Мисо-суп (или мисосиру) — традиционное японское блюдо, основу которого составляет бульон даси и ферментированная паста мисо. Его история уходит корнями в глубокую древность: ещё в период Камакура (1185–1333 гг.) монахи измельчали зернистое мисо и растворяли его в горячей воде. Позже суп стал популярен среди самураев как часть концепции питания итидзю иссай («один суп, одно блюдо»).
- Даси (даши) — базовый японский бульон. Традиционно его готовят из водорослей комбу и стружки тунца кацуобуси, но возможны варианты с сушёными анчоусами или грибами шиитаке.
- Мисо-паста — продукт ферментации соевых бобов (иногда с добавлением риса или ячменя) с солью и грибковой культурой кодзи. Бывает белой (широ, сладковатой), светлой (таншоку) и красной (ака, более солёной и крепкой).
- Тофу — соевый продукт с нежной текстурой, часто используется шёлковый или мягкий сорт.
- Водоросли — обычно вакаме или нори, придающие характерный морской аромат.
- Зелёный лук — для свежести и яркости вкуса.
Он обладает вкусом умами («пятый вкус») благодаря естественному глутамату натрия в ингредиентах. Мисо-суп считается очень полезным, ведь содержит витамины (в т. ч. витамин К), минералы (марганец, медь, цинк), а также изофлавоны из сои. Это блюдо легко усваивается и согревает, поэтому традиционно подаётся на завтрак. А еще в разных регионах Японии добавляют грибы, дайкон, морковь, креветки или рыбу.
Для подачи используют тёплые тарелки, чтобы сохранить температуру и усилить вкус
Ингредиенты (на 3–4 порции):
- вода — 1,2 л;
- водоросли комбу — кусок 7,5 × 7,5 см;
- хлопья бонито (кацуобуси) — 20–30 г;
- тофу — 200 г;
- паста мисо — 4 ст. л. (или 1 ст. л. на 240 мл даси);
- сушёные водоросли вакаме — 1 ст. л.;
- зелёный лук — 1 шт.
Пошаговый рецепт:
- Приготовьте бульон даси. Положите комбу в кастрюлю с водой, поставьте на медленный огонь. Когда на поверхности появятся пузырьки, выньте комбу (иначе бульон станет слизистым). Доведите воду до кипения, выключите огонь и добавьте хлопья бонито. Оставьте на 2 минуты, затем процедите через мелкое сито, не надавливая на бонито, чтобы бульон не помутнел.
- Доведите даси до медленного кипения на среднем огне. Отлейте немного бульона в чашку, добавьте мисо-пасту и размешайте до однородности. Верните смесь в кастрюлю, аккуратно перемешайте. Не кипятите!
- Тофу нарежьте кубиками 1,5 × 1,5 см. Зелёный лук мелко порубите. Вакаме замочите в воде на 5 минут, затем слейте воду.
- Добавьте в суп тофу — прогрейте 1 минуту, не доводя до кипения. Водоросли вакаме и зелёный лук добавьте перед подачей.
- Разлейте суп по тёплым тарелкам и сразу подавайте.
- Для более насыщенного вкуса можно добавить немного соевого соуса или кунжутного масла.
- Экспериментируйте с видами водорослей: помимо вакаме, подойдут нори или хидзики.
- Из использованных комбу и бонито можно сварить второй бульон — он будет более светлым и нежным.
- Мисо-пасту нельзя кипятить — это разрушает её аромат и полезные свойства. Её разводят в тёплом бульоне.
- Суп подают сразу после приготовления, так как ингредиенты быстро теряют текстуру.
- Для подачи используют тёплые тарелки, чтобы сохранить температуру и усилить вкус.
