песочное тесто для пирогов (858 просмотров)

Матчасть:

Классическое песочное тесто
Изделия из правильно приготовленного песочного теста (фр. бризе) - очень хрупкие, рассыпчатые и тающие во рту. Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, тортов и основы для открытых пирогов (тартов) с различными начинками и т.д.

Состав:
мука - 150 гр.
сливочное масло - 100 гр.
сахар (сахарная пудра) - 50 гр.
желток яичный - 1 шт.

Приготовление:
Классическое песочное тесто готовится по формуле 1:2:3, то есть, используется 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Для связки используется, как правило, яйцо, но иногда встречаются рецепты с добавлением нескольких ложек воды. Разрыхлитель в приготовлении этого теста не используется - оно получается рассыпчатым за счет большого содержания жира.

Продукты для приготовления теста должны быть очень холодными, иначе масло в тесте размягчится и отделится от остальных ингредиентов, а из-за этого тесто потеряет эластичность и выпечка получится жесткой.

Использование сахарной пудры вместо сахара делает тесто еще более рассыпчатым.

Чтобы изделия из песочного теста хорошо пропеклись, не стоит его раскатывать толще 4-8 мм.
Итак, для приготовления песочного теста в комбайне смешайте муку, сахар и хорошо охлажденное сливочное масло до образования крошки. Добавьте яичный желток и хорошо вымесите.

Если готовите тесто руками, то положите масло на несколько часов в морозильную камеру, после чего натрите его на крупной терке в просеянные муку и сахар. Быстро разотрите руками масло с сахарно-мучнистой смесью до образования крошки. Добавьте яичный желток и замесите тесто.

Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. Правильное тесто получится довольно плотным.

Положите тесто в миску, накройте пленкой и поставьте на 30-60 минут в холодильник, чтобы оно хорошо охладилось, после чего используйте его для приготовления своих блюд.

Изделия из песочного теста необходимо выкладывать на сухой противень, поскольку из-за высокого содержания жиров они не пристанут к противню.

Выпекать изделия из песочного теста нужно при температуре 230 градусов, оптимальное время выпекания - 10-15 минут (если не используется начинка).

Если вы готовите основу для пирога или тарта, то, выкладывая тесто в форму, необходимо плотно прижимать его к форме для выпечки, чтобы не образовались воздушные карманы, и наколоть основу из теста вилкой, чтобы она не вздувалась и не деформировалось при выпечке.

Как правило, основу для пирога из песочного теста выпекают сначала отдельно, а затем наполняют начинкой. Чтобы выпеченная основа сохранила свою рассыпчатость и хрупкость, теплую основу нужно слегка смазать взбитым яйцом - оно заполнит пустоты на поверхности теста и не даст начинке просочиться, что сохранит основу хрустящей.

Если вы хотите испечь из песочного теста закрытый пирог, в верхнем слое теста прорежьте несколько отверстий для выхода пара - это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.

Перед подачей пирог из песочного теста необходимо полностью охладить, чтобы начинка слегка затвердела и не вытекла при нарезке. Ответить

Вы сначала научитесь ходить, потом бегать. Иными словами - сначала сами изучите матчасть кулинарии, а потом будете поучать других. Вы абсолютный неуч!

Первая же ссылка - тесто НЕ песочное. Это просто тесто с добавлением жира.
"Разрыхлитель теста — 1 пакет."
Никогда в песочное тесто не добавляется разрыхлитель.
Песочное тесто приобретает свои свойства и текстуру ИМЕННО за счет соблюдения технологии его приготовления - соединения охлажденного жира с мукой, последующей вылежки готового теста.

Вторая ссылка - это т.н. ложно-дрожжевое, его придумал Откер. Оно к песочному тесту имеет такое же отношение, как я - к королевскому дому Нидерландов!!!

Ложное дрожжевое тесто (Творожное)
http://forum.good-cook.ru/topic2811.html Ответить

Идеальное песочное тесто (по рецепту Джейми Оливера)
https://nkhutorskaya.livejournal.com/70334.html Ответить

По сути вы правы, но по факту - Харч ру очень неплохой сайт, и его владелица все же несколько больше понимает в кулинарии, чем тот персонаж, кому вы отвечали.

Например, Печенье «Тающие моменты»
http://harch.ru/headline/pechen-e-tayushhie-momenty/

Я воспользовалась несколькими рецептами оттуда - очень неплохо.
Творожный хлеб
http://harch.ru/headline/tvorozhnyj-xleb/
Хлеб «Кефирный»
http://harch.ru/muchnye-blyuda/hleb-kefirny-j/
Овсяный хлеб «Здравушка»
http://harch.ru/headline/ovsyanyj-xleb-zdravushka/ Ответить

+100 Не только масло. Любой жир (те же британские пироги на нутряном сале).

Масло (не топить) перемешать с яйцом (однородной массы добиваться не надо).
https://www.say7.info/cook/recipe/777-Loranskiy-pirog-s.html Ответить

Классика - это вот
http://www.eda-server.ru/gastronom/kish.htm

Мне понравился для киша иной рецепт теста:
250 гр муки
100 гр масла
1 ч.л. соли
1 ст.л. уксуса
100 мл воды

Воду смешать с уксусом, муку - с солью и нарубленным маслом. В маслянно-мучную смесь влить жидкость, замесить тесто, дать отдохнуть от 30 мин. в холодильнике.

Тесто не нужно запекать предварительно. Нужно проколоть его во многих местах вилкой.

У нас киш в брокколи, курицей и моцареллой.




Ответить

Эта форма у меня 28 см диаметром. Разъемная. Смазывала сливочным маслом.
Пеку в предварительно разогретой до 180°C с конвекцией (или 200°C - если ее нет) примерно 35-40 минут. Потом нужно приоткрыть дверь духовки и оставить в ней киш минут на 10.

Ответить

Всегда рада помочь! Ответить

Я вам сейчас одну вещь расскажу, и вы очень и очень удивитесь!
Но поскольку в свое время в России я работала в качестве директора департамента продаж промышленных жиров и маргаринов на двух самых больших масложировых гигантов, то моя информация не с потолка взята, и не с просторов интернета, а непосредственно от технологов кондитерских производств и из лабораторий.

стр. 8
https://www.solpro.ru/upload/iblock/e05/e05fe29a71b37859866ed4f8e4d5f2c4.PDF

Именно для песочного теста предпочтительнее брать маргарин.

Я предпочитаю подсолнечный 82% жирности. Его в России называют столово-молочный. Бывает рапсовый, смесь рапса еще с чем-то и пр., но мне они не нравятся. Песочное тесто получается особенно рассыпчатым и нежным за счет использования маргарина.

Сливочное масло используйте для завтрака или для производства кондитерского крема. Ответить

Песочка (сладкая или нет) - 100% лучше.
Слойка - вкуснее на слив.масле. Ответить

Я делаю по рецепту Анке-анке
Quiche Lorraine
https://anke-anke.livejournal.com/419744.html

Чем хорош - основу можно выпечь накануне, а сам киш - уже на следующий день. И подать с белым вином или пивом. Ответить