Сыровары
Девочки, есть тут сыровары? Хочу свое дело, не купи-продай а производство. И вот сейчас поняла что именно хочу. Свою сыроварню. К цели пойду поэтапно, собираю информацию, собираюсь обучаться. Здесь есть кто в теме?
На форумах не забанили, в Гугле присутствую, везде я в общем)) но вдруг здесь есть такие

Я только на мастер-классе Джона Кописки присутствовала, запомнила, что еще до санкций себестоимость сыра самого простого - мин.600рэ за кг.
В Питере у нас для ресторанов "варит" итальянец Джанфранко Лаино и М.Долгополов (бывший владелец "Che"). У всех молочные фермы, а у вас?
Производство в регионе, проблем с сырьем нет.
Интересует производство, рекомендации где учиться, какие мастерклассы, выставки, оборудование. Нюансы оформления, бухгалтерии. И рынок сбыта. Все в общем))
Не тороплюсь, сейчас покупаю помещение. Наверное пока сдам как торгово-производственную площадь.

Именно, что нужно свое, проверенное сырьё. С чужих ферм вам привезут низкой жирности молоко, из которого ничего не выйдет. Основная проблема это сбыт, нет столько богатых покупателей.

Молоко цельное, не фермерское а у частников. Возможна закупка по 10-12 рублей литр. Сыровары обещают выход 1 кг сыра из 10-14 литров молока?!?
Для себя отметила обучение в ВНИИ сыроделия в Угличе, у Олеси Шевчук, Марины Каманиной. Что еще? Много вопросов по оборудованию, где реализовывать.

На "высокую кухню" не замахиваюсь, хотя и очень интересно. Пока интересно как наладить производство качественного продукта. Риски, нюансы...

Думаю, что у настоящих сыроваров нет времени на Еве сидеть, они каждый день трудятся 'аки пчела'. имхо
устраиваетесь волонтёром, и наблюдаете вблизи, очень много предложений, выбираете что вам нужно.

Почему думаете что опоздала? Вы много знаете мест где продают сыр из натурального молока не по цене самолета

Ну что вы...зачем так... я же только погружаюсь в тему. Ищу конкурентов!!!! Для обмена премудростями)

А вы знаете как получить дешевый сыр из натуральных продуктов?
При этом не знаете как вообще сыр получить?

Это есть. В московской области нет. А чуть дальше все есть. Я не ориентируюсь на продажи в Москве, логистика дорогая.

Стрёмно покупать сыр из регионов. Не верю в качество. Предпочитаю или вообще не есть, или покупаю раз в месяц кило по 2500-3500, швейцарский.

Я вас понимаю.
А я люблю домашнее и натуральное. И очень скучаю за натуральными продуктами, мы с мужем заработали денег в столице и появилось желание уехать обратно в свой регион. Где родился там и пригодился... Но хочется понять как нам там можно заработать??? Регион молочный, может и не надо изобретать, может именно этим и заниматься. Моя соседка начала с маленькой пекарни при магазине. За 5 лет расширилась, это уже собственное здание пекарни, поставка хлеба в магазины, и булок в школьные столовые.
Глаза боятся - руки делают.
Мы сейчас можем начать свое дело, открыть магазин и торговать. Но это скучно и неинтересно.
Что я теряю? Ничего
А вы никогда не брали сыр в частных сыроварнях? Я, если честно, никогда.

Нет, никогда. Наверняка ваша соседка выпекает хлеб по ценам, аналогичным магазину. Если ваш сыр ( масло, сливки, сметана) будет стоить как в магазине или чуть дороже, наверное не прогорите.

Моя цель - хороший сыр по вменяемой цене. Не высокая кухня( не сыры которые вызревают по полгода- год), а твердые, мягкие сыры, нежирный творог. Упор на сырье ( цельное молоко не с молзавода) а у хозяек ( не фермеры). Посмотрим что получится. Глаза боятся- руки делают). Хочу еще поучится на обычном некрупном молзаводе.

