, они теряют сок, который уходит по законам химии в добавленную воду. Котлеты скукоживаются и становятся сухими и безвкусными. А если после активной обжарки поставить их доходить в духовку при режиме конвекция+гриль, допустим, то они внутри дойдут до готовности не потеряя свой сок, а сверху покроются аппетитной корочкой.