Ржаной хлеб в хлебопечке
Не получился. Точное следование рецепту из книжечки привело к ооочень плотной буханке, странной корочке (видимо, тесто былдо тугим и плохо промешалось).
Поделитесь рецептом ржаного хлеба в ХП. Без добавок типа тмин и т.д.
Я из чисто ржаной муки в хлебопечке не делаю, такой там действительно плохо поднимается. Делаю примерно из 1 ч. пшеничной и 2 ч. ржаной. Сначала наливаю смесь из воды и кефира, примерно стакан, потом соль, сахар, масло оливковое, муку и дрожжи. Ну и смотрите, чтобы не слишком тугое и не жидкое было, должно вымеситься в хороший шарик, не тугой. Муки на 1 стакан водно-кефирной жидкости кладу примерно 400 гр. , но тут точно не определишь, т.к. мука может быть легче или тяжелее в зависимости от влажности. Я вообще на глаз насыпаю, могу в случае чего, в процессе замешивания добавить муки или воды
ржаной 100% не бывает, точнее может быть только сильно ферментированный вариант, когда закваска долго и муторно квасится до определенной консистенции. Обычно же часть муки - пшеничная, она и дает клейковину ( глютен) для поднятия и воздушности хлеба. Так что без пшеничной или хотя бы панифарина не будет. Толщина корочки от "жирности" теста зависит. Читайте теорию на хлебопечке ру и экспериментируйте! Ржаной хлеб один из самых трудных.
У меня чисто ржаной получался только с панифарином, солодом и еще кучей порошковой химии. Сделала пару раз - получился вкусный и поднялся как надо. Потом забросила, решив, что черемушкинский хлеб такой же вкусный, без геморроя, и химии в нем практически столько же :(
Бородинский в Панасонике:
Сначала отдельно заварить солод (40гр солода залить 80 мл кипятка)
225 гр пшеничной
325 ржаной сеяной (сеяная - это название, бывает ещё обдирная и обойная, с ними хуже, хлеб как будто не пропеченый внутри)
Соль - 1чл
Кориандр, тмин по 1 чл
Мед 2 ст.л (можно заменить сахаром)
Уксус яблочный 1 ст.л
Масло растительное 3 ст.л. (в классическом рецепте 2 масла и 2 уксуса, как по мне, он тогда слишком пересушенный хрустящий)
Вылить заваренный солод
Добавить 330мл воды
2 чл быстрых дрожжей.
При замесе нужно в Панасонике деревянной лопаткой немного помочь замесить муку, иначе она в уголках чаши может остаться.
Солод можно отлично заменить темным квасом (вместо солода + 330 воды я добавляла просто 410 мл темного кваса)
Пеку его очень часто
пеку по очень похожему рецепту, но обязательно добавляю в хлеб пару горстей вяленой клюквы. И вместо уксуса добавляю сок лимона или немного лимонной кислоты. А так все почти так же - 2 ч.л. дрожжей, 3 столовые ложки солода + 80 мл кипятка, 225 гр пшеничной, 250 гр ржаной, кориандр или тмин, 2 ч.л. соли, 1 ст.л. патоки или меда, 3 ст.л. подсолнечного масла, 300 мл воды с кислотой или соком лимона.