Не умею жарить мясо. Помогите.
Девочки, милые, помогите пожалуйста! Муж попросил на ужин (в 21 час) пожарить свинные отбивные, а я не умею! Тушить могу, очень вкусно получается, но мужу надоело, хочет жареное (( А я когда их жарю, они у меня сухие очень получаются и жесткие ((( а если мягкие, то уже как тушеные, а не жареные ((( Плакаю (( Помогите пожалуйста! Откройте неумехе секрет! У нас еще сегодня годовщина...
посмотрите в блоге у Лораво http://blogs.mail.ru/mail/loravo/22B7C477A12EE5AE.html
Это правда, свинину нужно чуть-чуть подольше держать (но и не передержать!). А в остальном все то же самое.
я конечно не профи в кулинарии и с мясом тоже не особо умею обращаться, но на выходных получилось очччччень вкусно:
куски свинины (у меня были такие с косточкой кусочки,размером с муж ладонь)
-я их отбила, посолила,поперчила и немного они полежали в тарелке под крышкой - просаливались)
-разбила яичко, взбила его в тарелке вилкой
-нагрела хорошо обычную тефлоновую сковороду
-обмакнула мясо (1 кусок) в яйцо и на сковородку на сильном огне пару минут , потом поменьше огонь и с другой стороны, затем крышкой накрыла, чтобы прожарились наверняка.
всего по времени мин 15 на кусок
попробуйте
Спасибо. А яйцо не дает противный вкус? не горит? И у меня на тефлоновой сковородке все равно не жареное получается, а больше тушеное ) Из за сока, которое дает мясо. А на обычной просто горит (((
Совет. Чтобы оно не было тушеное, нужно мясо класть на очень хорошо разогретую сковороду в кипящий жир. Должна сразу же образоваться корочка, которая не даст мясу истечь соком и свариться в дальнейшем. После образования корочки мясо дожаривается на маленьком огне.
Но после того как на маленький огонь переводишь, корочка все равно размягчается, наверно я что-то не так делаю :(
Ну да, оно становится мягким и красиво-румяным. И на гриле, когда оно полежит и дойдет, оно тоже становится мягким. Если муж хочет именно жареных сухариков, то это нужно долго жарить, что повредит вкусовым характеристикам этого мяса, т.к. оно станет суховатым.
Автор, Вы просто банально пережариваете мясо. Вам нужно снимать его со сковороды за минуту до готовности (оно "дойдет" от накопленного в сковороде тепла), и любому мясу нужно обязательно дать "отдохнуть" после сковороды/духовки.
СПАСИБО всем за советы. Вчера пожарила свинину и сделала к ней овощной салат. Мясо получилось вкусным, но как мне показалось, совсем немножко суховатым. Передержала наверное на сковородке. Сколько вообще надо держать?
Я сделала так. Отбила куски мяса. Натерла их солью и перцем. Оставила на час в холодильнике. Далее разогрела сильно тефлоновую сковородку и кинула в кипящее масло 4куска мяса. Образовалась корочка, я их перевернула (минуты через 3 - еле отодрала от сковородки). Пожарила на таком же сильном огне другую сторону минуты три. Далее сделала огонь на 5 (у нас эл.плита - максимум 6) и дожаривала на сильном огне минут 20, потом включила огонь на 3 и еше минут 10 жарила. Это много?
Много. Прокалываете кусочек мяса вилкой и если из него течет прозрачный сок, то мясо готово. Если розовый - еще дожариваете.
Мясо НИКОГДА не солят перед жаркой, т.к. соль вытягивает сок из мяса. В результате мясо получается сухим. До жарки мясо достаем из холодильника минут за 30, чтобы оно не было холодным. Мясо нужно жарить на очень горячей сковороде минуты по 3-4 с каждой стороны. Потом огонь выключаем и оставляем мясо дойти под крышкой. Так нас учил на мастер-классе один известный повар.
По первому и последнему пункту не согласная я :)
И солят, и перчат, но только прямо перед сковородой. За это время ничего соль не успевает из мяса вытянуть, бабушкины сказки.
Оставить мясо в сковороде под крышкой - нонсенс, т.к. остаточное тепло в сковороде продолжает готовить мясо, и уследить за его готовностью становится сложно, плюс под крышкой оно взопреет. А вот снять с огня, переложить на блюдо и накрыть перфорированным куском фольги, что б пар выходил лишний - это да, это обязательно для расслабления волокон и возврата в них соков из межволоконного пространства.