в инстаграме есть Наталья Гренке, она вообще практически в сарае сыр варила без воды на участке. Но место было хлебное - Истринский район. Не думаю что у неё что-то там дорогостоящее было
А за варить в сарае, т.е. в антисанитарных условиях, не может прилететь от какой-нибудь санитарной инспекции разве?
Насколько я в курсе, если она не уведомила местный Роспотребнадзор о начале деятельности, и жалоб не было на некачественную продукцию, то может ничего и не прилететь, пока не раскрутится и не сделает все как положено на легальном производстве. Ну или есть административный ресурс в нужных местах.

понятия не имею. Я всё собиралась у неё сыр купить, но как-то не сложилось. Потом только прочла об условиях проживания... и перекрестилась. Не думаю, что у неё даже кастрюля-сыроварня была, только закваски и формочки
Контроль конечно мой, и технологии и санитарии.
Санитарии - не ваш), будете по договору отстегивать несколько раз в год...
Если вы сильно далеки от производства, стоило бы наверное на неск.месяцев устроиться, изнутри все это увидеть, чтобы понять, так ли оно вам надо?

Это конечно. Так и планирую. Год отвожу на процесс изнутри. Кроме частных сыроварен и курсов хочу изучить технологию маслосыр заводов. Такие курсы тоже есть.

вот чесслово - дурная идея :)...я и сама сыроварила ради эксперимента, и соседа своей сестры по даче не первый год наблюдаю, он козий сыр делает, и в провинции многих мелких сыроварщиков знаю, и образцово-показательную сыроварню в МО, где все по нормам и санпинам… один хрен - на выходе какая-то сыроподобная белиберда для тех, кто слаще морковки в жизни ничего не пробовал... ну, или продукт съедобный, но тогда по себестоимости как крыло самолета...
я лично считаю, что все проблема - в сырье, то бишь в кормах... ну не альпийские у нас луга, чоуш :(
Дело не в том, что альпийские луга.... Сыр можно варить и не из под альпийской коровки, тоже очень вкусно получается. Сама ела у друзей. У них в тот год были рекордные удои, молоко девать некуда. Но для приготовления 1 кг. сыра требуется почти 20 литров молока. Это если для себя делать. А если на продажу, да чтоб это все и окупалось... Могу только представить, чем бадяжат все эти сыры.

Простите просто не удержалась :) Конечно я вами полностью согласна что дешево хорошо не бывает :)

аха, то-то Сирота из другой области возит молоко. Если делать сортовой сыр, то молоко умумукаешься искать. Для себя варить из чего угодно можно
А с чего вы взяли, что варить сыр можно только сортовой? Это только для элитной публики что ли?))). Так это дело можно сразу прикрывать, не открывая. Чтобы покупали хоть как-то, нужно как раз для широких масс делать. Вот тогда продажа может быть и пойдет. И то, все это очень дорого. Короче, одним сыром не проживешь. Надо еще какую-то продукцию производить.

Напишу как потребитель сыра. До недавнего времени я сыр вообще почти не ела. Ну не люблю я его. Сразу скажу, живу не в России. Год назад попала ко мне книжка про историю моочной отрасли в Америке. Я прочитала и задумалась. Потом пристально вгляделась в этикетки. Да, производитель не скрывает, что дешевый сыр делают не из молока. У нас очень много продается местных дорогих сыров. Я еще пристально вгляделась в цены и надписи. И получилось, что сыр из сырого молока, выдержанный год, можно на сейле купить по цене дешевейшего сыра в супермаркете. Не могут они все дорого продавать. Не продается. Да, любители купят. А я покупаю маленькие кусочки, которых мне хватает не на один месяц. Зато я перестала есть дешевый сыр, стала за те же деньги есть дорогой.
Автор, люди привыкли к большим магазинам. Дорого и с гарантией будут покупать немногие. Когда я покупаю дешево дорогой сыр в супермаркете, я понимаю, что они продают его мне почти по себестоимости. То есть, производителю "уплочено". А супермаркет просто не получает от такой торговли прибыли. И моя совесть в принципе чиста.
Надо сказать, что магазинных молочных продуктов я вообще стараюсь не покупать. Нашла определенный сорт молока. из которого уже много лет делаю сама кефир. Никаких йогуртов и творогов мне даром не надо. Все они сделаны химическим путем.
Выход кефира из молока - 1 к 1. Меня устраивает.

