Варила петушки...
Решила показать ребенку, как мы в детстве делали петушки. Я их варила ребенком сто раз! Получались отличные, то что надо. А сейчас все пошло не так.
Когда масса начала доходить до кондиции, я, как обычно стояла, капала с ложки в холодную воду, ждала, когда станет более-менее густо. Сиропу было еще вариться и вариться, когда он у меня на глазах закристаллизовался обратно в сахар. И пока я кипятила чайник, разбавить, стал рассыпчатый такой, хоть снова в сахарницу.
Я повторила весь процесс, и снова, еще совсем жидкий, не готовый сироп стал превращаться в сахар. Я залила в формочки то, что уж получилось, но карамель не вышла, просто слипшийся сахар. (
В чем косяк? В детстве я была таким профи, можно было забыть про сироп, и он не становился сахаром, а переваривался в коричневую подгорелую карамель. А тут что случилось? Может вы часто варите, знаете. ))
Когда масса начала доходить до кондиции, я, как обычно стояла, капала с ложки в холодную воду, ждала, когда станет более-менее густо. Сиропу было еще вариться и вариться, когда он у меня на глазах закристаллизовался обратно в сахар. И пока я кипятила чайник, разбавить, стал рассыпчатый такой, хоть снова в сахарницу.
Я повторила весь процесс, и снова, еще совсем жидкий, не готовый сироп стал превращаться в сахар. Я залила в формочки то, что уж получилось, но карамель не вышла, просто слипшийся сахар. (
В чем косяк? В детстве я была таким профи, можно было забыть про сироп, и он не становился сахаром, а переваривался в коричневую подгорелую карамель. А тут что случилось? Может вы часто варите, знаете. ))
"Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом.
Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты"
http://chadeyka.livejournal.com/182507.html