Вяленые или печеные помидоры на зиму- проверенные рецепты

копировать

Буду очень благодарна)

копировать

я Вам отвечу, чтобы не скучно было ))) а так получилось, что я этим увлеклась в том году (и потому пока еще учусь) и именно сейчас делаю это по ночам. рецепта одного нет, я много прочла, делаю как мне хочется, но давайте скажу свои важные находки:
- помидоры теперь беру только сливки, не особо мясистые, но спелые. они на выходе дают самый похожий на итальянский продукт.
- методом тыка поняла, чтобы на выходе получить продукт одной степени сухости - архиважно, чтобы помидоры были одного размера. поэтому покупаю по 4-6 кг и сортирую массу по размеру на 2 закладки.
- режу и на 4 части и на 2 половинки. если на 4 - высыхают быстрее (4-6 часов), но получаются ближе к "чипсам под пиво", если на 2 - сохнут дольше (до 9-10 часов) и получаются более мягкими.
- на противень кладу пекарскую бумагу, рассыпаю крупную морскую соль, сыплю прованские травы или просто розмарин (на подоконнике ращу), раскладываю бок к боку и сбрызгиваю оливк.маслом. собственно, вся подготовка.
- духовка сначала на 120 и на режиме обдув, как печь печенье. минут через 15 приоткрыть, выпустить пар и вставить деревянную лопатку, чтобы осталась щель. у меня это сокращает время вяления часа на 2 (хрен бы с электроэнергией). темп-ру ставлю от 80 до 100 и дальше слежу через каждые 3-4 часа - время зависит от мясистости и от того, что вам надо на выходе.
- на зиму просто раскладываю по чистым банкам, сыплю иногда сухой розмарин и чеснок (свежий боюсь, вдруг забродит) и заливаю оливковым маслом. храню в холодильнике.

копировать

в этом году чуть ли не массовое помешательство - смотрю по своему окружению :) На ФудСИти на прошлой неделе с подругой затаривались помидорчиками

копировать

Ну а что, в прошлом году разминались, в этом году тренируемся, в следующем выйдем на пром.масштабы :party3

копировать

Спасибо, а надо раскладывать горячими или пусть остынет? А чем их раскладывать - пальцами? Вилкой? А температура масла какая? Кто-то пишет, что горячиМ надо?

копировать

да какая разница, какими раскладывать? я пальцами напихиваю в банки и заливаю маслом из бутылки. зачем там горячее масло?

копировать

а и так и так можно. если горячими - то они поосто с маслом/чесноком быстрее взаимопропитываются, но на крышке оседает конденсат, который надо протирать, чтбы не капал в банку.. это вариант, когда хочется побыстрее съесть. с остывшими удобнее возиться. раскладываю кухонными щипцами - так гигиеничнее и удобнее по маленьким банкам.
масло и грела и не грела - мне без разницы, потому перестала греть. даже не стерилизую - лень. храню в холодильнике.

копировать

сушу в сушилке 15кг за один раз. помидоры сливки. укладываю в банки, заливаю маслом и стерилизую. храню при конатной температуре.