Нет, вы едите за те же деньги сыр который выдают за дорогой. Людям проще не производить сыр чем продавать дешево то что не окупит производство.
А кефир в делаете не химически?

Нет. Кефир я делаю из живых кефирных бактерий. Уже много лет. А вы ради интереса посмотритет на состав магазинного кефира. Самое полезное в нем - порошковое молоко.
Вы чем читате? Я же говорю, покупаю дорогой сыр в огромном магазине, который время от времени акции устраивает. Производство эта цена как раз окупает. Магазины-то закупают у производителя по оптовой цене, не забывайте. А вот прибыль магазину я не делаю.
Не знаю, как у вас в России. Но здесь на форуме все со знанием дела рассуждают о производстве, не зная ни цен, ни способов реализации.

Как бы вы не пыжились продемонстрировать свой ум, мы просто слово "химический" в нашем контексте употребляем в другом значении.
Химический - это значит приготовленный из химических соединений, условно называемыми едой. Например, такие как modified milk ingredients. Если бы это было молоко - написали бы, молоко. В нашем случае, натуральный продукт - из молока.

Хотите дам контакт где можно мини сыроварню купить?) итальянскую. Ну и собственно можно у них получить наверно полную консультацию, что вам понадобится для производства. Это наши партнеры, знакомы лично, можете смело обращаться http://www.etaitaly.com/ru/product_categories/%d0%bc%d0%b8%d0%bd%d0%b8-%d1%81%d1%8b%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d1%80%d0%bd%d0%b8

:-D:-D:-D рада помочь)
они в целом очень позитивные, если по цене устроит, с ними очень приятно сотрудничать. Они часто бывают в Москве, на выставках выставляются, кстати, ближайшая выставка будет в феврале "Молочная индустрия", точно не знаю будут ли они, но скорее всего да. А вообще вам бы даже просто очень полезно было эту выставку посетить, это главная вставка страны по молочке.

З-ависть :)
Это цельный кусок, как его прислали такой он и есть на фото и как его было не укусить :)
Сняла вакуумную оболочку и спецбумагу и... :-9
Ну хдеж те молодых взять, на Еве все старые сидят :(
Смари, грят сыр-то наш лучше стал, из 112-ти 24-е можно в рот пихать - тока не пойму какие? :ups3
https://roscontrol.com/journal/tests/dve-problemi-rossiyskogo-sira-falsifikatsiya-i-vkus/
А? :scared1
Что-то он рассказывал про это. Что сварил сыр для Путина, да все никак вручить не удается. Приходит со своим сыром на приёмы, где Пу обещал быть, да всё никак - то охрана оттеснит, то Сам не приедет... Вот и рыщет по свету Сирота, Солнцеликого ищет, накормить хочет.

Я вообще не бизнесмен. Могу только для себя))
Мой опыт такой: молоко не айс в средней полосе. Поэтому вкусно получается далекооо не всё!
Я остановилась для своей семьи:
1. на сыре а-ля грана падано из обрата (очень хороший "пармезан" получается, не пластиковый)
2. на сыре с пеницилиум рокфорти (варю разный, какой левая пятка захочет, всё равно выходит лучше всего, что продаётся сейчас; у меня есть под созревание отдельный подвал)
3. на свежих сырах всех мастей по самым разным рецептам и технологиям (результат не хуже фермерских, но точно знаешь из чего он и как сварен)
Всё остальное - разовые эксперименты. Из-за качества молока результат непредсказуемый. Мне лично легче купить головку тет-де-муана по акции и лопать её неделю, чем пытаться что-то подобное самой изобразить. А вот мои три пункта мне легче сделать вкусно, чем купить.
Спасибо. Если покупаете у частный мастеров определенный сыр, напишите, пожалуйста, у кого. Присмотрюсь

