Всё о соках

С 19 сентября по 2 октября на Еве.Ру в форуме «Детское здоровье» проходила консультация, посвященная соковой продукции, ее составу и особенностям употребления. На вопросы отвечал президент Российского Союза производителей соков Наталья Иванова.

Итак, какие виды соковой продукции бывают? Что является стандартом качества? Есть ли принципиальная разница между «детскими» и «взрослыми» соками? Обо всем этом узнайте из сборника самых интересных вопросов-ответов, прозвучавших на консультации.

Вопрос: Я знаю, что если выпить с утра стакан свежевыжатого сока, это очень полезно. Я буду худеть, могу даже не завтракать, получая при этом много витаминов. А сок из пачки имеет такое же действие? Например, завтрак он точно не заменяет...

Ответ: Сок - это жидкий пищевой продукт. Он содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, и другие пищевые и биологически активные вещества, необходимые для нашего организма. Включать стакан сока, как свежеотжатого так и сока из пакета, в свой завтрак полезно и просто вкусно. Но я бы не рекомендовала употреблять вам соки вместо полноценного сбалансированного завтрака, тем более свежеотжатые, натощак. Если у вас чувствительный желудок, вы можете испытать дискомфорт, поскольку многие виды соков обладают достаточно высокой кислотностью. И еще хочу дать вам совет - не принимайте решение о диетах самостоятельно, обязательно проконсультируйтесь с вашим врачом.

Вопрос: Я пью свежевыжатый сок через полчаса после того, как его сделаю. А все говорят, что сок надо сразу пить, пока «не умерли» витамины. Так ли это?
И еще я покупаю свежевыжатый сок в бутылках. Неужели пользы никакой и, значит, выброшенные деньги?

Ответ: Безусловно, сразу же после отжима в соке начинаются различные процессы, которые могут привести к изменению его внешнего вида и состава. Например, начинает разрушаться витамин С. Именно поэтому при промышленном производстве сока время между отжимом сока и его упаковыванием стараются сократить до минимума. Но эти изменения не происходят мгновенно. Считается, что свежеотжатый сок следует выпить не позднее чем через 15-40 минут после отжима. Ну и самое главное, в соках содержатся микроэлементы, минералы, клетчатка и пищевые волокна, углеводы и другие вещества, которые сохраняют свою пользу в течение длительного времени. Что же касается сока прямого отжима в бутылках, который производится и продается в крупных супермаркетах, то он тоже полезен, как и любой сок. Покупая такой продукт, убедитесь, что он не просрочен - у таких соков срок годности не более 48 часов, так как они не проходят пастеризации.

Вопрос: С какой периодичностью нужно пить сок? А раз в неделю - нормально?

Ответ: Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять 5 фруктов или овощей в день. Эту порцию свежих фруктов или овощей можно заменить одним стаканом фруктового или овощного сока. С этой точки зрения, наиболее полезны соки с мякотью и овощные соки. Жители развитых стран мира выпивают в среднем 0,5 стакана сока в день, а россияне - 1 стакан за три-четыре дня.
Так что сок пить каждый день не вредно, а очень даже полезно. Но при этом, конечно, должна быть разумность и здравый смысл. Например, яблочный сок можно пить без ущерба для здоровья в довольно больших количествах - для здорового человека суточный объем составляет до 1 литра. А вот если у вас гастрит или язва, то с соком из цитрусовых фруктов нужно быть осторожным.

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, есть ли сочетания соков, которые стоит избегать при самостоятельном изготовлении соков в соковыжималке? Какие есть «волшебные» сочетания для усиления полезных свойств соков?

Ответ: По сочетанию различных соков не существует никаких ограничений.
Во-первых, в каждом виде сока содержатся различные микроэлементы и витамины (калий, кальций, железо, витамины группы В и С и др.). Хотя, конечно, в зависимости от вида фрукта или овоща, из которого сделан сок, соотношение и количество полезных веществ варьируются. Поэтому при смешивании соков можно говорить о возможности обогатить свой рацион большим количеством полезных веществ. Например, смешав вишневый сок с яблочным мы получим микс, который богат фолиевой кислотой (благодаря вишне) и пектинами (за счет яблока).

