Семейные рецепты - осетинские пироги

Муж моей сестры родился и вырос в Северной Осетии. Конечно же, за 40 лет брака невозможно было не перенять некоторые рецепты традиционной кухни, и осетинские пироги в ней занимают первое место. Именно так их готовила свекровь моей сестры, а также многочисленные друзья и родственники.

Семейные рецепты - осетинские пироги

Поскольку вариаций осетинских пирогов великое множество, предлагаю вам познакомиться с тем, которым пользуется моя сестра.

Итак, в первую очередь надо замесить самое простое дрожжевое тесто из воды, муки и дрожжей. Полагаю, что технологию приготовления теста опытным евским хозяйкам рассказывать не надо. Но тесто должно быть достаточно упругим, чтобы из него можно было скатать шар.

Когда тесто поднимется, разделить его на части размером со средний апельсин. Теперь начинаем его раскатывать. На разделочную доску, посыпанную мукой, кладем один шар и начинаем руками разминать его в лепешку диаметром около 7-10 см. В центр выкладываем начинку, поднимаем края лепешки вверх и соединяем их в центре, так, чтобы снова получился шар, а вся начинка осталась внутри. А дальше руками начинаем разминать заготовку с начинкой до тех пор, пока она не превратится в лепешку толщиной около 1-1,5 см (если трудно это сделать руками, можно использовать скалку). В центре делаем отверстие (в верхнем слое теста), иначе при выпечке пирог лопнет. Если вы хотите пирог пожарить (что допустимо), то отверстие делать не надо. Выпекать в духовке примерно 30 минут, жарить на сковороде - не более 10 минут.

Что касается начинок, они могут быть самыми разными. Например, самая популярная чихкун (традиционно - из осетинского сыра). Если осетинский сыр покажется слишком соленым, его можно замочить в холодной воде на пару часов, чтобы он отдал соль. Если вы хотите чтобы начинка была более тягучей, можно добавить другие, более жирные сорта сыра. Дзахарагуум (начинка из сыра и свекольной ботвы) готовится обычно летом и ранней осенью, когда ботва свежая. Сыр и мелко нарезанная ботва смешиваются приблизительно в равных долях. Фитчин (пирог с мясом) готовится традиционно из мелко нарубленной говядины (в крайнем случае, фарша) с большим количеством лука и перца. Для сочности можно добавить немного жирной свинины.

Следует иметь в виду. что на просторах интернета вы наверняка встретите те же самые пироги с другими названиями. В Северной Осетии существует несколько местных диалектов, поэтому названия, которые я привела здесь, используются в том регионе, где родился муж моей сестры.

Ссылки по теме:

Семейные рецепты

...

rambler