AD
Речь, конечно, идет о стандартных стеклянных банках, которые выпускает отечественная промышленность. Давайте разберемся, что вообще консервируют в банках и как правильно использовать банки для солений и маринадов.
Заготовки в стеклянных банках удобно делать, хранить и потом использовать. Поэтому, баночное консервирование – самый популярный способ заготовок на зиму. Самые популярные баночные стандарты, это 1 литр, 2 литра и 3-х литровые банки. Промежуточные размеры 0,8 литра, полтора литра и даже пятилитровки. В огромных 5-литровых банках удобно хранить, например, сок. Но огурцы или помидоры в них не делают – слишком большой объем.
Небольшие баночки хороши для быстрого перекуса или вечернего ужина. Крупные форматы приберегают для выходных и праздничных застолий. И для подарков от любимой бабушки или тещеньки, конечно!
Небольшие баночки хороши для быстрого перекуса или вечернего ужина. Крупные форматы приберегают для выходных и праздничных застолий. И для подарков от любимой бабушки или тещеньки, конечно!
Опытные садоводы и кулинары используют древнее правило: маленькое - замаринуй, большое - засоли. Корнишоны или черри чаще употребляют в маринованном виде, солидных размеров огурцы или бурые, зеленые помидоры всегда солят.
Конечно, бывают исключения. Но они чаще носят характер экспериментов или высоких достижений молекулярной кухни. В общем, нет никаких специальных правил, есть только традиция, которая за сотни лет консервирования прошла путь от дубовых бочек в погребах до стеклянных банок в кухонных буфетах и кладовках.
Понятно, что в бочках проще заготавливать крупноформатные овощи. А в баночках, чисто физически, удобнее разместить компактные плоды.
Что касается длительности хранения, то и соления, и маринады могут сохраняться годами, особенно при низких температурах. Но и соль, и уксус – проверенные веками консерванты. Главное, подобрать правильную пропорцию при замешивании рассола.
В России, конечно, чаще солили. Просто потому, что соль оказывалась доступнее уксуса. В отличие от жарких регионов, в которых приготовить маринад или завялить урожай было несложно.
Конечно, бывают исключения. Но они чаще носят характер экспериментов или высоких достижений молекулярной кухни. В общем, нет никаких специальных правил, есть только традиция, которая за сотни лет консервирования прошла путь от дубовых бочек в погребах до стеклянных банок в кухонных буфетах и кладовках.
Понятно, что в бочках проще заготавливать крупноформатные овощи. А в баночках, чисто физически, удобнее разместить компактные плоды.
Что касается длительности хранения, то и соления, и маринады могут сохраняться годами, особенно при низких температурах. Но и соль, и уксус – проверенные веками консерванты. Главное, подобрать правильную пропорцию при замешивании рассола.
В России, конечно, чаще солили. Просто потому, что соль оказывалась доступнее уксуса. В отличие от жарких регионов, в которых приготовить маринад или завялить урожай было несложно.
AD
AD
Главное правило – маленькая банка, для маленьких плодов. Большая банка, для крупных.
Обычно хозяйки предпочитают монозаготовки, то есть в одной банке солят или маринуют огурцы, в другой – томаты. Литровые емкости используют для маленьких огурцов-корнишонов или помидорок-черри. Два литра – для средненьких огурчиков и томатов-слив небольшого формата. И в трехлитровые банки складывают большие огурцы и помидоры, обычно зеленые, размером с половину кулака.
Итак, маринады в банках емкостью 0,8 или литр, максимум в двухлитровых. Соленья лучше делать в трехлитровых, максимум в пятилитровых банках.
Обычно хозяйки предпочитают монозаготовки, то есть в одной банке солят или маринуют огурцы, в другой – томаты. Литровые емкости используют для маленьких огурцов-корнишонов или помидорок-черри. Два литра – для средненьких огурчиков и томатов-слив небольшого формата. И в трехлитровые банки складывают большие огурцы и помидоры, обычно зеленые, размером с половину кулака.
Итак, маринады в банках емкостью 0,8 или литр, максимум в двухлитровых. Соленья лучше делать в трехлитровых, максимум в пятилитровых банках.
Закаточный жестяные крышки «СКО» обладают рядом преимуществ:
- отличная герметичность
- долгий срок хранения консервов
- низкая стоимость
- удобство закатки банок большого объема
Минусы закатывания банок:
- необходима закаточная машинка
- трудоемкость процесса
- строгое соблюдение технологии стерилизации
Небрежное закатывание приводит к быстрой порче готового продукта. Что очень печалит, учитывая сколько усилий нужно приложить для стерилизации и закатывания горячих банок.
Закручивать банки винтовыми крышками (крышки твист-офф, еврокрышки) – технология, пришедшая к нам с Запада. Их плюсы часто перевешивают минусы.
