Как выбрать полезные и вкусные молочные продукты: онлайн-консультация
Эксперты Национального союза производителей молока ответят на самые волнующие вопросы о современных технологиях производства молока и молочных продуктов и расскажут,
как правильно выбирать молочные продукты в магазине.
Отвечать будут два эксперта:
Юлия Елисеева - Технолог молочной промышленности
Сергей Перминов - Директор по исследованиям и развитию
Консультация будет проводиться с 3 по 16 октября 
Здравствуйте! Какое молоко лучше покупать пастеризованное или ультрапастеризованное?
Добрый день!
И пастеризованное, и ультрапастеризованное молоко – полезно.
Пастеризация и ультрапастеризация – это термическая обработка молока, которая применяется для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени. Температура, продолжительность обработки и фасовка в асептическую упаковку определяют длительные сроки хранения молока.
Пастеризация – это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 95 градусов Цельсия продолжительностью от 15 секунд до нескольких минут. Существует низкотемпературная (72±2)°С и высокотемпературная (77-100)°С пастеризация. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.
Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.
Какое молоко выбрать – ультрапастеризованное или пастеризованное – решать Вам. Но если есть необходимость в продолжительном хранении продукта или его транспортировке вне холодильника, лучше выбрать ультрапастеризованное молоко.
Здравствуйте, скажите почему молоко в пакетах так долго остается свежим? Какие добавки туда добавляют? И не вредны ли они для здоровья?
Добрый день!
Свежим ультрапастеризованное молоко остается благодаря термообработке, которая применяется именно для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени.
Ультрапастеризация – самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко нагревается до температуры 135-140°С за 4 секунды, еще несколько секунд выдерживается в таком состоянии, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий. Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение шести месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то всё же её стоит убрать в холодильник и употребить в течение трёх дней.
Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном ультрапастеризованном молоке не заводятся бактерии даже при комнатной температуре. Так что ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за полезные аминокислоты, жиры и микроэлементы, главный из которых - кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.
Здравствуйте!
Это правда, что кефир жирностью 3,2% гораздо полнезнее однопроцентного кефира?
Добрый день!
Все натуральные молочные продукты полезны, в том числе с малым содержанием жира.
По сути, технология производства жирных и маложирных молочных продуктов мало чем отличается. Сырье – молоко – сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко.
Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира.
То есть основное различие между, например, кефиром жирностью 1% и 3,2% - в количестве содержащегося молочного жира.
Добрый день!
Обращать внимание на срок годности – очень важно! Также важно при выборе продукта смотреть условия хранения в магазине или на полке, чтобы избежать риска порчи продукта.
На жирность, содержание сахара, фруктовых наполнителей и т.д. – важно в том случае, если Вам важно количество калорий, или, например, у Вас непереносимость каких-либо продуктов и т.д.
Кроме того, если вы хотите купить именно молочный продукт и минимизировать вероятность покупки молокосодержащего продукта (с немолочными компонентами, которыми заменяется молочный жир) вместо молочного, следует придерживаться нескольких простых правил.
1. Внимательно изучать информацию на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты в составе продукта.
2. Обращать внимание на производителя. Ответственные производители дорожат своей репутацией и производят продукцию в соответствии с требованиями законодательства.
3. Сравнивать цены. Если в составе продукта нет растительных жиров, но он гораздо дешевле аналогичных, вы вправе засомневаться, что перед вами натуральный молочный продукт. Возможно, это фальсифицированный продукт, на упаковке которого недобросовестный производитель указал неверный состав.
Здравствуйте, почему обезжиренное молоко(0.5-1.5 процента) зачастую дороже молока обычной жирности(2.5-3.2). Ведь по идее оно должно быть дешевле?
Добрый день!
По данным Аналитического центра Национального союза производителей молока такой закономерности не прослеживается.
Зачастую в линейке одного бренда чем жирнее молоко, тем оно дороже. Исключение составляют акционные товары.
Однако низкожирное молоко одного бренда вполне может быть дороже жирного молока другого бренда.
Здравствуйте!
Я являюсь исполнительным директором Национального союза производителей молока.
К сожалению, Ваш вопрос вне компетенции экспертов по технологии производства молока и молочной продукции, поэтому на него ответил я.
Спасибо!
Добрый день!
Ранее я писала о том, что технология производства жирных и маложирных молочных продуктов мало чем отличается. Сырье – молоко – сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко.
Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира.
То есть основное различие между, например, кефиром жирностью 1% и 3,2% - в количестве содержащегося молочного жира.
А на вопрос, что лучше для ребенка ответит моя коллега - врач-диетолог.
Спасибо!
Здравствуйте!
Меня зовут Людмила, я кандидат медицинских наук, врач-диетолог, ассистент кафедры диетологии и нутрициологии ГОУ ДПО РМАПО.
