На каком законе физики основано явление?
Когда перед кипячением молока кастрюлю ополаскиваешь водой, то меньше пригорает.
Очень приближенно: молекула маргарина состоит из масла в оболочке молока, а молекула молока -состоит из молока в оболочке масла.
Если не ополаскивать водой, то масло прилипает к стенкам посуды при кипячении.
Так понятней?:
http://do.gendocs.ru/pars_docs/tw_refs/225/224496/224496_html_41c0ab8c.jpg
1 – диполи воды; 2 - белок
Первый слой (ориентированные неподвижные молекулы воды, прочно связанные с белком) называют гидратной или водной оболочкой. От свойств гидратных оболочек зависит стабильность белковых частиц, а также жировых шариков молока. Последующие слои молекул воды связаны с белком менее прочными связями, и по свойствам она не отличается от свободной воды.
2. Особая форма связанной воды - химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22011 Н20).
Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной. Она не замерзает при низких температурах (ниже - 40°С), не растворяет соли, сахар. Связанную воду нельзя удалить из молока при высушивании. По количеству связанной воды обычно судят о гидрофильности белков, т.е. способности связывать всю влагу (влагу первого и последующих слоев).
Температура кипения воды ниже температуры кипения молока. Пленка воды закипает и образует слой пара, который не дает молоку прикоснуться к стенкам.
Специально разглядывала, не создается ли там какого термо-эффекта, как Вы описываете. Откуда? Молоко при наливании ударяется о дно и мгновенно перемешивается с водой. У меня кастрюля 5 литров, лью туда, ни о какой пленке не заботясь. Что там может от нее остаться?
Вы эту пленку не уведите глазами. Любая жидкость обладает свойством "прилипать" к поверхности, за секунды вы ее с поверхности не удалите. Мгновенного перемешивания в природе не существует.
Существуют кастрюльки с двойными стенками, у меня была когда-то. Между стенками наливается вода, получается внутри температура не выше 100 градусов. Каша на молоке в такой кастрюле не пригорает и молоко не закипает :)
так когда кипятишь молоко, оно просто напросто раньше, чем вода, начинает закипать, пениться и убегать... :) вот и думала так...
ни на каком, потому как это ополаскивание ничего не дает)
Это миф, как ополаскивание вареных яйц холодной водой, чтобы легче чистились)
Хотите, чтобы молоко не подгорело -не ставьте кастрюлю на сильный огонь и помешивайте молоко при нагревании. А еще лучше для этого специальная кастрюля с двойным дном
Яйца не трожьте!) Реально и яйца,и сосиски(если варить в оболочке) надо СРАЗУ по готовности сполоснуть холодной водой. Чуть позже - да,бесполезно.
Про сосиски спасибо за совет, надо применить на практике - купила на днях такие, что пленку снять невозможно, сегодня утром как раз озверела, пока их почистила))
метод проверенный! ;) Только прямо сразу ополосните ледяной водой , и потом можно чистить сразу
буду трогать)) яйца, не сосиски)
Не влияет споласкивание на яйца:)
То, как они чистятся, зависит от их свежести
Холодная вода всего лишь мгновенно прекращает процесс варки
При ополаскивании образуется пленка воды и кусочки масла не прилипают к кастрюле? Поверностное натяжение - как то с этим связано думаю
Поверхностное натяжение - "кожа воды", состоит из 1-2 слоев молекул (поправьте, если больше), на нее дунешь - и капут натяжению. А тут 5 литров молока сверху падают.
Что-то я не заметила такого явления. Я выросла у родителей, которые молоко всегда кипятили, кастрюлю споласкивали водой, прежде чем налить молоко. Смысла не видела и сейчас не вижу. Всегда мне доставалась кастрюлька, с которой я ложкой соскребала прикипевшее молоко.
У меня это гарантия 100%. Если не ополосну, то накипь коричневого цвета и хрен отдерешь. Сполосну - белый пенистый налет, снимаю губкой или ложкой.
Точно вкуснятина) И пенки тоже) Только ложкой и никого близко к кастрюльке не подпускать))
Это выпадают соли, а вы их едите(((
ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА
ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Основная цель тепловой обработки - получить при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.
В процессе тепловой обработки изменяются составные части молока, в первую очередь белки, инактивируются почти все ферменты, частично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.