Во-вторых, «сочные» миксы как правило имеют богатый и часто неожиданный вкус, поэтому что с чем сочетать зависит от Вашего выбора. Так что пейте соки на здоровье!

Вопрос: Существует мнение, что компот из фруктов (ягод, яблок и прочих), сваренный самостоятельно, намного полезнее сока в пачке, и детям лучше не пить соки промышленного производства из-за того, что в них много консервантов. Что думаете вы об этом?

Ответ: Консерванты в соках - это даже не миф, это - просто неправда. Ни один вид соковой продукции не может изготавливаться с добавлением консервантов. Это закреплено на законодательном уровне и обеспечивается современной технологией промышленного производства соков. Быстрое развитие соковой отрасли в последние десятилетия связано как раз с тем, что современные технологии позволяют изготавливать продукт без добавления консервантов, при этом сохраняя его качество долгое время. И если вы посмотрите на состав любого сока, то увидите, что консервантов там нет!

Теперь о компотах. У компотов и соков разный состав. Для изготовления одного литра сока нужно более1 килограмма фруктов. А сколько фруктов мы добавляем на 1 литр компота? Поэтому-то ни один рецепт компота не обходится без добавления сахара, так формируется полнота и сладость вкуса этого продукта. Из всех видов соковой продукции наиболее близким по составу к компоту является сокосодержащий напиток. Но даже для него, в отличие от компота, жестко регламентируется минимальное содержание сока.

Далее. Во время приготовления компота фрукты проходят довольно длительную температурную обработку, из-за чего разрушаются отдельные виды витаминов и других полезных веществ. Соки же подвергаются кратковременной пастеризации (нагреванию, как правило, ниже 100^о С в течение 40-50 секунд), что позволяет сохранить большинство полезных свойств плодов. Кроме того, в соки сахар не добавляется, а в детских нектарах и сокосодержащих напитках его уровень ограничен.
Не отказывайте себе и своему ребенку в соках!

Вопрос: Скажите, какая упаковка для сока наиболее безопасна, и в какой упаковке сок наиболее долго сохраняет свои свойства?

Ответ: На самом деле все виды упаковки, в которой продается сок, безопасны: и стекло, и асептическая упаковка, и ПЭТ-бутылки.
А вот что касается сохранности свойств. При розливе сока в стеклянную тару, он подвергается довольно длительной стерилизации. В результате разрушается большая часть витаминов. К тому же через прозрачное стекло легко проникает солнечный свет, который также разрушает витамины.

Пластиковая бутылка тоже прозрачна. Однако в ней сок сохраняет больше витаминов, потому что при розливе его, как правило, не стерилизуют, а пастеризуют - а этот процесс проводится при более низкой температуре. Кроме того, процесс розлива осуществляется в стерильных условиях, что позволяет сократить время тепловой обработки и сохранить больше полезных веществ.
К тому же сейчас многие производители покрывают ПЭТ-бутылки специальной пленкой, которая защищает содержимое от воздействия света.

Аналогичная технология используется и при производстве сока в пакетах. Однако именно в пакетированном соке сохраняется больше всего витаминов. Это зависит от состава упаковки… Асептическая упаковка - это шестислойный комбинированный материал, который на 75% состоит из картона, на 20% - из слоев полиэтилена и на 5% - из алюминиевой фольги. Каждый слой упаковки выполняет свою функцию. Картон-основа обеспечивает упаковке жесткость и удобную для хранения и транспортировки форму, слои полиэтилена предохраняют от влаги и обеспечивают герметичность, слой алюминиевой фольги защищает от света и кислорода. Таким образом, многослойный асептический пакет обеспечивает длительное безопасное хранение продукта, создавая эффективный барьер против бактерий и других внешних нежелательных воздействий. Такая многослойность не просто обеспечивает жесткость упаковки, придавая ей красивую форму и устойчивость на полке.

