Про мясо - я незнайка?

Покупаю мясо на рынке, большей частью говядину и баранину, на одной точке. Свинину они не продают.

Свинину покупаю редко, а тут что-то так сложилось, заехала на рынок, про который мне уши прожужжали с трех сторон. Мне и рынок был не очень приятен, и мясо не понравилось, но купить было нужно что-то на сегодня-завтра, выбрала что получше, купила шейку в том числе. Мясо показалось рыхлым, шейка была крупная в сечении. Нарезали ее на "стейки" еще очень толсто, в общем дома решила порезать на куски и сделать шашлык на гриле. Маринад простой - лук, соль, перец. Результат неожиданно оказался очень хорошим - мясо мягкое, сочное.

Решила повторить, но купила на "своем" рынке, у продавцов, где беру свинину на котлеты. Тоже проверенная точка. Шейка не крупная, плотная, не разваливающаяся. Маринад тот же. Результат - мясо суховатое и довольно жесткое.

Я, может, чего-то не понимаю? Может, мясо и нужно покупать такое рыхлое? Прямо почувствовала себя молодой женой, которая только яичницу умеет готовить.