Классика Нового года - салат оливье

Россияне много десятилетий готовят на Новый год салат оливье, почти не задумываясь о его истории. Если кто и слышал про "настоящий салат" знаменитого француза, то вряд ли решится повторить его.

Классика Нового года - салат оливье

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для этого отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Но "русские невежи" поданный на стол «майонез из дичи» перемешивали ложкой как кашу, раскладывали по своим тарелкам и, заливая майонезом, поедали эту смесь. Повар от увиденного пришел в ужас. И тогда на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Вопреки всему успех нового блюда был грандиозен!

Рецепт заправки для салата был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации. Конечно, это не то блюдо, но приближенное максимально.

Классика Нового года - салат оливье

Итак, нам понадобится:

2 рябчика жареных,
1 отварной телячий язык,
¼ фун.(около 100 грамм) икры паюсной - черной не заменять,
свежего салата ½ фун.( 200 грамм),
отварных раков 25 штук или 1 банку омаров,
½ банки пикули,
½ банки сои кабуль, (это производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат)
2 свежих огурца
¼ фунта(100 грамм) каперсов,
5 яиц крутых;

Все уложить на блюдо и заправить соусом провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Классика Нового года - салат оливье

Конечно же, то, что мы сейчас готовим на новогодний стол совершенно другое блюдо, которое появилось от замены дорогих ингредиентов на более дешевые. И в результате появился столь популярный в советское время дешевый и сытный салат, который увековечил фамилию французского повара Оливье.

Классика Нового года - салат оливье

А еще не забудьте о втором по популярности салате для новогоднего стола - селедке под шубой. У этого блюда тоже интересная история, а главное - большинство россиян его очень любит.

Читайте нас в Facebook и Instagram

Рассказать друзьям