Вяленые или печеные помидоры на зиму- проверенные рецепты

Буду очень благодарна)

Не могу сказать что я в этом разбираюсь очень уж хорошо, но полюбил вяленые помидоры у буржуев, когда учился у них сыр делать. Давно это было. Теперь делаю для себя, у меня они много куда идут и под них специальный сыр создан.
Францию отброшу сразу, они натырили у итальянцев и испанцев.
Есть два практически одинаковых способа вялить помидоры, с двумя отличиями.
Для начала берем хорошие, зрелые, вкусные помидоры. Форма, размер, мясистость и сорт особой роли не играют. Главное изначально вкусные помидоры.
Моем.
Нарезаем. Нарезка роли не играет, это потом как удобней в банку укладывать и как готовить с ними потом. Можно и половинки резать, можно четвертинки, можно на шесть или восемь долек. От размера помидорки зависит.
Серединку с семенами выскребаем ложечкой и ни в коем случае не выбрасываем. Твердую белую плоть от плодоножки вырезаем и выбрасываем. Остается только помидорное мясо на шкуре.
Дальше укладываем томаты на решетку, сетку, шкурой вниз, это важно. Хаотично, совсем чуточку солим и перчим сверху, куда попало. С солью и перцем надо прям совсем по капельке. Они потом завялятся и концентрация соли и перца в них как бы увеличится. Тут лучше недобдеть, чем перебдеть. И на чердак вялиться. Но чердака у нас нет, поэтому духовка.
Вот тут важно, температура вяления до 50 градусов, у меня 45-47 это минимум духовки. И вот тут едины во мнении испанцы, итальянцы и французы. Если не хотите печеные, тушеные или пареные помидоры, а они уступают вяленым по всем характеристикам и по вкусу в первую очередь, вяленым томатам, то температура строго до 50 градусов. Имитация естественного вяления, а на улице у них не выше 50 обычно. Духовка закрыта, раз в час или как вспомните, открыть духовку, помахать туда полотенцем, выгнать пар и вялить дальше. Примерно через 4-6 часов перевернуть их шкурой вверх и потом переворачивать примерно каждые 4-6 часов. Вялиться они могут так сутки и трое, это зависит от влажности воздуха. Уменьшаются дольки в 2-3 раза примерно. Такая присушенная корочка и желеистые как мармеладка внутри.
Теперь укладка в банку. Обычно используется только какая-то одна сушеная трава, испанцев плющит от орегано, итальянцы кричат что только сушеный базилик, французы извращенцы, не брезгуют тимьяном и розмарином. Но пихать больше трав не следует, чтобы не прибить сами помидоры и не устроить кладбище специй, где они друг друга забьют и потеряются. Обычно я делаю с орегано и с базиликом. С базиликом у меня они потом идут в салаты и с сыром, а с орегано в пасту, в ризотто, в салаты, с сыром и вообще куда угодно. Но с базиликом все же нежней. Тимьян пожалуй тоже можно, с розмарином мне не нравится, когда есть с чем сравнить.
Ориентируемся на пол литровую баночку. На дно банки присыпали щипотку травки, нарезали 4-5 кусочков зубочка чеснока, уложили помидорки высотой в два пальцы, залили подсолнечным, рафинированным, без запаха, маслом. И так закладываем слоями, пока до середины банки дойдем. Дошли до середины банки. Теперь главное. Опять щипотка травки, накрошили зубик чеснока и насыпаем 1 чайную или 1 столовую ложку обычного белого сахара, я люблю 1 столовую сахара, это обязательно, теперь наливаем 1-2 столовые ложки оливкового экстра вёрджин масла. Максимум три, но не больше. Иначе оливковое масло начнет забивать собой томаты, да еще и горчинку даст ощутимую. Тут все сходятся во мнении. Выкладываем помидрки и дальше все как в начале. Главное в середину банки сахар и оливковое масло добавить. Как только банка заполнена, чуток притрамбованы помидорки, покрыты маслом сверху, надо не закрывая, это важно, дать им погулять, подышать один, два дня. После чего закрыть крышкой и первый месяц, два, раз в неделю или две, банки переворачивать. Постояла на донышке неделю, перевернуть и неделю стоит на крышке, через неделю опять перевернуть. Так сами томаты и масло лучше поженятся вкусами и ароматами.
Теперь ключевая разница. Испанцы дико, с трясущимися руками любят подкоптить томаты после вяления, перед закладкой в банку. Полугорячее копчение до 50 градусов на пол часика в коптилку. Итальянцы падают в обморок от копченого и категорически против подкопченых вяленых томатов, я люблю всегда подкопченые. Французы всеядны, жрут и те и другие одинаково, за обе щеки.
Кушать можно через 3-4 месяца. Хранить в темном месте при обычной комнатной температуре 2-3 года смело. В холодильнике, в прохладном месте, они хранятся хуже, если в погребе, то хранить до одного года.
Можно кушать просто как бутер с хлебом ну или в любые бутеры. Можно нарезать их в салаты, можно мелко нарезать их и посыпать вместе с сыром ризотто или пасту. Можно на пиццу. То есть они могут и как продукт и как приправа идти. Можно добавлять в соусы. Масло через ситечко можно отфильтровать и использовать для жарки рыбы, морепродуктов, то что быстро жарится. Можно в салаты заправлять, в общем везде куда идет растительное мало, только это очень ароматизированное. Мне нравится добавлять это масло, пару столовых ложек, когда я делаю майонец, особенно если майонез идет как база для тар-тара.
Ну и семечки с сердцевиной. Можно перебить все это в блендере до пюре, я так делаю, можно через сито протереть, так буржуи делают. Дальше это пюре упаривается на треть или в половину и используется в готовке, где нужен томатный сок или паста, хорошо хранится в холодильнике. Ну или делается бомбезный кетчуп.
Поэтому вяленые томаты так популярны. Получаем много ценного. Сами томаты как продукт или приправа. Ароматизированное масло и томатная почти паста. Отходов ток хвостики.

Вяленые можно вот по этому рецепту: https://gotovim-doma.ru/recipe/985-vyalenye-pomidory
У меня всегда по нему хорошо получается. Помидоры берите обязательно "Сливку" (в Москве на рынке рядом со ст. м. Тёплый стан их можно сейчас взять по 25 руб./кг). Если разрежете и увидите, что вокруг семечек не очень много жидкости - можете сердцевину не удалять, не убиваться с этим.

И вот ещё классный рецепт томатного соуса (для пасты, пиццы и т.п.): http://viomiomagazine.com/preserved-tomato-sauce-for-pasta/
В этот раз у меня не задалось с консервацией и я сделала заготовки в морозилку. Всё как в этом рецепте, только я остановилась на этапе запекания - достала из духовки, расфасовала запечённые половинки помидоров с добавлением зубчиков запечённого чеснока по пакетам и заморозила. Уже протестировала один из пакетов - его содержимое выложила в кастрюлю и доготовила соус согласно этому рецепту. Получилось чудесно.

Шо, опять? ©
http://eva.ru/topic/24/3499893.htm?messageId=95453728
последняя ссылка