Не бывает тет-де-муана от частных мастеров))))) Равно как и прочей классики, которую я люблю.
Как раз фермерские сыры я и заменила самодельными. Покупаю что-то по случаю из любопытства, но даже не удосуживаюсь запоминать, поскольку не верю в ровное качество.
Основная мысль, которую я попыталась донести до вас - из-за качества молока, питания коров и т.д. ровно- стабильно можно делать ОЧЕНЬ ограниченный ассортимент. Ибо дома, на любительском уровне, оно прикольно, когда "сегодня вот так вышло, а в прошлый раз иначе, а вот этот ваще никакосовый, давай попробуем спустить его в подвал ещё на месяц"... а вот покупатели ваши к такому с пониманием не отнесутся)))
А дайте пожалуйста рецепт грана падано, если не затруднит. Или ссылку на рецепт.
Тоже варю для себя и семьи, в основном моцареллу, фету, с белой и зеленой плесенью, вот сейчас зреет головка Монтерей Джека.
Самый простой рецепт не требует даже заквасок - сыр панир. Лимонная кислота, довести до кипения, откинуть на марлю и потом после подвешивания под пресс на ночь. Простой такой сырок.
Моим больше всего моцарелла нравится. Я не парюсь и делаю быструю, на лимонной кислоте (закваска сычужный фермент). Найдите на ютубе Быстрая моцарелла от Ольги Лазоревой. Все доступно обьясняет. Главное - приличное сырье.
Опытным путем перебрала кучу производителей, самая отличная моцарелла получается из не пастеризованного молока от коров джерсийской породы. Остальные варианты или не внушают доверия, приходится пастеризовать молоко, результат не особо радует. Или сразу варить из пастеризованного, тоже все время с кислотностью засада, вот сегодня получила pH-метр, спецом заказала кислотность измерять.
На сайтах, торгующих товарами для сыроделия, можно купить базовый набор, туда входит все, и сварить свой первый сыр.
Короче варю второй год, мне очень нравится, почитываю литературу, подумываю пойти поучиться куда-нибудь (когда отучусь на нынешней учебе)).
Да стандартный совершенно рецепт, тьма описаний в инете)))
Из того, что можно с натяжкой назвать секретами из личного опыта:
1. Я люблю сухой и нежирный, поэтому беру на 15 литров обрата 5 литров цельного молока.
2. Обязательно не лениться протирать!!! Протирка стандартная - соль-уксус-хлористый кальций, рецептов тоже тьма. Плесень можно немножко пустить во-первых в холодное время года, когда в подвале максимум +5, во-вторых ТОЛЬКО на последних этапах, когда сыру уже хотя бы полгода. Тогда плесень даст немножко остроты. А на ранних этапах она не даёт зреть нормально. Результат может быть прикольным, но будет мягче консистенция и нифига уже не пармезанисто.)))
ОФФ...……………………………………………..…. вы по прежнему не планируете выкладывать в паспорт фотки вашего "купеческого" дома? ужасно хочется посмотреть :)
У меня уже второй))))))))
Нет, Аня, никогда не планировала. )) Ева - исключительно виртуал, а тот домик очень приметный. И второй тоже :ups1
Меня вон в соседней теме кремлеботом обозвали, и периодически, кстати, обзывают, хотя я вообще не фанат власти)))) Зачем разочаровывать людей!)))
Кстати! Я сейчас новый дом разгребаю, там такаааая куча барахла. Но я даже не знаю, нужно ли что-то из него вашим подопечным, там всё какое-то совсем ветхое. Буду сортировать, ближе к весне напишу, если чего-то приличного наберётся.
А в надворных постройках есть что-то вроде столярного станка и еще какие-то инструменты))) Но туда вообще сейчас не пробраться, весной пойму, что это там у меня есть))))
Я лично желаю вам удачи. С одной оговоркой - наши люди не готовы платить деньги за качественный товар. Вернее, готовы, но единцы. И вам еще прийдется их найти. Имхо именно это нереально - найти столько покупателей на ваш товар, чтобы он окупался. Поэтому вы можете изначально замахнуться на высокие стандарты (молоко от мини-фермы, где коровы или козы на свободном выгуле, своя маленькая качественная сыроварня с интересными добавками и свежайшим качеством...), но, увы, закончите как и все - удешевлением производства в ущерб качеству. И не потому,что ВЫ не сможете, а потому, что ПИПЛ не схавает. Поверьте, проверено. Если бы у нас люди тратили и запаривались качеством как на западе, то этот малый сектор имел бы место. А пока все бегают и поддерживают рублем Палыча и прочее гуамно - таким энтузиастам как вы будет сложно. Не говорю, что не возможно - ничего невозможного не бывает, но сложно. Обычно такие вещи идут придатком - к примеру, основную часть дохода вы где-то в другом месте добываете, а сыроварня - как милый добавочный придаток, на который вы готовы тратить деньги и не ждете больших прибылей. Как хобби.

