Меню

Еда

Добро или зло? Что нам нужно знать о глютене

Добро или зло? Что нам нужно знать о глютене
Сегодня на прилавках каждый желающий может купить продукты, которые не содержат глютен, а в социальных сетях то и дело увидишь призывы отказаться от хлеба, макарон и выпечки. Так чем плох глютен и кому действительно стоит исключить его из рациона?
В современном мире продукты несколько отличаются от тех, которые употребляли наши бабушки — в котлетах можно найти не только привычные ингредиенты, но и то, чему они точно бы удивились, например, усилители вкуса, сахар, клетчатка и многое другое. Вот и слово «глютен» лет 20 назад мало кто слышал, а сегодня оно на слуху у многих. Пищевая промышленность от трендов не отстает, выпуская безглютеновый хлеб, такие же макароны, кексы, булочки и соусы. Предлагаем разобраться, что такое глютен и кому действительно стоит от него отказаться.

Что такое глютен?

Это группа белков, которые содержатся в некоторых злаках. Именно эти белки делают тесто эластичным, когда вы его вымешиваете. Вначале оно было липким, не очень красивым, но в итоге становится гладким. Эту красоту нам дарят простые химические реакции: при смешивании воды и муки белки пшеницы (глютенин и глиадин) образуют новый белок, который называют глютеном или клейковиной.
Каждая хозяйка знает, что тесто в процессе готовки вырастает в объеме, это происходит потому, что глютен задерживает углекислый газ. Поэтому традиционный хлеб пористый и воздушный, за это мы его так любим. Безглютеновую выпечку воздушной назвать нельзя, она более плотной текстуры, достаточно тяжелая и не такая вкусная. Теперь вы знаете причину.

Где искать глютен?

  1. Пшеница
  2. Ячмень
  3. Рожь
  4. Тритикале
  5. Овес *
* В действительности овес не содержит глютен, он содержит авенин — это не фракция глютена, однако можно сказать, что он имеет с ним перекрестную активность. Если овес выращивали рядом с культурами, которые содержат глютен, он может содержать следы глютена. Также эти продукты могли хранить рядом, что приводит к «загрязнению» овса. Именно поэтому в перечне продуктов с глютеном вы можете встретить овес.

Какие продукты содержат глютен?

  1. Крупы: булгур, кус-кус, манная крупа, перловая и ячневая крупы, спельта, камут, полба и прочее
  2. Выпечка (в том числе хлеб) из пшеничной, ржаной и ячменной круп
  3. Проростки пшеницы, пшеничные отруби
  4. Макаронные изделия
  5. Пиво и солодовый экстракт
  6. Квас
Однако не все так просто. Сегодня глютен можно найти в самых разных продуктах, а не только в том, что очевидно содержит глютен. Производители пользуются свойствами глютена делать еду вкуснее, поэтому его добавляют в переработанные мясные продукты, консервы (особенно те, что в томатном соусе), детское питание, готовые соусы, кетчуп, майонез и горчица, сухофрукты, разрыхлители для теста, концентрированные супы, мороженое, сырки и еще много чего того, где глютен нам не очевиден.

Кому нужны знания о глютене?

Во-первых, содержание глютена в продуктах напрямую волнует тех, кто страдает целиакией — это генетическая непереносимость глютена. О ней обычно узнают еще в детстве, так как при попадании глютена в организм ребенка у него начинаются проблемы с ЖКТ: вздутие, боли, понос. Диагноз устанавливают по результатам нескольких исследований, а симптоматика проходит с полным исключением глютенсодержащих продуктов. Кстати, эта стратегия в лечении была введена в середине прошлого столетия. За много лет в лечении больных ничего не изменилось, так как лекарства от этой болезни нет. Чтобы жить комфортной жизнью, нужно полностью отказаться от глютена.

Во-вторых, есть еще «нецелиакийная чувствительность к глютену», в этом случае диагноз целиакия не ставится, хотя неприятные ощущения после употребления глютена человеку мешают.

В-третьих, при аллергии на глютен также важно знать, с какой пищей вы можете его получить.

Почему многие специалисты призывают отказываться от глютена?

Бытует мнение, что дело не в самом глютене, а в его количестве. Сто лет назад его не употребляли с сосисками, соусами и мороженым. Питание было простым, а глютен был только в очевидных продуктах — хлебе, кашах, квасе и пиве. В наши дни в организм человека поступает слишком много глютена, а все хорошо в меру.

Это одна из теорий, другая же состоит в том, что мы эволюционно еще не приспособились к перевариванию злаковых культур, так как на фоне миллионов лет человек выращивает пшеницу всего ничего.

Тут, как и во всем, нужна золотая середина. Кто мешает вам отказаться от переработанного мяса, готовых соусов и супов, употреблять обычный творог вместо сырков и не покупать крабовые палочки (в которых, кстати, тоже есть глютен)? Таким образом вы уменьшите не только поступление в организм глютена, но и снизите риски других заболеваний, который возникают при употреблении данных продуктов.

При таком раскладе кусок любимого качественного хлеба, лучше всего на закваске, отлично впишется в рацион, если после него вы не ощущаете вышеописанных симптомов в виде дискомфорта в ЖКТ! Хотя ради эксперимента, если вам такого хочется, убрать из рациона весь глютен на 3-4 недели вполне допустимо, чтобы почувствовать разницу. Однако перед этим проконсультируйтесь со специалистом, чтобы понимать, как лучше сбалансировать рацион.
Наталья Филиппова: педагог-психолог, консультант по коррекции веса и психологии пищевого поведения, нутрициолог, специалист по РПП, wellbeing-эксперт, специалист по побору витаминов и минералов

© Eva.ru 2002-2022 Все права на материалы, размещенные на сайте, защищены законодательством об авторском праве и смежных правах и не могут быть воспроизведены или каким либо образом использованы без письменного разрешения правообладателя и проставления активной ссылки на главную страницу портала Ева.Ру (www.eva.ru) рядом с использованными материалами. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-36354 от 22 мая 2009 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) v.3.4.325