Современные производители молочной продукции выпускают широкий ассортимент кисломолочных продуктов, которые отличаются друг от друга по разным показателям, в том числе по содержанию жира. Для ежедневного питания детей лучше использовать жидкие кисломолочные продукты (йогурт, ряженку, простоквашу, кефир) жирностью от 2,5 до 3,2 %, творог и творожные изделия жирностью не более 9%, сметану 10 и 15% жирности, сливки также не более 10% жирности. Продукты, характеризующиеся более низким процентом жира, обладают низкой пищевой ценностью, а продукты более высокой жирности создают излишнюю нагрузку на пищеварительную систему ребенка и повышают риск развития избыточного веса.
Спасибо!
Смотрела передачу про вредность айрана и тана. Но я так люблю эти продукты. В каком количестве их можно пить для пользы?
Добрый день!
Молочные продукты - важная часть сбалансированного рациона. Молоко и продукты, приготовленные на его основе, - это важный источник кальция, белка и других незаменимых микроэлементов. Безусловно, Вы можете пить и айран и тан, но помните, что в составе этих напитков содержится соль, которая может задерживать жидкость в организме.
Люблю сыры. Покупаю всегда по несколько упаковок, Голландского, Пошехонского, и с добавками в виде овощных вкраплений и орехов.
С удивлением обнаружила что не смотря на разную цену, производителя, и внешний вид (цвет, плотность и наличие дырочек), вкус был какой-то замазки и плавленности. Пустила на запеканки, и омлеты. А так хотелось ломтик к чаю. Это недоделанный сыр или вообще не сыр?
Добрый день!
По такого рода описаниям крайне трудно определить, были ли допущены нарушения при производстве продукта. Для более точного вердикта необходимо как минимум указать производителя, тип продукта, марку и так далее. Если вы считаете, что продукт был произведен с нарушениями или производитель ввел вас в заблуждение, вы можете пожаловаться в Роспотребнадзор. Специалисты не только проведут проверку партии, но и наложат штраф на сеть или завод, если были нарушены правила хранения или производства.
На сегодняшний день имеется большая линейка фасованных сыров и сырных продуктов различных производителей. Для того, чтобы не ошибится при выборе, необходимо читать состав и изучать этикетку. Это главное правило. Мы также рекомендуем выбирать известных федеральных или региональных производителей, которые вкладываются в бренды и не будут рисковать своей репутацией. Кроме того, вас должна настораживать слишком низкая, демпинговая цена на сыры. Этот продукт требует большого количества высококачественного молока, а значит не может быть дешевым.
Для диеты какой жирности вы посоветуете молоко? Или вообще его лучше не употреблять?
Добрый день!
Меня зовут Юлия, я менеджер направления по правильному питанию, кандидат биологических наук, и также являюсь экспертом Национального союза производителей молока.
Употреблять молоко и молочные продукты во время диеты с подсчетом калорий можно и нужно.
Сбалансированное потребление молочных продуктов не может плохо сказаться на фигуре, более того, благодаря им вы улучшите здоровье и самочувствие.
Не бойтесь молочных продуктов до 3,2% жирности, лишнего жира в них нет.
Многие во время диеты стараются есть продукты с малым содержанием жира. Они полезны и содержат полноценный молочный белок, кальций, фосфор. Однако совсем отказываться от жира, содержащегося в молоке, во время диеты не стоит. Дело в том, что когда вы убираете из рациона жир, он заменяется чем-то другим, и в большинстве случаев – углеводами и сахарами. Углеводы усваиваются быстро, поэтому чувство голода приходит намного раньше, а это становится причиной многочисленных перекусов между основными приемами пищи. Следовательно, по факту среди тех, кто отказался от жиров, многие съедают даже больше калорий, а не меньше. Если же ваше питание будет сбалансированным, в том числе включать молочные продукты с оптимальным содержанием жира, вы останетесь сытым дольше, так как он дольше усваивается.
Ко всему прочему жир, находящийся в молочных продуктах, состоит из различных очень важных для организма жирных кислот: лауриновой, конъюгированной линолевой, олеиновой и др.
Добрый день! Скажите, пожалуйста, как лучше использовать свежее козье молоко, купленное у молочника (свое домашнее хозяйство) допустим готовить каши..просто пить, какая должна быть обработка? Спасибо
Добрый день!
Покупая молоко, в том числе козье, необходимо быть уверенным в его свежести и безопасности. Если Вы покупаете промышленно произведенное козье молоко, прошедшее термическую обработку, изготовленное ответственным производителем, Вы можете быть уверены в его безопасности. Покупать разливное молоко «с рук» можно только у проверенного производителя. Пить молоко, в том числе разливное, от непроверенных производителей эксперты не рекомендуют, ведь неизвестно, в каких условиях оно было получено, здорово ли было животное, как молоко хранилось, в какой таре, и сколько прошло времени с момента его получения.
Перед употреблением сырое козье молоко рекомендуется термически обработать – это сделает продукт безопасным. Однако неправильная термическая обработка может привести к разрушению ценных веществ, содержащихся в козьем молоке. Не нагревайте молоко на протяжении длительного времени, и не подвергайте молоко термической обработке несколько раз.
В остальном, козье молоко может быть использовано также, как и коровье.
Здравствуйте.
Есть ли сейчас в продаже цельное молоко или все только восстановленное?
И как правильно выбрать творог, чтобы это был творог, а не творожный продукт и пр.
