Истоки роллов уходят в древние времена Юго-Восточной Азии, где рыбу консервировали, заворачивая в рис. Этот метод назывался нарэдзуси — ферментированная рыба в рисе, которую ели только спустя несколько месяцев. Со временем в Японии придумали вариант, не требующий длительной ферментации, — хаядзуси (быстрые суши), где рис и рыба подавались вместе без долгого ожидания.
Настоящая революция в японской кухне произошла в начале XIX века, когда появился нигиридзуси — небольшой комочек риса с кусочком свежей рыбы. Роллы, или макидзуси, стали особым видом суши, который завоевал мир. Их особенность заключалась в использовании водорослей нори, которые скрепляли начинку и придавали блюду удобную форму.
По преданию, представители феодального класса самураев делали роллы как компактную еду для использования без столовых приборов в походных условиях. Закатывая рис в лист водорослей (нори) для удобства и добавляя для вкуса внутрь начинку, они создали первые роллы.
В эпоху Эдо (1603–1868) стали популярны эдо-суши — ломтики рыбы, выложенные на кусочек кашицы риса. Это стало первым шагом к созданию суши в современном виде.
С XIX века роллы стали готовить как закуски для пикников, к их составу начали добавлять различные ингредиенты. В конце XIX — начале XX века началось бурное развитие японской кухни. С появлением соевого соуса, кунжутных семян, васаби и других ингредиентов суши и роллы стали разнообразнее и богаче по вкусу.
С середины XX века наступила эпоха мировой популярности суши и роллов. В это время японская кухня стала известной за пределами Японии. С появлением кулинарных технологий и инноваций суши и роллы постоянно менялись и дополнялись новыми видами и сочетаниями ингредиентов.
Во второй половине XX века суши попали в США, где повара начали адаптировать блюда под местные вкусы. Так появился знаменитый «Калифорния ролл» — впервые его приготовил японский шеф Ичиро Машита в Лос-Анджелесе. Главным новшеством стало использование авокадо вместо традиционного тунца, а также рис снаружи, что сделало блюдо привлекательным для американцев. Вслед за «Калифорнией» появились и другие оригинальные рецепты: «Филадельфия» с нежным сливочным сыром, «Дракон» с угрем и авокадо, темпура-роллы в хрустящей панировке.
Настоящая революция в японской кухне произошла в начале XIX века, когда появился нигиридзуси — небольшой комочек риса с кусочком свежей рыбы. Роллы, или макидзуси, стали особым видом суши, который завоевал мир. Их особенность заключалась в использовании водорослей нори, которые скрепляли начинку и придавали блюду удобную форму.
По преданию, представители феодального класса самураев делали роллы как компактную еду для использования без столовых приборов в походных условиях. Закатывая рис в лист водорослей (нори) для удобства и добавляя для вкуса внутрь начинку, они создали первые роллы.
В эпоху Эдо (1603–1868) стали популярны эдо-суши — ломтики рыбы, выложенные на кусочек кашицы риса. Это стало первым шагом к созданию суши в современном виде.
С XIX века роллы стали готовить как закуски для пикников, к их составу начали добавлять различные ингредиенты. В конце XIX — начале XX века началось бурное развитие японской кухни. С появлением соевого соуса, кунжутных семян, васаби и других ингредиентов суши и роллы стали разнообразнее и богаче по вкусу.
С середины XX века наступила эпоха мировой популярности суши и роллов. В это время японская кухня стала известной за пределами Японии. С появлением кулинарных технологий и инноваций суши и роллы постоянно менялись и дополнялись новыми видами и сочетаниями ингредиентов.
Во второй половине XX века суши попали в США, где повара начали адаптировать блюда под местные вкусы. Так появился знаменитый «Калифорния ролл» — впервые его приготовил японский шеф Ичиро Машита в Лос-Анджелесе. Главным новшеством стало использование авокадо вместо традиционного тунца, а также рис снаружи, что сделало блюдо привлекательным для американцев. Вслед за «Калифорнией» появились и другие оригинальные рецепты: «Филадельфия» с нежным сливочным сыром, «Дракон» с угрем и авокадо, темпура-роллы в хрустящей панировке.
Ролл «Филадельфия» — один из самых популярных видов суши за пределами Японии. Для его приготовления понадобятся:
- рис для суши и роллов — 150–170 г;
- нори — ½ листа;
- слабосолёный лосось — 100 г;
- сливочный сыр Philadelphia — 80 г;
- огурец — ½ шт.;
- рисовый уксус — 3 ст. л.;
- сахар — 0,5 ч. л.;
- соль — 0,5 ч. л.;
- соевый соус, васаби, имбирь — для подачи.
- циновка (макису) для сворачивания роллов;
- пищевая плёнка;
- очень острый нож;
- миска с холодной водой;
- разделочная доска.
- Круглый рис промывают холодной водой 5–7 раз, протирая крупинки между пальцами. Вода должна стать полностью прозрачной. Дают стечь 15 минут.
- Рис заливают водой в пропорции 1:1,25 и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют до минимума, накрывают крышкой и варят 15 минут. Крышку не открывают, рис не перемешивают. После варки оставляют под крышкой ещё 10 минут.
- Рисовый уксус смешивают с сахаром и солью. Готовый рис поливают заправкой и аккуратно перемешивают деревянной лопаткой. Дают остыть до комнатной температуры.
- Лосось нарезают тонкими пластинами толщиной 2–3 мм. Легче резать слегка подмороженную красную рыбу — так ломтики получаются ровными.
- Положите лист нори на циновку для роллов. Влажными руками распределите рис по листу нори, оставив с одного края примерно 1 см свободного пространства.
- В центр положите сливочный сыр, нарезанный тонкими ломтиками огурец и лосось.
- С помощью циновки аккуратно сверните ролл, слегка надавливая, чтобы придать ему форму.
- Смочите острый нож в холодной воде и разрежьте ролл на 6–8 частей.
Советы:
- Работайте влажными руками — рис сильно липнет к сухой коже.
- Используйте рис комнатной температуры, а не горячий — тёплый склеит нори.
- Плотно прижимайте рулет при формировании, но без фанатизма — рис должен «дышать».
- Лосось кладите чуть внахлёст — так покрытие будет равномерным без просветов.
- Следите за толщиной слоя риса — он должен быть не больше 5–7 мм.
Приготовление роллов — интересный кулинарный эксперимент, который позволяет познакомиться с японской кухней. С практикой навыки будут совершенствоваться, и вскоре вы сможете экспериментировать с разными начинками и видами роллов.
Ранее мы раскрывали секреты здоровья и стройности японцев, которые придерживаются диеты «Вашоку».
Ранее мы раскрывали секреты здоровья и стройности японцев, которые придерживаются диеты «Вашоку».
