Почему джелато
вкуснее мороженого

Я влюблена в Италию с первого своего визита в 2007 году. Интерес к ней побудил меня выучить итальянский язык, часто путешествовать по её регионам – от границ с Францией и Доломитов до Сицилии и острова Джильо. История, литература, музыка, природа, кулинария и архитектура Италии мало кого оставляют равнодушным, и я не исключение. Хотя гораздо больше меня покорил, и каждый раз покоряет, гедонизм итальянцев: они ценят красоту, комфорт, не торопясь, наслаждаются едой и разговором, почти всегда открыты к общению и словно дети способны восхищаться и собой, и окружающим миром. При этом они трудолюбивы, амбициозны, чрезвычайно дотошны и грамотны в том, что делают. За время поездок мне повезло подружиться со многими итальянцами, и один из них - маэстро Серджио Дондоли, владелец всемирно известной джелатерии в Сан-Джиминьяно, чемпион мира по приготовлению джелато – стал моим учителем и партнером, когда наша семья решила открыть первую в Москве джелатерию.

Джелато в Италии называют мороженое, приготовленное вручную в небольших объемах из свежих, сезонных продуктов. В качестве ингредиентов используются молоко, сливки, сахар, ягоды, фрукты, овощи, травы, специи, шоколад, алкоголь, йогурт, сыр, орехи, хлеб, рыба, грибы. Состав ограничивает лишь фантазия джелатьере – мастера по созданию этого десерта, ведь сочетать можно все, что угодно. К примеру, в нашем кафе предлагается джелато из горгонзолы и грецких орехов, из инжира и маскарпоне, из тыквы, из хурмы.

У джелато плотная, тающая структура и выразительный вкус, оно содержит 7% чистого молочного жира и 15% воздуха. Для сравнения — в брикете фабричного мороженого определяется до 25% жиров растительного происхождения и 50% воздуха. Химических добавок в джелато нет, поэтому его срок годности при температуре −15°C не превышает 3—4 дней. Важно также, что наши рецепторы не способны воспринять богатство вкуса, если имеют дело с замороженной пищей: часть из них отключается при встрече с −21-градусным эскимо. Джелато подается при температуре −13°C, что позволяет ощущать оттенки сладкого, соленого, пряного... Так что разница между джелато и привычным для россиян мороженым довольно ощутима.

Аналогичный джелато десерт, но без молока, на основе воды и сахара, это сорбет; в нём меньше калорий и больше витаминов и микроэлементов, так как около 60-70% состава обеспечивают фрукты, овощи или травы. Сорбеты популярны среди тех, кто на диете или не переносит лактозу. На нашей витрине обычно представлен десяток сорбетов – клубника, базилик и просекко, манго и имбирь, малина и розмарин, лимон, облепиха, лесные ягоды.

Нам хотелось познакомить москвичей с самобытным итальянским продуктом, сделать его доступным для всех сладкоежек, не только для тех, кто бывает в Италии. И нам это удалось, несмотря на санкции и на то, что слово «джелато» было непонятно большинству соотечественников. Разумеется, приятно сейчас слышать «Вы открыли нам путь на рынок, спасибо!» от коллег, запустивших подобный бизнес позднее. Действительно, к моменту открытия их заведений москвичи знали, что такое джелато, и понимали, в чем его отличие от мороженого.

Благодаря сотрудничеству с маэстро Дондоли, ну и, наверное, благодаря самоотверженности нашей команды и удаче в 2014 году кафе на Лубянском проезде стало первым в городе, где джелато готовили и подавали по итальянским стандартам: натуральные ингредиенты, ручное производство, щедрые порции, большой выбор вкусов.

Тогда оно входило в сеть джелатерий «Пломбир» в качестве флагманской локации, однако к 2016 году было очевидно, что мы выросли из формата кондитерской. Наши гости спрашивали о пицце, пасте, коктейлях 18+, особенно в холодные месяцы. Мы взвесили все «за» и «против» и решили, что готовы предложить им полноценное итальянское меню

Есть, хотя мы все больше убеждаемся, что итальянская еда не требует разделения на взрослую и детскую: малыши требуют пиццу, а их родители хотят десерт с джелато!

К зимнему сезону мы обновим меню, включив в него мясные и рыбные блюда родом из южной Италии, добавив варианты пиццы и пасты. Предложим гостям аперитивы по будням с 17 до 19 часов — это европейский формат легкого ужина, в рамках которого при заказе алкогольного напитка вы получаете закуски за счет заведения.

К Новому году на нашей витрине появится праздничная коллекция джелато и сорбетов, которая всегда идет на «ура» у наших фанатов; возможно, организуем рождественские мастер-классы для детей и джелато-кейтеринг по специальным условиям.

На мой взгляд, итальянцы умело сочетают продукты, жить не могут без овощей и к тому же требовательны к качеству еды. Чипсы, пиво, «сникерсы» – это не для них. Они получают огромное удовольствие от процесса приготовления и поглощения пищи, а не заедают стресс.

Могу предложить рецепт соуса, способного облагородить любую пасту. Столовую ложку сливочного масла и 50 мл сливок растопить в сковороде, добавить пару ложек пармезана, перемешать соус с готовой пастой и наслаждаться вкусом... А за итальянскими блюдами в классическом исполнении добро пожаловать в Casa Leone!