Ветчинница.

Привет всем! Редко захожу в этот раздел. Может уже 100 раз обсуждали?
Купила ветчинницу, два раза делала-вкусно, но на мой взгляд, суховато получается. Рецептов везде много, но мне непонятно сколько варить по времени. Одни нагревают до 70-80 градусов и охлаждают сразу же. Другие, как и я, варят при этой же температуре 3 часа. Как правильно? Поделитесь опытом, плиз.
Вот сейчас делала окорок (целиком кусок), мариновала сутки в соли(обычная+нитритка)и специях, три часа варила, слила прилично сока из банки, на 20 мин под холодную воду, ночь в холодильнике. Красивый кусок получился, режется хорошо, но суховато.