Песто по-генуэзски

Основной ингредиент этого соуса – листья базилика (Ocimum basilicum), к которым добавляются толчёные кедровые орешки, чеснок, сыры пармезан и пекорино, а также оливковое масло экстракласса («экстраверджине»).

Все ингредиенты соуса сырые, благодаря этому он долго сохраняет свой вкус и очень полезен для здоровья. Он обладает сильным и ни на что не похожим вкусом и кремообразной консистенцией. Песто отлично сочетается с пастой и картофельными ньокками. Приготовление его несложное, но, при этом, нужно точно следовать рецепту, дошедшиму до нас со времён античности.

История
По всей вероятности, похожий по составу соус готовили ещё в Древнем Риме. Вергилий описывает соус «моретум» из толчёных трав, чеснока, оливкового масла, уксуса и свежего сыра, который готовили в ступке. Иногда туда добавляли и грецкие орехи. В средние века похожий по составу соус называли «альята» (ит. agliata - «чесночный соус»). Официальный рецепт песто появился только в 1865 году в труде Джованни Баттисты Ратто «Генуэзская поваренная книга» (“Cuciniera genovese”).

Рецепт
Чтобы приготовить настоящий песто по-генуэзски, вам понадобится мраморная ступка и деревянный пестик, незаменимые инструменты для приготовления идеального соуса.

Количество ингредиентов на 600 г пасты для 6-8 человек:

4 пучка генуэзского базилика
бокал оливкового масла экстракласса
3 столовые ложки тёртого сыра пармиджано реджано (или грана падано)
3 столовые ложки пекорино (римского, сардинского, сицилийского или тосканского)
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка кедровых орешков
6 ядер грецкого ореха
крупная соль (по вкусу)

Как приготовить:

Промыть базилик в холодной воде и просушить на кухонном полотенце. Растолочь с одним зубком чеснока по тридцать листьев базилика, добавляя понемногу соль. Когда из базилика начнёт выделяться зелёный сок, следует добавить кедровые орешки, затем грецкие орехи (необязательный ингредиент). Добавить тёртые сыры, согласно рецепту, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. Продолжать толочь до получения нужной консистенции.