Спасибо за пожелание удачи. Конечно , я все понимаю, что будет сложно. И научиться делать и найти своих покупателей.

Тогда даю наводочку - прошерстите инсту) Там много таких увлеченных. Посмотрите их профили - к примеру, Лариса Баранихина и ее сырные конфеты. Там и на другие инста сырные акк выйдете. Еще посмотрю, кину вам ссылки. Присмотритесь, как , что, где по каким ценам они продают. Реально, самое сложно - сбыт, а не производство. Производство вы наладите, а вот окупаемость при наших потребительских запросах - бабушка еще надвое сказала:|
ЗЫ = сырные корзины,наборы зачастую идут ЛУЧШЕ, чем моно продукты) Но тут изучать надо спрос,регионально.... Не каждый в РФ будет рад сырной подарочной корзине вместо условно какого-нибудь г..., к которому я и близко не подойду., но это г, почему-то, на рынках разлетается на ура... Значит кто-то это хавате и это явно не ваша ниша.

Спасибо спасибо, в Инстаграме нашла сыроваров, подписалась. Если еще подскажете имена/пароли/явки буду благодарна! И спасибо за поддержку
Да, понимаю что сбыт- это главное. Поэтому хотелось и простые, проверенные сыры кроме со специями, плесенью... Из обрата можно творог делать, нежирный, для детей отлично.
Будем искать свою нишу

Вово ,Свою нишу. это правильно. А из того, что у меня еще есть - это сырные наборы - печенье из сыра... ТО есть видите, каждый ищет себя. Удачи вам!

Екатерина Духанина, эко-фермер из Пенз.области, посмотрите она есть в инсте. Держит коз и сыроварит.

В России все выгодно, при одном условии -что люди это будут ценить и покупать. Все, других вариантов нет. У нас не ценят качественное и хорошее,лучше купят побольше, но дешевле, где качество гумно. Вот и весь бизнес. Ценителей мало на любителей. Пишу не голословно, так как у самой нечто подобное и общаюсь с другими такими же. Выход один - на экспорт. Там все, что связано с рукодельным, творческим, чем-то интересным, неизбитым, особенно связанным с ручным трудом - разбирают на ура. И хорошо, когда это не продукты питания. К примеру, моя приятельница рисует портреты животных, с хозяевами, без хозяев, разные. На западе это очень востребовано, из России заказов минимум. Но ей легко - она отсылает цифровой рисунок и все. Другие отсылают по почте, то, что возможно. К примеру, одна делает скрапбукинговые открытки и картины с кактусами. У нее на этси и в инсте море заказов, все расписано вперед. Но сыры ведь отсылать не будешь? Это только наши люди маниакально вывозят продукты питания с запада, даже темы специальные есть, к примеру, на отзыве, как провести сыр в ручной клади, и побольше... Поймите, пока наши же люди наше же производство ценить не будут, маниакально и страстно - ничего не получится, увы. Пока наши люди не заморочатся территориальностью, местечковым местным производством, все остальное - путь в никуда. Нр для этого надо развивать гастрономический вкус, интересоваться, просвещаться - все это совокупность факторов от нац политики до ментальности. Лично я не верю , что у нас это произойдет. У нас как всегда свой, особенный путь) Но энтузиасты никогда не переведутся и это хорошо. К примеру, я один из них, но люблю анализировать ситуацию и рынок.
