песочное тесто для пирогов (1137 просмотров)

Подскажите проверенный рецепт. Решила попробовать киш приготовить.
И для сладкого пирога.
Еще вопрос. Надо ли сначала печь основу из теста, а потом закладывать начинку, или все вместе сразу в духовку Ответить

Никогда масло для песочного теста не растапливается. НИКОГДА!)) Ответить

Матчасть:

Классическое песочное тесто
Изделия из правильно приготовленного песочного теста (фр. бризе) - очень хрупкие, рассыпчатые и тающие во рту. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, тортов и основы для открытых пирогов (тартов) с различными начинками и т.д.

Состав:
мука - 150 гр.
сливочное масло - 100 гр.
сахар (сахарная пудра) - 50 гр.
желток яичный - 1 шт.

Приготовление:
Классическое песочное тесто готовится по формуле 1:2:3, то есть, используется 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Для связки используется, как правило, яйцо, но иногда встречаются рецепты с добавлением нескольких ложек воды. Разрыхлитель в приготовлении этого теста не используется - оно получается рассыпчатым за счет большого содержания жира.

Продукты для приготовления теста должны быть очень холодными, иначе масло в тесте размягчится и отделится от остальных ингредиентов, а из-за этого тесто потеряет эластичность и выпечка получится жесткой.

Использование сахарной пудры вместо сахара делает тесто еще более рассыпчатым.

Чтобы изделия из песочного теста хорошо пропеклись, не стоит его раскатывать толще 4-8 мм.
Итак, для приготовления песочного теста в комбайне смешайте муку, сахар и хорошо охлажденное сливочное масло до образования крошки. Добавьте яичный желток и хорошо вымесите.

Если готовите тесто руками, то положите масло на несколько часов в морозильную камеру, после чего натрите его на крупной терке в просеянные муку и сахар. Быстро разотрите руками масло с сахарно-мучнистой смесью до образования крошки. Добавьте яичный желток и замесите тесто.

Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. Правильное тесто получится довольно плотным.

Положите тесто в миску, накройте пленкой и поставьте на 30-60 минут в холодильник, чтобы оно хорошо охладилось, после чего используйте его для приготовления своих блюд.

Изделия из песочного теста необходимо выкладывать на сухой противень, поскольку из-за высокого содержания жиров они не пристанут к противню.

Выпекать изделия из песочного теста нужно при температуре 230 градусов, оптимальное время выпекания - 10-15 минут (если не используется начинка).

Если вы готовите основу для пирога или тарта, то, выкладывая тесто в форму, необходимо плотно прижимать его к форме для выпечки, чтобы не образовались воздушные карманы, и наколоть основу из теста вилкой, чтобы она не вздувалась и не деформировалось при выпечке.

Как правило, основу для пирога из песочного теста выпекают сначала отдельно, а затем наполняют начинкой. Чтобы выпеченная основа сохранила свою рассыпчатость и хрупкость, теплую основу нужно слегка смазать взбитым яйцом - оно заполнит пустоты на поверхности теста и не даст начинке просочиться, что сохранит основу хрустящей.

Если вы хотите испечь из песочного теста закрытый пирог, в верхнем слое теста прорежьте несколько отверстий для выхода пара - это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.

Перед подачей пирог из песочного теста необходимо полностью охладить, чтобы начинка слегка затвердела и не вытекла при нарезке. Ответить

Вы сначала научитесь ходить, потом бегать. Иными словами - сначала сами изучите матчасть кулинарии, а потом будете поучать других. Вы абсолютный неуч!

Первая же ссылка - тесто НЕ песочное. Это просто тесто с добавлением жира.
"Разрыхлитель теста — 1 пакет."
Никогда в песочное тесто не добавляется разрыхлитель.
Песочное тесто приобретает свои свойства и текстуру ИМЕННО за счет соблюдения технологии его приготовления - соединения охлажденного жира с мукой, последующей вылежки готового теста.

Вторая ссылка - это т.н. ложно-дрожжевое, его придумал Откер. Оно к песочному тесту имеет такое же отношение, как я - к королевскому дому Нидерландов!!!

Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
http://forum.good-cook.ru/topic2811.html Ответить

))) А что толку от вашей не анонимности, если вы пишете сущий бред? И судя по всему, не знаете элементарных основ в кулинарии. Ответить

Идеальное песочное тесто (по рецепту Джейми Оливера)
https://nkhutorskaya.livejournal.com/70334.html Ответить

Вы рецепт с какого-то сайта Харч.ру считаете классическим рецептом приготовления песочного теста? Серьезно? Ответить

По сути вы правы, но по факту - Харч ру очень неплохой сайт, и его владелица все же несколько больше понимает в кулинарии, чем тот персонаж, кому вы отвечали.

Например, Печенье «Тающие моменты»
http://harch.ru/headline/pechen-e-tayushhie-momenty/

Я воспользовалась несколькими рецептами оттуда - очень неплохо.
Творожный хлеб
http://harch.ru/headline/tvorozhnyj-xleb/
Хлеб «Кефирный»
http://harch.ru/muchnye-blyuda/hleb-kefirny-j/
Овсяный хлеб «Здравушка»
http://harch.ru/headline/ovsyanyj-xleb-zdravushka/ Ответить

+100 Не только масло. Любой жир (те же британские пироги на нутряном сале).