Про обжаривание темперированного (не из холодильника) мяса - абсолютно правильно.
Но проблема в том, что автор "дожаривает" свое несчастное мясо 20(!!!) минут! В этом случае не поможет ни один из вышеприведенных советов.
А сколько в общей сложности надо жарить отбивную из свинины, чтобы внутри прожарилось?
А это зависит от толщины куска, его исходной т-ры, и степени нагретости сковороды.
Ориентироваться нужно в большей степени визуально и наощупь. А проще всего научиться жарить мясо при помощи того же банального термометра: три раза пожарите до нужной т-ры, на четвертый будете иметь представление о степени прожаренности по одному только внешнему виду, без термометра. Безопасная зона для свинки - 70-72С внутри мяса. Это та температура, при которой мясо считается и безопасным, и белок не свернулся до резины. Т.е. оптимальная. Без термометра это лотерея для неопытной хозяйки.
Если ориентироваться "по звездам", то в среднем 12-15 минут на каждые полдюйма толщины (это на хорошо разогретой сковороде или гриле). При этом мясо не должно быть из холодильника. 1 дюйм = 2.5 см.
Забыла добавить: все вышеперечисленное бесполезно, если мясо отбить. Разрушаются волокна, а значит без панировки никакой сочности не будет ни при каких условиях: соки вытекут и испарятся.
Если все ж очень потянуло к молотку, попробуйте шницель по-венски, он в панировке, и быстро обжаривается в большом кол-ве масла (минуты две-три в целом).
http://blogs.mail.ru/mail/loravo/65A5FD78A37F3076.html
Ваше право не соглашаться ни по одному из пунктов. Я рассказала, как Я жарю мясо. И получается замечательно.
С маринадами все немного иначе. Если маринад сухой (просто для аромата - перчик, лучек, травки, оливковое масло для мягкости, бальзамик и проч.), то лучше без соли, хотя благодаря присутствию масла это довольно спорно.
А если маринад типа рассола, то соль необходима для того, что б проводить внутрь вкусы и ароматы специй, и, что самое главное, насыщать влагой мясо! Птичкам особенно хорошо от такой соляной ванночки, они сочнее делаются.
Я обжариваю на сильном огне до корочки, это минуты 3. Потом ставлю в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. И сразу выключаю духовку. Мясо стоит в остывающей духовке 20 минут и потом можно доставать.
Только так у меня получается что-то нормальное. Другие способы не подошли :-)
Тоже отличный способ! Распространенная техника доведения в духовке. Но опять же, нужно иметь представление, до какой именно кондиции доводить мясо что б и не опасно, и не жестко.
Спасибо, что написали, что есть такой способ :-)
А то я иногда думаю, что ерундой занимаюсь, а нормальные люди как-то правильно умеют мясо готовить.
Вообще, жареное мясо самое сложное блюдо для меня. Кроме собственно приготовления, надо же еще и купить такое мясо, которое в принципе можно жарить.
Вы, видимо, интуитивно правильный способ нашли :)
А жарить лучше части, которые далеко от рабочих мышц (от ног то бишь). Сверху, со спины, ближе к средней части позвоночника самое то. Я названий частей по-русски правильно не знаю, к сожалению, но мне кажется должно быть что-то в рунете, по крайней мере про говядину, и что на ней для чего (где-то, мне кажется, я такое видела, сейчас не вспомню где именно).
Ну, к свинке это тоже вполне применимо, с ней даже проще.
Да нет, я отлично знаю, что именно подойдет для жарки :-) Росла на Украине, принимала участие в разделке кабанчика - один кусок откладывали для жарки, другой для запекания, третий на колбасу и так далее.
Но где можно КУПИТЬ то мясо, которое я хочу, вот в чем вопрос. Я сейчас в Мурманске живу, полная засада с мясом, да и с остальными продуктами :-( Ах, если бы мне было доступно хорошее парное мясо, я бы знала, что с ним делать.
Тады сорри, не правильно Вас поняла :) Неужели хотя бы заморозку не поставляют вам?
