Хлеб в духовке

Девочки, пытаюсь испечь хлеб в духовке. Закваска ржаная (вода+мука). В процессе подготовки ведет себя хорошо, отлично поднимается. Делаю две булки магазинного размера. Отправляю в духовку на 250 градусов (1 час), потом снижаю до 190, и еще полчаса. Получается очень твёрдая корка, с трудом разрезается ножом. Всё время приготовления в духовке стоит чаша с водой.
После выпечки накрываю мокрым полотенцем, но всё равно корка твёрдая.

Что я делаю не так? В составе 600 гр. закваски, 600 гр. ржаной и 200 гр. пшеничной муки, 425 мл воды, соль.