Масло (не топить) перемешать с яйцом (однородной массы добиваться не надо).
https://www.say7.info/cook/recipe/777-Loranskiy-pirog-s.html Ответить

Для киша: 250г муки
125г ледяного сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо
1-2 ст.ложки ледяной воды
щепотка соли

Муку смешать с солью и порубить в крошку с маслом. Я делаю в комбайне. Желательно минимально нагревать крошку. Слегка взбить яйцо и добавить в крошку. При необходимости добавить воды. Тесто собрать в шар и убрать в холодильник на 30-60 мин. (Я готовое тесто укладываю сразу в форму, накалываю и уже так помещаю в холодильник).
Я предварительно выпекаю тесто с грузом (у меня горох) на 190гр. 20 минут. Потом груз удаляю и держу в духовке еще 5-10 мин. до золотистого цвета. Ответить

Классика - это вот
http://www.eda-server.ru/gastronom/kish.htm

Мне понравился для киша иной рецепт теста:
250 гр муки
100 гр масла
1 ч.л. соли
1 ст.л. уксуса
100 мл воды

Воду смешать с уксусом, муку - с солью и нарубленным маслом. В маслянно-мучную смесь влить жидкость, замесить тесто, дать отдохнуть от 30 мин. в холодильнике.

Тесто не нужно запекать предварительно. Нужно проколоть его во многих местах вилкой.

У нас киш в брокколи, курицей и моцареллой.




Ответить

Сколько времени печете на каком режиме какой диаметр формы Ответить

Эта форма у меня 28 см диаметром. Разъемная. Смазывала сливочным маслом.
Пеку в предварительно разогретой до 180°C с конвекцией (или 200°C - если ее нет) примерно 35-40 минут. Потом нужно приоткрыть дверь духовки и оставить в ней киш минут на 10.

Ответить

Спасибо! Ответить

Всегда рада помочь! Ответить

Последний вопросик. Какое масло используете?. Есть ли смысл брать дорогое сливочное или можно подешевле типа спреда для выпечки Ответить

Я вам сейчас одну вещь расскажу, и вы очень и очень удивитесь!
Но поскольку в свое время в России я работала в качестве директора департамента продаж промышленных жиров и маргаринов на двух самых больших масложировых гигантов, то моя информация не с потолка взята, и не с просторов интернета, а непосредственно от технологов кондитерских производств и из лабораторий.

стр. 8
https://www.solpro.ru/upload/iblock/e05/e05fe29a71b37859866ed4f8e4d5f2c4.PDF

Именно для песочного теста предпочтительнее брать маргарин.

Я предпочитаю подсолнечный 82% жирности. Его в России называют столово-молочный. Бывает рапсовый, смесь рапса еще с чем-то и пр., но мне они не нравятся. Песочное тесто получается особенно рассыпчатым и нежным за счет использования маргарина.

Сливочное масло используйте для завтрака или для производства кондитерского крема. Ответить

Да я знаю, что на маргарине выпечка лучше получается. Но поскольку пеку очень редко, хотела уточнить Ответить

Песочка (сладкая или нет) - 100% лучше.
Слойка - вкуснее на слив.масле. Ответить

Я вам тоже одну вещь скажу, только вы не обижайтесь.
Если у вас есть запасное здоровье, используйте маргарин сколько душе угодно.
Но я бы никому на свете не рекомендовала употреблять маргарин внутрь.
По этой причине я никогда не покупаю промышленную выпечку.
Дома вместо сливочного масла использую растительное.
И все нормально.
Рассыпчатое песочное тесто - фильм ужасов из детства. Сейчас я так и представляю себе, как ем куски маргарина. Бррр. Ответить

А чем вам маргарин не нравится7 Интересно даже. В нем точно нет трансжиров))), которых все почему-то вдруг ни с того ни с сего стали бояться.

Гидрогенизация убирает ненасыщенную (двойную) связь растительных масел. Транс- и цис-изомерия возможна ТОЛЬКО при наличии двойной связи и никак иначе)))

Если что, я маргарин не использую. Ответить

Я не могу объяснить с точки зрения химии. Но мой организм очень плохо реагирует на маргарин. ПРотивное послевкусие, ощущение жирного языка. И печень посылает привет.
Вы же тоже маргарин почему-то не используете? Почему? Ответить

Тесто для сладкого пирога
230г муки
50г сахарной пудры
1 ст.л. с горкой сметаны
100г масла
1 ч.л. с горкой разрыхлителя
Если брать размягченное масло, растереть с пудрой и мукой, если холодное, порубить. Ответить

Я делаю по рецепту Анке-анке
Quiche Lorraine
https://anke-anke.livejournal.com/419744.html

Чем хорош - основу можно выпечь накануне, а сам киш - уже на следующий день. И подать с белым вином или пивом. Ответить