Особенности французской кухни

Французский молескин Лолиты. Выпуск 26

При всеобщем восхищении французской кухней, которая, кстати, была недавно внесена в списки ЮНЕСКО, как национальное достояние Франции, в ней есть немало моментов, которые меня откровенно смущают. И вообще, ставят под сомнение развитость французской цивилизации.

Начну с самого простого и святого для любого порядочного француза. Сырое мясо со специями, блюдо под названием тартар (tartare). Пусть даже и прокрученное через мясорубку, сдобренное луком, специями и желтком (сырым, конечно!), но все равно - сырое! Конечно, по всем правилам оно должно быть свежайшим и нежнейшим, но вкус сырого мяса от этого никуда не девается. Особый шик - тартар, мясо для которого изрубают в кусочки ножом (au couteau), но там вообще для матерых хищников. Это произведение кулинарии я осторожно попробовала один раз, и до конца не осилила, но некоторые мои знакомые и мой собственный муж поедают его с огромным удовольствием.

Из темы сырого - гурманы ценят также морские ракушки-моллюски, которые полагается есть сырыми. Устрицы - это самое вкусное и приемлемое. Они, естественно, не пищат, как когда-то меня пугали «знающие» люди, сильно не шевелятся, и вкус имеют весьма приятный морской. Кстати, при попадании лимонного сока устрица даже должна немного сжаться, что удостоверит ее свежесть.

Но как-то раз на блюде с различными морскими гадами мне попались очень симпатичного вида небольшие ракушки, которые при ближайшем рассмотрении тоже оказались не совсем вареные, то есть, абсолютно, живые. В отличие от устриц, эти ракушки без боя сдаваться не собирались. Каждый раз, когда я пыталась подцепить их желеобразное плотное тельце специальной вилочкой, они невероятным образом концентрировались и захлопывали створки своей ракушки перед моим носом со страшной силой. Такая борьба и упорное молчаливое цепляние за жизнь меня немного растрогали и испортили аппетит, так что пробовать я их так и не стала, и на будущее решила, что устрицы останутся единственными живыми моллюсками в моем рационе.

Обязательный аттракцион для туристов - поедание лягушачьих лапок (cuisses de grenouille) и улиток (escargot). Что сказать, и то, и другое весьма приятно на вкус, главное - преодолеть свои предубеждения. Лягушек абы каких для кухни не берут, есть специальные «мясные» сорта и их выращивают на особых фермах, на вкус они довольно нежные и структурой больше на птицу. Но в каждом традиционном французском ресторане вы их не встретите, в отличие от улиток.

Улиток же подают везде - дюжинами, они продаются в супермаркетах и в некоторых мясных лавках «на вынос». Секрет такой популярности - в сливочном масле, приправленном чесноком и зеленью, в котором эти улитки утрамбованы в своих раковинах. При запекании их в духовке аромат раздается просто фантастический, так что при желании с этим маслом можно съесть что угодно. А тут - специальные крупные виноградные улитки, которых вначале аккуратно вынимают из раковин, потом отмачивают в соляном растворе, чтобы освободить их от остатков съеденного накануне обеда, так что обратно в свои домики они попадают совершенно чистыми и промытыми. На что похоже - описать трудно, но жуются они отлично и с куском багета их можно съесть большое количество!

Далее из списка странностей - телячьи головы (tete de veau). Вареные в различных бульонах и специях головы, которые потом нарезаются и подаются в компании с овощами и соусом. По неким психологическим причинам попробовать это я так и не смогла, верю на слово любителям, что вкусно, у меня желания это пробовать не возникло. Хотя на тарелке выглядит все весьма прилично и даже аппетитно, никаких глаз, мозгов и прочего.

Требуха (tripes). В некоторых районах Франции весьма распространенный специалитет, еда скорее простонародная, в гастрономических ресторанах непривычная. Требуху вымачивают, очищают и нарезают кусочками, после чего долго томят на плите с различными добавками. Но даже это не мешает жизнерадостному запаху требухи пробиваться сквозь все кордоны. Часто требуху продают в консервах.

К семейству требухи можно отнести и очень популярную французскую колбаску андуйет (andouillette). Подается во многих бистро и ресторанах вместе с жареной картошкой и соусом из горчицы, видимо, чтоб перебить немного все тот же специфический запашок. Мне она кажется вполне съедобной и даже вкусной, но она нравится далеко не всем.

Даже не знаю, стоит ли помещать в эту кунсткамеру священного монстра французской кухни - фуа гра (fois gras). Вкуснейшая вещь, относится к «благородным» продуктам, и на все нападки защитников животных французы стойко держат оборону. Циррозная печень у бедных уток, или нет, гурманам все равно, поэтому каждый год потребление фуа гра, что внутри страны, что на экспорт, остается стабильно высоким. Но естественно, это блюдо не на каждый день, не в последнюю очередь из-за цены.

И наконец, продукт, потребление которого меня сильно удивило именно во Франции. Конина. Я сама, образно говоря, выросла на конской колбасе - казы. Ее приготовление и потребление в среднеазиатских республиках исторически легко объяснимо. А вот почему во Франции, где так любят лошадей, полно конных клубов и есть даже огромный музей лошади, можно встретить на улицах специализированные магазины с конской головой на фасаде, мне непонятно. И по ТВ объясняют, как конина полезна для здоровья, и какой кусочек лучше взять для жарки, при этом сокрушаясь, что рынок конины сейчас не такой бойкий, как еще пару десятков лет назад. В общем, конину я не покупаю, и очень мечтаю, что бы этот рынок потух окончательно.

Лолита Хасанова