копировать

посоветуйте сушку

копировать

Да, чтобы 15 кг вошло. Мне тоже интересно

копировать

волтера-1000, докупила 5 поддонов, всего 10

копировать

хорошая она? рекомендуете? спасибо

копировать

маме подарила 2 года назад
очень довольна
изидри как-то не гуманно сейчас стоит

копировать

Не могу сказать что я в этом разбираюсь очень уж хорошо, но полюбил вяленые помидоры у буржуев, когда учился у них сыр делать. Давно это было. Теперь делаю для себя, у меня они много куда идут и под них специальный сыр создан.
Францию отброшу сразу, они натырили у итальянцев и испанцев.
Есть два практически одинаковых способа вялить помидоры, с двумя отличиями.
Для начала берем хорошие, зрелые, вкусные помидоры. Форма, размер, мясистость и сорт особой роли не играют. Главное изначально вкусные помидоры.
Моем.
Нарезаем. Нарезка роли не играет, это потом как удобней в банку укладывать и как готовить с ними потом. Можно и половинки резать, можно четвертинки, можно на шесть или восемь долек. От размера помидорки зависит.
Серединку с семенами выскребаем ложечкой и ни в коем случае не выбрасываем. Твердую белую плоть от плодоножки вырезаем и выбрасываем. Остается только помидорное мясо на шкуре.
Дальше укладываем томаты на решетку, сетку, шкурой вниз, это важно. Хаотично, совсем чуточку солим и перчим сверху, куда попало. С солью и перцем надо прям совсем по капельке. Они потом завялятся и концентрация соли и перца в них как бы увеличится. Тут лучше недобдеть, чем перебдеть. И на чердак вялиться. Но чердака у нас нет, поэтому духовка.
Вот тут важно, температура вяления до 50 градусов, у меня 45-47 это минимум духовки. И вот тут едины во мнении испанцы, итальянцы и французы. Если не хотите печеные, тушеные или пареные помидоры, а они уступают вяленым по всем характеристикам и по вкусу в первую очередь, вяленым томатам, то температура строго до 50 градусов. Имитация естественного вяления, а на улице у них не выше 50 обычно. Духовка закрыта, раз в час или как вспомните, открыть духовку, помахать туда полотенцем, выгнать пар и вялить дальше. Примерно через 4-6 часов перевернуть их шкурой вверх и потом переворачивать примерно каждые 4-6 часов. Вялиться они могут так сутки и трое, это зависит от влажности воздуха. Уменьшаются дольки в 2-3 раза примерно. Такая присушенная корочка и желеистые как мармеладка внутри.
Теперь укладка в банку. Обычно используется только какая-то одна сушеная трава, испанцев плющит от орегано, итальянцы кричат что только сушеный базилик, французы извращенцы, не брезгуют тимьяном и розмарином. Но пихать больше трав не следует, чтобы не прибить сами помидоры и не устроить кладбище специй, где они друг друга забьют и потеряются. Обычно я делаю с орегано и с базиликом. С базиликом у меня они потом идут в салаты и с сыром, а с орегано в пасту, в ризотто, в салаты, с сыром и вообще куда угодно. Но с базиликом все же нежней. Тимьян пожалуй тоже можно, с розмарином мне не нравится, когда есть с чем сравнить.
Ориентируемся на пол литровую баночку. На дно банки присыпали щипотку травки, нарезали 4-5 кусочков зубочка чеснока, уложили помидорки высотой в два пальцы, залили подсолнечным, рафинированным, без запаха, маслом. И так закладываем слоями, пока до середины банки дойдем. Дошли до середины банки. Теперь главное. Опять щипотка травки, накрошили зубик чеснока и насыпаем 1 чайную или 1 столовую ложку обычного белого сахара, я люблю 1 столовую сахара, это обязательно, теперь наливаем 1-2 столовые ложки оливкового экстра вёрджин масла. Максимум три, но не больше. Иначе оливковое масло начнет забивать собой томаты, да еще и горчинку даст ощутимую. Тут все сходятся во мнении. Выкладываем помидрки и дальше все как в начале. Главное в середину банки сахар и оливковое масло добавить. Как только банка заполнена, чуток притрамбованы помидорки, покрыты маслом сверху, надо не закрывая, это важно, дать им погулять, подышать один, два дня. После чего закрыть крышкой и первый месяц, два, раз в неделю или две, банки переворачивать. Постояла на донышке неделю, перевернуть и неделю стоит на крышке, через неделю опять перевернуть. Так сами томаты и масло лучше поженятся вкусами и ароматами.
Теперь ключевая разница. Испанцы дико, с трясущимися руками любят подкоптить томаты после вяления, перед закладкой в банку. Полугорячее копчение до 50 градусов на пол часика в коптилку. Итальянцы падают в обморок от копченого и категорически против подкопченых вяленых томатов, я люблю всегда подкопченые. Французы всеядны, жрут и те и другие одинаково, за обе щеки.
Кушать можно через 3-4 месяца. Хранить в темном месте при обычной комнатной температуре 2-3 года смело. В холодильнике, в прохладном месте, они хранятся хуже, если в погребе, то хранить до одного года.
Можно кушать просто как бутер с хлебом ну или в любые бутеры. Можно нарезать их в салаты, можно мелко нарезать их и посыпать вместе с сыром ризотто или пасту. Можно на пиццу. То есть они могут и как продукт и как приправа идти. Можно добавлять в соусы. Масло через ситечко можно отфильтровать и использовать для жарки рыбы, морепродуктов, то что быстро жарится. Можно в салаты заправлять, в общем везде куда идет растительное мало, только это очень ароматизированное. Мне нравится добавлять это масло, пару столовых ложек, когда я делаю майонец, особенно если майонез идет как база для тар-тара.
Ну и семечки с сердцевиной. Можно перебить все это в блендере до пюре, я так делаю, можно через сито протереть, так буржуи делают. Дальше это пюре упаривается на треть или в половину и используется в готовке, где нужен томатный сок или паста, хорошо хранится в холодильнике. Ну или делается бомбезный кетчуп.
Поэтому вяленые томаты так популярны. Получаем много ценного. Сами томаты как продукт или приправа. Ароматизированное масло и томатная почти паста. Отходов ток хвостики.

копировать

3 дня в духовке?!?! Сахар в банку?! Итить.....

копировать

Быстро только кошки плодятся, но можно сделать печеные помидоры, это быстрей и сахар не нужен

копировать

чегож так мучиться с духовкой? и сахар там лишний совершенно, а вот соли можно и побольше. А вкусных помидоров в Москве в принципе нет, поэтому выбирать надо мясистые. вы же не будете сушить помидоры по 400р.

