Очень нужен удачный рецепт соуса Бешамель
Девушки, доброго дня всем! У кого есть проверенный рецепт этого соуса? чтобы не очень густой. спасибо
https://eva.ru/static/forums/24/2006_10/717875.htm
Сообщение 22111023.
Автор: Блудный Воробей Статус: Корифей Время: 15:21 Дата: 03 сен 2006
Бешамель. Или молочный соус.
Классика:
70 г. сливочного масла - растопить в ковшике.
70 г. муки сыпем без страха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux=
Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жирности.
И начинаем нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком.
По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густоват, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины.
Специи - соль, белый перец и мускатный орех.
Особенности
1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противоположной температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко.
2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убьёте запах и привкус муки.
3. соус можно использовать в самых разных сочетаниях
- очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности.
- очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить.
- очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжарьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки.
- если в самом конце туда добавить столовую ложку пудры карри, то получится довольно сносный соус для курицы.
- если в уже описанный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее.
- этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по-французски. И главное - без майонеза!!!
Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока!
Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше.
3. молоко можно заменить чем угодно
Масло с мукой нужно обязательно прогреть, чтобы мука немного изменила увет и приобрела ореховый привкус. И только после этого добавить молоко и пр.
А что в нем сложного? Масло растопить, пару ложек муки размешать с маслом, долить молока и варить, помешивая, до загустения. Как кисель. Вся фишка в специях - соль, перец, мускатный орех. Главное, чтобы вкус был.
Все можно сделать на глаз. Я очень жирный не люблю, масла кладу немного. Количество муки зависит от количества соуса.
Ну и мешате венчиком, пока он варится, чтобы комков не было. А если комочки будут - взбейте миксером или протрите через сито.
Делов-то. Обыкновенный кисель из молока, масла и муки.
А я другим способом делаю, в холодное молоко кладу муку и на сковородку, нагревается всё вместе, комков никогда не будет.
Сливочное масло растопить и распустить в нем муку. На медленном огне недолго помешивая обжаривать муку до орехового запаха. Не дотемна, а до приятного золотистого цвета. Я делаю в ковшике с толстым дном. Вливать частями очень холодное молоко, держа на огне. Я взбалтываю сразу венчиком энергично. Довести до кипения, соус начнет густеть, нужно постоянно помешивать, чтобы разошлись все комки и новые не образовывались. По вкусу посолить, поперчить лучше белым перцем и добавить тертый мускатный орех. По пропорциям не скажу, каждый раз делаю на глаз. Густота не слишком густой манной каши или негустой текучей сметаны. Получается очень вкусно.