^ 15.1 Белки молока
Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Агрегаты сывороточных белков молока имеют небольшие размеры и достаточно сильно гидратированы. Поэтому они остаются в растворе и лишь небольшая их часть в виде хлопьев оседает на поверхности нагревательных аппаратов. Денатурация сывороточных белков начинается при сравнительно низких температурах нагревания молока (62°С). Степень денатурации белков (со снижением их растворимости) зависит от температуры и продолжительности ее воздействия на молоко. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины, сывороточный альбумин и β-лактоглобулин. α-Лактальбумин - термостабильный белок. Он полностью теряет растворимость при нагревании молока до 96°С и выдерживании при этой температуре в течение 30 мин. Вследствие тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.
Казеин, по сравнению с сывороточными белками, более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130 - 150°С. Однако тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса. От комплекса отщепляются органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций. С повышением температуры пастеризации увеличиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение состава и структуры казеиновых мицелл влияет на скорость получения сычужного сгустка. Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом после тепловой обработки (при 85°С и выше) увеличивается в несколько раз по сравнению с продолжительностью свертывания сырого молока (стерилизованное молоко практически утрачивает способность к сычужному свертыванию). Тепловая обработка влияет на структурно-механические свойства кислотного и сычужного сгустков - прочность и интенсивность отделения сыворотки. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется.
^ 15.2 Соли молока
При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
ЗСаНР04 → Са3(Р04)2 + Н3Р04
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество растворимых солей кальция, что приводит к ухудшению способности молока к сычужному свертыванию. Поэтому перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаС12.
^ 15.3 Молочный сахар
В процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и свободными аминокислотами - происходит реакция Майара, или реакция меланоидинообразования. Вследствие образования меланоидинов изменяются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока.
Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2 - 3°Т.
^ 15.4 Молочный жир
Молочный жир – наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного жира химически почти не изменяются. При тепловой обработке молока изменениям подвергаются оболочки жировых шариков. Даже при низких температурах пастеризации (63°С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока.
При стерилизации молока происходит денатурация оболочечных белков и разрушение части оболочек жировых шариков, в результате некоторые жировые шарики сливаются и наблюдается вытапливание жира. Для повышения устойчивости жировой эмульсии стерилизованного молока в технологическую схему производства молочных продуктов обычно включают процесс гомогенизации.
^ 15.5 Витамины и ферменты
Тепловая обработка молока вызывает в той или степени снижение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых витаминов меньше потерь водорастворимых.
Потери витаминов зависят от температуры нагревания и продолжительности выдержки. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблюдается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устойчив при хранении витамин В2, менее устойчивы С, В1, А, В12. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45%, на третьи - 75%.
При тепловой обработке инактивируется большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и нативная липаза. Так, щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. Сравнительно устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бактериальные липазы, плазмин и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80 - 85°С.
^ 15.2 Соли молока
При тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нарушается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раствора, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:
ЗСаНР04 → Са3(Р04)2 + Н3Р04
Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаждается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности нагревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество растворимых солей кальция, что приводит к ухудшению способности молока к сычужному свертыванию. Поэтому перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят для восстановления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаС12.
Не юлите, а прочитайте свой ответ выше- про белый налет!
Интересует пенка, тогда изучайте: http://do.gendocs.ru/docs/index-224496.html#5761177
Это вы не юлите. Выпавший белый налет совсем не соли, причем молока. Это свернувшийся белок.
мы с папой сражались за пенки )))
зато когда мы стояли с палатками на литовских озёрах, кастрюля из-под деревенского молока всегда была только моей.
за это я потом её драила.
как сейчас помню: сидишь на закате, вода - как зеркало.
тишина, только ты песочком по кастрюле - шур-шур.
и вдруг звук над водой - в одном из соседних лагерей дядька на пиле играл. волшебство!
Такс, появилась новая версия :)
Раньше молоки кипятили в алюминиевых кастрюлях и перед этим их обычно чистили песком, а водой споласкивали для того, чтобы образовывалась оксидная пленка на поверхности металла. А в чем проблема?
Ни фига :).
Без воды она не образуется.
И это больше не к физике, а к химии относится.
Вода - это кислота (гидроксидная группа) https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0