Плюсы:
- быстрота использования, легко закручивать и открывать
- реже вздуваются
- можно использовать несколько раз
Минусы:
- высокая стоимость
- иногда возникают трудности при откручивании
Каждая домохозяйка сама определяет баланс факторов и делает индивидуальный выбор, закатывать банки или закручивать. С точки зрения качества консервирования, оба способа примерно одинаковы. В остальном – дело вкуса и доступности технологии и соответствующих крышкам банок.
Приведем самые популярные форматы банок и овощей – консервация огурцов и помидоров. Важно знать, не только количество плодов, но и воды – для правильного расчета объема маринада или рассола.
AD
AD
Огурцы: 10-12 размера меньше среднего, 20-30 крупных корнишонов, около 50 мелких корнишонов. По массе 500-600 граммов.
Помидоры: 10 томатов меньше среднего размера, 25-30 крупных черри или томатов «пуля», 40 мелких черри. По массе 500-600 граммов.
Вода: 500 миллилитров (половина литра) рассола или маринада.
Помидоры: 10 томатов меньше среднего размера, 25-30 крупных черри или томатов «пуля», 40 мелких черри. По массе 500-600 граммов.
Вода: 500 миллилитров (половина литра) рассола или маринада.
Огурцы: 20-23 среднего размера или около 15 крупных огурцов; 50-60 корнишонов. По массе 1000-1200 граммов.
Помидоры: 15 томатов среднего размера, 20 мелких «сливок», 50-60 черри. По массе 1000-1200 граммов.
Вода: 900 миллилитров (почти литр) рассола или маринада.
Помидоры: 15 томатов среднего размера, 20 мелких «сливок», 50-60 черри. По массе 1000-1200 граммов.
Вода: 900 миллилитров (почти литр) рассола или маринада.
Огурцы: 35 среднего размера или около 20 крупных огурцов. По массе 1500 граммов (полтора килограмма).
Помидоры: 25 томатов среднего размера, 40 мелких «сливок». По массе 1500 граммов (полтора килограмма).
Вода: 1500 миллилитров (полтора литра) рассола или маринада. При неплотной укладке банки, в ней может образоваться до двух литров рассола!
Поэтому, если вы любите рассол, как отдельный продукт – лучше для консервирования использовать большие банки.
Помидоры: 25 томатов среднего размера, 40 мелких «сливок». По массе 1500 граммов (полтора килограмма).
Вода: 1500 миллилитров (полтора литра) рассола или маринада. При неплотной укладке банки, в ней может образоваться до двух литров рассола!
Поэтому, если вы любите рассол, как отдельный продукт – лучше для консервирования использовать большие банки.
AD
AD
Идеальное место хранения для банок с домашними консервами, это погреб или подвал. При постоянной круглогодичной температуре от 8 до 12 градусов, правильно приготовленные соленья и маринады могут храниться годами. Известны случаи, когда в пищу употреблялись заготовки, простоявшие в погребе более пяти лет.
Важно знать, что срок хранения зависит не только от стабильности температуры в месте хранения, но и от концентрации соли в рассоле или маринаде, от длительности пастеризации содержимого банки и тщательности стерилизации самой емкости.
При хранении в домашнем шкафу, при комнатной температуре, срок сохранности уменьшается до одного-двух лет.
Банки можно размещать и в холодильнике, если его размер позволяет организовать длительное хранение.
Открытую банку нужно хранить только в холодильнике и не более одной недели.
Важно знать, что срок хранения зависит не только от стабильности температуры в месте хранения, но и от концентрации соли в рассоле или маринаде, от длительности пастеризации содержимого банки и тщательности стерилизации самой емкости.
При хранении в домашнем шкафу, при комнатной температуре, срок сохранности уменьшается до одного-двух лет.
Банки можно размещать и в холодильнике, если его размер позволяет организовать длительное хранение.
Открытую банку нужно хранить только в холодильнике и не более одной недели.
Безопасность домашнего консервирования зависит от ключевых факторов:
- тщательность стерилизации банок и крышек
- соблюдение рецептуры приготовления рассола и маринада
- соблюдение технологии пастеризации продукта
- аккуратности закатывания банок
- соблюдение условий хранения готовых консервов
Размножение бактерий в домашних заготовках не только уничтожит ваш труд, но и может пошатнуть здоровье. В неплотно закрытых банках размножаются аэробные микроорганизмы, которые вызывают неприятные, но вполне излечимые кишечные расстройства.
Гораздо более опасна анаэробная бактерия ботулизма, которая может размножаться в тщательно закатанных консервах без доступа кислорода. Но небрежная термическая обработка или низкая концентрация соли и уксуса – главных консервантов – могут привести к процветанию в продукте клостридий. Споры клостридии, или бактерии ботулизма, не уничтоженные во время приготовления, иногда развиваются во время хранения консервов, особенно при недостаточно низкой температуре. Выделяемый ими ботулотоксин – высокотоксичный яд. И хоть косметологи обожают его за разглаживание морщин, в «диком» виде ботулотоксин смертельно опасен.
Поэтому, любые овощные консервы потенциально опасны. К счастью, пищевые отравления соленьями и маринадами встречаются нечасто. Современные хозяйки не рискуют подавать на стол домашние