карбонара-как правильно?

ела ее в куче вариаций, а что есть истина? нужно на днях приготовить, но именно правильную пасту.
и если кому не сложно, балоньезе тоже интересно.

После поездок по Италии, тоже исследовала для себя тему Карбонара. Недавно здесь уже обсуждали тему, поэтому повторюсь:
Для себя вывела любимый рецепт карбонара, много пробовала и со сливками, и без, и с чесноком, и с сырым желтком. Мой семейный такой:
На столовой ложке оливкового масла обжарить грудинку (можно бекон) до золотистого цвета, добавить 2 зубчика чеснока раздавленных ножом и порубленных (специально не очень мелко, чтобы не пригорел), тем временем ставлю отвариваться спагетти в соленой воде, они должны быть очень аль-денте, т.к. потом еще дойдут с соусом. Пару желтков взбиваю с 200гр. сливок, добавляю свежемолотый черный перец и тертый пармезан большую часть (2\3), ввожу смесь к обжаренной грудинке с чесноком и интенсивно помешиваю, соус от жаренной грудинки станет кремового цвета. К соусу добавляем откинутые на дуршлаг спагетти интенсивно перемешиваем, если суховато - добавляем немного воды из под спагетти. Подаем на горячих тарелках (важно, соус очень быстро остывает), припудренных свежемолотым перцем, сверху присыпать пармезаном (нет пармезана, любой твердый выдержанный сыр, главное не сливочный (типа тильзиттера, эдама, гауды)

классическая карбонара делается с яйцом ,с копченой грудинкой и паrмеsаном, я делаю так))
http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Carbonara.html

Я в курсе этих вечных карбонарасрачей, на тему правильности только с яйцами, но мне без сливок не вкусно.
Делаю так: на оливковом масле слегка обжариваю раздавленные половинки чеснока, выбрасываю, обжариваю грудинку или бекон. Бросаю пару желтков в отваренные спагетти, быстро перемешиваю, все в сковородку с беконом, быстро перемешиваю, подливаю сливок, чтоб не плавало, но и чтоб мало не было, чуть прогреваю и на горячую тарелку. Сверху сыр и свежемолотый перец, сразу есть