Да есть какие-то неопознаваемые замороженные куски :-) Из кого они и сколько им лет - зогатко :-)
Вы ведь за границей живете? Когда мы отдыхаем в Финляндии, то жарим мясо не 5 раз в год, как дома, а через день практически. Совсем другое мясо, чем у нас. Я думаю, что большинство рецептов типа "мясо по-французски" как раз от того, что это мясо нельзя ПРОСТО пожарить, людям приходится что-то придумывать :-( А хорошее мясо жарить легко, оно само по цвету, запаху и вкусу подсказывает, что с ним делать, даже термометр не нужен.
Не повезло Вам :(
А мясо по-французски готовят даже там, где с мясом в принципе никогда проблем не было. У нас не было, а французский изыск - гордость каждой хозяйки.
Из свинины самое лучшее что готовили мои родители - буженина, нашпигованная чесноком, кореньями, и в фольге. Надолго, пока не развалится мясо. Да, это по-своему вкусно, но жирная лужа под мясом. В сравнении с мясом, которое вынули вовремя - земля и небо.
Так что то, что Вы лично интуитивно хорошо готовите мясо - скорее исключение. Во всяком случае, я не сразу научилась по куску мяса читать способ и время его готовки. И до сих пор узнаю что-то новое, подписавшись на уроки реальной кулинарной академии.
Я имела в виду мясо под луком, сыром и майонезом - его часто называют "мясо по-французски". ИМХО, хорошее мясо не стоит так портить :-)
Я тоже хочу пойти на какое-нибудь кулинарные курсы. Вообще-то, я полгода училась на технолога приготовления пищи и мне очень нравилось, но меня отчислили по здоровью :-(
У нас его еще мясом "под шубой" называют. Оно! :) Коронное блюдо всех хозяек, и это при замечательном мясе, при чем во все времена. Ну еще отбивные, или какие-нибудь пальчики с черносливом в майонезе тушеные... Ну, Вы меня понимаете. :)
Против культуры не попроешь. Да и откуда чему взяться? Меня тут подтерли в соседнем топе. Мои реплики про недостаток информации по теории кулинарии в русскоязычном интернете и как следствие перетаскивание друг у друга одних и тех же рецептов салатов и "шубок" с дополнениями и изменениями, посчитали флудом. Щас эта умница-модератор и тут затрет, она старательная :)
Это я к тому, что конечно, нет в этих монструозных рецептах людской вины, есть недостаток информации и нежелание ее добывать.
Нет, не понимаю :-) Неужели правда?
Я первый раз в жизни попробовала майонез в тепловой обработке только лет в 30, до этого мне и в голову не приходило, что его можно нагревать :-)
Может быть, посоветуете какое-нибудь чтение по теории кулинарии? Или книгу хорошую, если такие существуют на русском языке.
Эх, учиться надо...
Ну вот, и Вы меня неправильно поняли :( Я не воюю с майонезами и ветряными мельницами, и мне не попадалось хорошей учебной литературы на русском языке.
Извините :-) Я очень редко захожу в рецепты и не в курсе здешних войн.
Если что, я ничего плохого не хотела :-)
loravo V.I.P. написал(а): А жарить лучше части, которые далеко от рабочих мышц (от ног то бишь).
Почему? Задняя нога очень даже хороша для жарки.
Может быть у свинки, там жирок есть... Говядину так точно не сделать, только притушивать, долго.
Ну не знаю. Вы что-то путаете. Из верхней части задней ноги коровы получаются прекрасные стейки. Задняя нога барана прекрасно идет на шашлык. Или вы что-то другое подразумеваете под ногой?
Вы окорок имеете в виду?
Ну насклько мне известно, окорок не оч хорошо на стейки. Я имею в в иду именно свинину.
Вернее, это самые недорогие "стейки". Именно из-за того, что не самые качественные.
Я не хочу стейков ни из задней ноги, ни из копыт или рогов :) Но на вкус и цвет, как грится...
Я свинину делаю редко и не жарю, только в духовке.
А вот говядину делаю так:
Нагреваю сковороду на среднем огне, может чуть больше, в масло кидаю немнго лука порезанного большими кусочками. Мясо солю, перчу и натираю мелким луком с честноком, обжариваю с двух сторон ,а потом добавляю совсем немного воды и довожу мясо в этом соку. Мясо полухается сочным.
