Вкус поцелуя: готовим три потрясающих десерта из меренги

Все-таки французы — удивительные люди. И столица у них город любви, и приготовить поцелуй для них не проблема. Спросите, как это — «приготовить поцелуй»? Да очень просто: взбейте с сахаром яичные белки и запеките их в духовке при низкой температуре. И у вас получится поцелуй, или по-французски «безе», он же меренга. Ведущая программа «Сладкая жизнь» на телеканале «Кухня ТВ», профессиональный кондитер Катерина Агроник делится тремя рецептами потрясающих десертов из меренги.

МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ

Вкус поцелуя: готовим три потрясающих десерта из меренги

Ингредиенты:

Для бисквита:
✔Белок — 5 шт
✔Сахар — 200 г
✔Щепотка соли
✔Дробленые фисташки — 120 г

Для крема:
✔Сливки 33-38% — 300 мл
✔Ваниль — 1 стручок
✔Малина — 200 г
✔Сахарная пудра
✔Ягоды на декор

Процесс приготовления:

1. Взбить белок в миксере на средней скорости с насадкой венчик. Пузырьки взбитого воздуха в белке должны быть примерно одинакового размера, тогда меренга получится более устойчивой. Добавить щепотку соли. Когда белок начнет сильно пениться, начать подсыпать сахар, по 1/5 части объема. Таким образом, получится гладкий, стабильный, глянцевый белок. Когда добавили последнюю порцию сахара, увеличить скорость миксера до максимальной и добавить фисташковую пудру.

2. Выложить белковую массу на противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки, быстро и максимально равномерно распределить по поверхности. Посыпать меренгу молотыми фисташками. Отправить противень в духовку, разогретую до 165 градусов, на 20 минут.

3. Достать меренгу из духовки. Отделить пергамент от противня. Перевернуть меренгу на другой противень с предварительно нанесенным пергаментом для выпечки. Аккуратно снять пергамент, на котором выпекалась меренга. Сверните меренгу в рулет вместе с пергаментом.

4. Взбить в миксере холодные сливки и семечки ванили. Развернуть рулет. Равномерно смазать поверхность кремом, добавить фрукты и ягоды.

5. С помощью пергамента свернуть рулет. Отправить его в холодильник на 20 минут, чтобы крем стабилизировался и рулет можно было нарезать порционно. Перед подачей посыпать рулет сахарной пудрой, украсить ягодами и фисташками.

ПАВЛОВА С ЯГОДАМИ И МАРАКУЙЕЙ

Вкус поцелуя: готовим три потрясающих десерта из меренги

Десерт назван в честь великой русской балерины начала XX века Анны Павловой, которая в 1926 году была с гастролями в Австралии и Новой Зеландии. Поэтому ударение в названии падает на предпоследний слог, как принято в английском языке. Этот десерт создает иллюзию изобилия, хотя на самом деле он воздушный.

Ингредиенты:

✔Яичный белок — 4 шт. (150 г)
✔Сахар — 220 г
✔Столовый уксус — 1 ч. л.
✔Сливки 35-38% — 250 мл
✔Ваниль — 1 стручок
✔Сахарная пудра — 30 г
✔Клубника — 200 г
✔Малина — 175 г
✔Голубика — 100 г
✔Ежевика — 100 г
✔Мякоть маракуйи — 80 г

Для крема:
✔Сливки 33-38% — 300 мл
✔Ваниль — 1 стручок
✔Малина — 200 г
✔Сахарная пудра
✔Ягоды на декор

Процесс приготовления:

1. Обвести маркером на пергаменте для выпекания круги по размеру будущих пирожных. Постелить пергамент на противень обратной стороной, чтобы маркер не отпечатался на готовой Павловой.

2. Приготовить меренгу: добавить яичный белок в чашу миксера, взбить венчиком на средних оборотах, чтобы пузырьки воздуха создали стабильную структуру. Когда на дне чаши не останется густого белка, добавить сахар и 1 ч. л. столового уксуса — она сделает меренгу стабильной и позволит создать корочку снаружи, но при этом сохранить влагу внутри.

3. Выложить меренгу на противень по центру обведенных кругов. С помощью тыльной стороны ложки выровнять каждый купол. Затем в центре меренги тыльной стороной ложки создать небольшие углубления. Отправить противень в духовку, разогретую до 110 градусов, на 1,5 часа. Снаружи пирожные должны остаться белого цвета, а внутри — мягкими.

4. Приготовить крем: взбить в миксере холодные сливки и семечки ванили.

5. Достать меренги из духовки, выложить по одной на тарелки. Добавить в углубление, которое мы создали тыльной стороной ложки, крем и ягоды — клубнику, голубику, ежевику. Часть ягод можно положить рядом с десертом. В честь Новой Зеландии, где был придуман десерт, украсить его соусом из маракуйи.

ПИРОГИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ И МЕРЕНГОЙ

Вкус поцелуя: готовим три потрясающих десерта из меренги

Ингредиенты:

Для теста:
✔Мука — 250 г
✔Масло сливочное — 200 г
✔Сахар — 15 г
✔Ледяная вода — 55 г
✔Соль — одна щепотка

Для начинки:
✔Лист желатина
✔Пюре черной смородины — 300 г
✔Яйца — 2 шт.
✔Сахар — 75 г
✔Сок ¼ лимона
✔Сливочное масло — 30 г

Для меренги:
✔Белок двух яиц
✔Сахар — 22 г

Процесс приготовления:

1. Холодное масло нарезать кубиками и поместить в морозилку на 15 минут. Затем вместе с мукой, сахаром и щепоткой соли порубить масло в мелкую крошку при помощи блендера на низкой скорости. Когда тесто начнет сбиваться в комочки, добавить 1-2 ст. л. ледяной воды. Продолжить размешивать, пока тесто не соберется полностью. Собрать тесто в единый комок, обернуть пленкой и положить в холодильник на 4 часа. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм.

Совет от шефа: Тесто можно поместить между двух кусков пергамента для запекания и раскатать. Таким образом, не нужно будет добавлять муку для раскатки, и пропорция теста не изменится.

2. С помощью кулинарного кольца вырезать круги по размеру пирогов, поместить на противень вместе с кольцами, застеленный пергаментом для выпекания. Из остатков теста вырезать полоски по ширине кольца. Выложить полоски по диаметру кольца и плотно прижать к стенкам кольца. С помощью лопатки срезать излишки теста по краям. Внутрь «корзинки» выложить смятый пергамент для запекания и наполнить каждую формочку смесью бобовых, рисом или гречкой, чтобы плотнее прижать тесто к краям.

3. Отправить «корзинки» в духовку, разогретую до 175 градусов, выпекать «с грузом» 15 минут, а затем еще 10 минут без груза.

4. Приготовить начинку: черную смородину взбить с соком лимона и сахаром в пюре.

5. Смешать пюре и яйца, и разогреть массу на паровой бане до загустения. Должен получится пышный ароматный глянцевый крем. Добавить в крем желатин и размешать до полного растворения. Готовый крем остудить примерно до 40 градусов.

6. Приготовить меренгу: смешать в чаше яичный белок и сахар, поставить разогреваться на водяной бане, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Готовую смесь взбить миксером до пышной белой массы.

7. Выложить смородиновый крем в готовые «корзинки». Массу для меренги загрузить в кондитерский пакет и выдавить «шапочкой» поверх крема. Поджарить меренги при помощи горелки.

Вкус поцелуя: готовим три потрясающих десерта из меренги

Читайте нас в Facebook и Instagram

Рассказать друзьям