копировать

Ну, если эт мучения с духовкой, можете вялить на солнце, как это делали веками :) Пробовал я без сахара делать, лет 15 назад, мне не понравилось. Соли больше не нужно, это точно. Если хорошие, вкусные помидоры стоят 400 или 1000 за кг, значит нужно брать именно такие. А мясистость дерьма не сделает его вкусным. Либо не делать вяленые томаты.

копировать

ооо, этот рецепт был один из первых попавшихся за заре моей увлеченности... который чуть не отбил у меня все желание вообще этим заниматься ))))
"ложечкой вынуть мякоть....." "три дня сушить..." "ложку сахару..." ойёёё ))) пусть автор рецепта себе кофейной ложечкой мозг повынимает )))

полезного в этом рецепте вот что: 1) не пересаливать - это правда; 2) хорошее оливковое маслосукадорогое, и еще очень мало россиян его реально любит (за горчинку в том числе), и замена оливкового на подсолнечное - это да, вариант. (но мне лично не подошел, я люблю оливковое).

копировать

Я удаляю жидкую часть с семенами, управляюсь без ложечки. Из этих отходов после протирки готовлю нечто вроде пассаты.

копировать

У меня нет рецептов, я видел как делают вяленые томаты не просто в разных странах, а в разных местах и разные люди, но там, откуда они родом. А дальше мой многолетний опыт и я не делаю их каждый год, раз в 2-3 года, по мере необходимости, но очень много лет у меня в доме всегда есть вяленые томаты. Не нравится мой вариант, напишите свой, который считаете лучше. А пузырить *мат* в темах, мозгов вообще не нужно, тут таких пол форума. Шпыциалисток, слаще пшонки на воде ничего не пробовавших, но зато со знанием дела коментящих.
Обожаю наших нищебродок с понтами :) Ценник три рубля в красный день, а понтов на миллион :)

копировать

Плят, ржу не могу, ну положим, нищебродка (или нищеброд ) это ты здесь и да, с понтами, там "откуда вы родом" из нищебродных Хохляндии или Молдовы ? НЕнищебродки, покупают итальянские вяленые томаты в хороших магазинах по мере надобности , а не корячатся по 10 часов у духовки, чтобы с'экономить рупь. Ну не ипанизм ли это.
Кстати вдвойне смешно, если ты мужик у кототрого хобби вялить томаты на зиму и сидеть на бабских форумах , ржака.А еще что ты делаешь такого , не мужского, расскажи.

копировать

Это была попытка чего? :) Очередную задел за живое? :)
Очередное воробьелло или оно само прилетело опять, оклемалось :)

копировать

Вяленые можно вот по этому рецепту: https://gotovim-doma.ru/recipe/985-vyalenye-pomidory
У меня всегда по нему хорошо получается. Помидоры берите обязательно "Сливку" (в Москве на рынке рядом со ст. м. Тёплый стан их можно сейчас взять по 25 руб./кг). Если разрежете и увидите, что вокруг семечек не очень много жидкости - можете сердцевину не удалять, не убиваться с этим.

И вот ещё классный рецепт томатного соуса (для пасты, пиццы и т.п.): http://viomiomagazine.com/preserved-tomato-sauce-for-pasta/
В этот раз у меня не задалось с консервацией и я сделала заготовки в морозилку. Всё как в этом рецепте, только я остановилась на этапе запекания - достала из духовки, расфасовала запечённые половинки помидоров с добавлением зубчиков запечённого чеснока по пакетам и заморозила. Уже протестировала один из пакетов - его содержимое выложила в кастрюлю и доготовила соус согласно этому рецепту. Получилось чудесно.

копировать

Гениально! Печеные помидоры :)
Духовку нагреть до ~60-100°C
Просла реакция Майяра, сахара карамелизовались :) Дальше пр вяленые можно не продолжать :)
Вторая ссылка еще веселей :)
Разогреваем духовку до 190 градусов. Я все готовлю только по интуиции
Интуиция конечно дело хорошее, но готовить лучше по рецепту, с соблюдением технологий :) Особенно когда знаний почти ноль и руки ступку не держат :)

копировать

купите уже себе сушилку

копировать

Мужчинко, а не поделитесь еще рецептиками? "Мы девушки должны помогать друг другу "(с)

копировать

Ой-ой, какой вы нервный))). И, видимо, гениальный)))

копировать

ага, такой нервный, прям обстрочился пометом анонимным на все стороны :)
хотя, если мозгов нет и руки из задницы, а внимания мужского хочется, тогда ток и остается строчить всякую бредню :)

копировать

Шо, опять? ©
http://eva.ru/topic/24/3499893.htm?messageId=95453728
последняя ссылка