Главная функция многослойности состоит в том, чтобы не только предотвратить протекание жидкости, но и надежно защитить содержимое пакета от попадания в него влаги и грязи извне, а также исключить проникновение в сок солнечных лучей и кислорода, под действием которых разрушаются витамины и страдает цвет продукта,.
Таким образом, асептическая картонная упаковка является наиболее надежной в части сохранности полезных и вкусовых свойств сока.

Вопрос: В магазинах огромный выбор соков, но как выбрать? Что может быть написано на упаковке (определенный состав, возможно), чтобы понять - этот не беру точно?

Ответ: Могу дать несколько советов, которым стоит следовать при выборе соковой продукции в магазине.
Вот они:
1. Вкус выбирайте любой, здесь имеют значение, прежде всего, ваши предпочтения. Как правило, вкус одного и того же вида сока может отличаться у разных брэндов и разных изготовителей. Это связано с подбором сортов фруктов и овощей, которые использовались при их производстве. Учитывайте и это при выборе.

2. Решите, что вам хочется купить - сок, нектар, сокосодержащий напиток или морс. Они отличаются составом: сок - это сок, в нектаре сока обычно 40-50 процентов, сокосодержащий напиток содержит не менее 10 процентов сока, а морс делается только из ягод.

3. Изучите состав продукта и его срок годности. Если на упаковке написано «стопроцентный сок», то в составе вы можете увидеть только «сок» (если это сок прямого отжима) и «концентрированный сок и вода», если это восстановленный сок. В составе некаторов, напитков и морсов есть сахар и лимонная кислота. Вся соковая продукция производится без консервантов и красителей.

4. Упаковка должна быть обязательно целой, без повреждений. Она ни в коем случае не должна протекать, быть открытой либо деформированной.

Вопрос: Все чаще встречаю на прилавках соки с добавками витаминов. Являются ли они более полезными?

Ответ: Да, можно справедливо говорить о добавленной полезности таких соков. Чаще всего соковая продукция обогащается несколькими витаминами или микроэлементами. Многие полезные вещества необходимы нам на протяжении всей жизни, но в разных количествах. Поэтому полезные вещества добавляются в определённых пропорциях, которые должны соответствовать возрасту потребителя. Например, существуют детские соки, обогащённые дополнительно железом. Этот макроэлемент очень важен для детей, его дополнительное поступление способствует профилактике анемии, причём в очень вкусной форме.
На упаковке обогащенной соковой продукции указывается возраст, с которого рекомендуется употреблять продукт. Также в нашей стране выпускаются соки с витаминами, кальцием, йодом, пектином, бета-каротином и другими полезными веществами.

Вопрос: В одной из телепрограмм рассказывали, что соки для детей ничем не отличаются от обычных, взрослых соков. Действительно ли это так?

Ответ: Законодательством установлены специальные требования к сокам для детей. В отличие от соков для взрослых, для детской продукции определены еще и требования по пищевой ценности, ограничено добавление соли, добавление сахара в нектары, сокосодержащие напитки и морсы, установлены ограничения по кислотности.
У продукции для детей до 3 лет особый формат упаковки. При подборе сырья изготовители обращают внимание и на такой фактор как гипоаллергенность. Поэтому продукция для детей, особенно для маленьких, производится по специальным рецептурам.

Понятно, что маме сложно самой проверить выполнение всех этих пунктов. Для этого существуют государственные надзорные органы. Российский союз производителей соков также проводит мониторинг качества соковой продукции. Мы бываем на производственных площадках, организуем дегустации и лабораторные исследования.
Поэтому маме достаточно прочитать упаковку и при выборе вкуса ориентироваться на предпочтения ваших детей. При этом помните, что маленьким детям начинать пробовать новые вкусы нужно с небольших порций.

Полную версию консультации вы можете прочитать здесь.