Спасибо.
Добрый день!
Меня зовут Артем Белов, я Исполнительный директор Национального союза производителей молока. На первую часть вопроса отвечу я, на вторую - мой коллега.
Большая часть молока на прилавках – нормализованное по содержанию жира. Полученное от коровы молоко сепарируется с помощью специальных машин сепараторов-сливкоотделителей. Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко. Затем изготавливается молочный продукт с необходимым содержанием жира. Именно так получается молоко жирностью, например, 3,2%, 2,5%, 0,5% и т.д.
Цельное молоко также присутствует на прилавке. На этикетке такого молока часто пишут «Цельное молоко» или «Отборное молоко». Отличительной особенностью такого молока является то, что на этикетке указана не точная жирность продукта, а какое-то промежуточное значение например, «жирность от 3,5 до 4,5%».
Доля восстановленного молока достаточно мала. И информация о том, что молоко восстановлено из сухого, обязательно присутствует на упаковке.
Здравствуйте!
Творогом может называться только кисломолочный продукт, в котором нет немолочных белков и жиров. Использовать наименование «творог» на упаковке творожного продукта запрещено законодательно.
Для того чтобы не приобрести творожный продукт вместо творога необходимо придерживаться нескольких правил при выборе продукта.
1. Внимательно изучать информацию на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты в составе продукта.
2. Обращать внимание на производителя. Ответственные производители дорожат своей репутацией и производят продукцию в соответствии с требованиями законодательства.
3. Сравнивать цены. Если в составе продукта нет растительных жиров, но он гораздо дешевле аналогичных, вы вправе засомневаться, что перед вами натуральный молочный продукт. Возможно, это фальсифицированный продукт, на упаковке которого недобросовестный производитель указал неверный состав.
Данные правила актуальны при выборе любых молочных продуктов.
Добрый день!
Усилители вкуса при производстве йогуртов не используются. Могут добавляться корректоры вкуса, например, ароматизаторы. Для того, чтобы узнать точный состав йогурта с фруктовым наполнителем, нужно внимательно изучить этикетку продукта.
А правда, что взрослым молоко в чистом виде вредно употреблять и что для взрослых полезны только кисломолочные продукты?
Добрый день!
Меня зовут Светлана, я врач-педиатр, к.м.н., научный сотрудник ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора и также являюсь экспертом Союзмолоко
Молочные продукты (молоко, йогурт, кефир, ряженка, простокваша и др.) необходимы в любом возрасте – в них содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, которые нужны организму для нормальной жизнедеятельности. А самое главное – молочные продукты являются основным источником кальция.
Недостаточное употребление или полный отказ от молочных продуктов может привести к снижению поступления в организм кальция, а это отрицательно скажется на работе сердца, свёртываемости крови (может возникать повышенная кровоточивость), нервно-мышечной возбудимости (вплоть до развития судорог). Но основной удар приходится на костную ткань: она становится менее плотной, из-за чего увеличивается риск развития остеопороза и переломов костей скелета.
В молоке и молочных продуктах содержится лактоза – это основной углевод таких продуктов. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы. С возрастом количество лактазы в организме человека несколько снижается, и это естественный процесс, ведь для взрослых молоко не является основным продуктом питания, в отличие от детей раннего возраста. Из-за возрастного снижения количества этого фермента в организме взрослые могут не переносить лактозу. При этом часто они не испытывают каких-либо неудобств и иногда даже не догадываются о своей ферментативной особенности, продолжая употреблять молоко.
Если после употребления молока появляется дискомфорт в животе и/или другие симптомы лактазной недостаточности, это не повод полностью отказываться от молочных продуктов – достаточно уменьшить употребление молока или заменить его на кисломолочные продукты, например, на йогурт. При производстве йогурта благодаря закваске лактоза частично (до 20-30%) расщепляется, что приводит к снижению концентрации лактозы в готовом продукте. К слову, в таком виде она усваивается лучше (в 3-8 раз), чем лактоза молока. Кроме йогурта, можно включать в рацион и другие кисломолочные продукты, например, творог, кефир, сметану и т.п., а также масло и твёрдые сыры.
Добрый день!
В безлактозном молоке вся лактоза расщеплена на глюкозу и галактозу или удалена методом ультрафильтрации. В зависимости от манипуляций с лактозой, состав молока может отличаться. Это должно быть отражено на технической надписи о количестве содержащихся углеводов.
Удаляя лактозу совсем, многие производители компенсируют содержание сахара, добавляя глюкозу или сахарозу. При этом содержание жира и белка остается тем же. Если сахара не компенсируют, то общее количество углеводов в молоке будет снижено. И при этом также содержание жира и белка остается тем же.
Здравствуйте,один раз так получилось,что дочь забыла в ранце бутылочку имунелли,начались каникулы,обнаружили имунели через месяц,( естественно просрочен),открыли и удивились,не по запаху ,не по консистенции ,не по вкусу ( я рискнула) он не изменился. Естественно я его не покупаю,но я теперь просто боюсь покупать товары такого типа . Как понять хороший продукт или нет? Срок у них не большой,рекомендуют детям.
