Безе, меренги, помогите с нюансами.
Очень прошу.
Из всех сладостей больше всего люблю безе.
Решила делать его дома в больших количествах, так как не всегда быстро удается купить.
Белки взбиваются отлично, у меня комбайн. Даже может взбиваются больше, чем надо? Я потом не могу им ни форму придать, не выложить нормально на противень. Но это еще ладно, для домашнего ежедневного употребления и кривые подойдут.
Но, даже при низкой температуре в духовке низ подгорает, середина не пропекается.
А я еще в программе-максимум хочу освоить Торт Полет, Графские развалины, Безе с орехами...
А пока не могу даже просто кругленькую аккуратную безешку испольнить (((
У вас какое соотношение белков - сахарной пудры? Взбивать надо минут 7, иначе белки начнут опадать. Сушить безе около часа (в зависимости от духовки) на 100 гр, сначала духовку прогреть до 130 гр, потом уменьшить до 100, когда меренги уже поставите. А вы как готовите?
Ну не знаю, никогда за час у меня безе не просыхали, вы уж простите. Может, на Павлову бы и пошли такие, но для торта безе надо сушить часа три.
Автору - слишком большая температура в вашей духовке, уменьшайте. Около ста (плюс-минус по особенностям духовки), никаких прибавлений-убавлений я не делаю, не нравится это безе, то осядут, то подпекутся до желтого цвета. Поставила, включила, забыла часа на три. Достала идеальные безешки.
да фигню какую-то пишет) не бывает такого, чтоб ложкой не бралось) На противень она же как-то выкладывает их, не одним же комком.
прям чудеса какие-то описываете))) Ложкой в мешок - почему не получается? КАК вы это делаете?
Ложка в мешок не лезет или что?) Возьмите мешок диаметром большим, чем ложка, и кладите.
3 часа??? Я вот только сегодня готовила безешки - при 110° ровно час, потом еще час остывали в духовке. Внутри - совершенно сухие
В книжке какой-то. Про температуру не помню, что там было. А время - 15 минут во включенной духовке, 15 минут в выключенной закрытой, как-то так.
Просто странно в интернете столько рецептов пошаговых с фото и видео, плюс-минус одинаковых, а вы смогли найти совсем какой-то левый в книжке и удивляться, почему не получилось)
У меня вот например зефир по видео рецептам не получается, но там еще многое от агар агар зависит и есть свои тонкости. А тут вроде как простейшее безе.
У меня нет привычки искать видеорецепты. Вот вы написали, теперь поищу. А так я в домашних кулинарных книгах смотрю и пять-шесть проверенных ресурсов в интернете использую.
Если знаете ресурс с видеорецептами хороший, посоветуйте, плиз.
Рекомендую:
Безе Ирина Хлебникова https://www.youtube.com/watch?v=2uibpbWjfi8
Грибочки безе (меренги) https://www.youtube.com/watch?v=YHq5RJliPs4
Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская)
http://its-al-dente.livejournal.com/15835.html
Правила взбивания белков
http://elaizik.livejournal.com/30718.html
Простите, у вас нет такой же ссылки как делать японские роллы? Так хорошо я научилась делать безе по вашим ссылкам. Мне теперь нужны роллы )
Чем смогу, помогу! :chr6
У Ирины Хлебниковой есть селедочные роллы:
https://www.youtube.com/watch?v=B7Py8s6pehY
А вот другой автор:
https://www.youtube.com/watch?v=JAdn5znESY8
https://www.youtube.com/watch?v=bPaoQasU6b8
За 15 минут меренга не высушиться! Ей требуется больше времени. Я уже здесь написала, часа 2-3 при темп-ре 70-80 град. КОгда выключите плиту, оставить ее до остывания.
Это очень много для меренги. При 80 градусах часа 2-3 сушить ,в зависимости от размера. Я делаю маленькие,сушу где-то 2-2.5ч.
И мне подскажите, плиз) Обычные маленькие безешки у меня хорошо получаются, но когда делаю большую лепешку для торта - все расслаивается, внизу мокрый сироп стекает и карамель какая-то получается... Что это? Как сделать большой корж?
Никогда. И всегда сухое безе, либо внутри с тянучкой, если поменьше подержать.
читала, что тянучка - если уксус добавить. Так и не решилась ни разу, хотя тянучку люблю
Впервые слышу,чтобы в меренгу уксус добавляли. Лимонный сок да, несколько капель на белок нужно.
Кислота увеличивает стабильность меренги. Т.е. в случае автора ветки, можно попробовать добавить немного, чтобы уменьшить вероятность перевзбития.
Скорее всего недовзбивает. Когда белки плохо взбиты, тогда они начинают жидкость выделять.
Все же перевзбивает. В этом случае протеиновые соединения начинают разрушаться, и белки разъединяются на хлопья или довольно твердую массу, которой, как выше пишут, даже тяжело придать форму, и жидкость.
Для меренги лучше всего использовать мешок с насадкой. Если вы белки хорошо взобьете,то из кондитерского мешка идеально отсаживаются. Если нет мешка, можно использовать пакет, но насадка все равно нужна. В массу можно добавить немного мелко молотого ореха,тогда будет ореховый вкус. Можно корицу или ваниль.
Выше задала вопрос про расслаивание, два ответа - перевзбиваю и недовзбиваю) Можно для тупых отдельно всю технологию расписать?)))) сначала взбивается белок (до какого состояния? твердой пены?), потом добавляется сахар и взбивается-взбивается пока не станут пики? распишите, плиз)))
Начинаете взбивать, сахар или сах. пудру всыпываете позже постепенно, не большими порциями. Посмотрите видео, например, вот это. Хороший кондитер, все показано и рассказано. https://www.youtube.com/watch?v=09EDGzzOwzc
у меня все так же, как на видео, и маленькие хорошо получаются, проблема с большими... но спасибо, посмотрю побольше роликов, может что-то и найду))
Возможно, у вас яйца не очень свежие. Ниже советуют холодные белки. Я взбиваю и холодные,и комнатной темп-ры, и с сахаром и с сах.пудрой, всегда все получается, никогда проколов нет. И скорость разную делают. Взбиваю,правда,миксером. Не помню, вы или кто другой писал, что в комбайне. Если вы, попробуйте для сравнения миксером.
ну что вы! какие несвежие! свежие, конечно! тем более не один раз делала! да, миксером всегда
На небольшой скорости взбиваете холодные белки до мягких пиков, потом постепенно начинаете добавлять мелкий сахар. Взбиваете в это время на средней скорости. До твердых пиков.
А вы не пробовали делать итальянскую меренгу (с горячим сиропом?)? Более геморройно, конечно :-), но меренга гораздо стабильнее.
спасибо) с горячим сиропом не пробовала, пробовала на водяной бане взбивать (кто-то рекомендовал) - но тут у меня тоже не получилось - на вид все прекрасно, безе выпеклись идеальные, зато на вкус вареные белки очень чувствовались... опять передержала, наверное, перегрела))
Прошу прощения, беру свои слова про итальягскую меренгу обратно, я не знала, что ее не пекут(
Учите матчасть, пожалуйста! И не путайте людей. Они и без вас запутались.
Никакой дурак не взбивает холодные белки. Они дают меньший объем.
Итальянская меренга - это т.н. мокрое безе, они вообще не о том, это де-факто белковый крем для корзиночек.
Не возбуждайтесь так:-)
Да, объем у меренги будет меньше, зато взбитая масса будет гораздо стабильнее. Что в даннм случае для автора ветки важнее.
С итальянской я промахнулась.
