секрет ваших котлет
Девочки, расскажите секрет ваших котлет? Может есть какая-то особенность?
Я поняла, что мне вкуснее котлеты из смеси фарша (гов+свинина), долго делала без хлеба, а один раз сделала, предварительно хлеб в молоке вымочив и понравилось очень! Ну и лук очень-очень мелко режу, раньше на терке мелкой терла (когда бернеровская терка была).
Я просто обжариваю, ни в чем не обваливая.
А у вас какие секреты?
Да вроде нет секретов особых...фарш беру говядина-свинина, тоже лук мелко режу, добавляю его в фарш(половину причем обжариваю, половину сырого), хлеб в молоке вымачиваю, еще для сочности добавляю тертую картошку, или кабачок, или тыкву,еще бывает сала немножко перекрученного добавляю, обмакиваю в яйцо, потом в сухари.
ага, на самой мелкой.. Да черт его знает, может и так сочные будут, у меня мама так все время делала, вот и я делаю:-)
Котлеты из нежных сортов мяса (телятина, филей для бифштекса, курица и т.п.) не отбиваются, а нежно перемешивают/ И только для того, чтобы смешать составляющие и придать нужную форму и сгладить волокна.
Это не нежные сорта мяса, а сухие. Вот их нужно обязательно отбить. Ведь из грудки курицы и из филе получаются самые сухие котлеты. Туда надо много чего добавть, дабы сделать их съедобными.
Да? А что добавлять-то? Я в основном только из куриного филе и делаю. Добавляю только яйцо, лук, хлеб белый, вымоченный в молоке, ну и соль, перец...
А что ещё добавлять надо?
да? А я отбивала всегда, и мама моя, и соседи все..И продруги. Это обязательная процедура, как как же добиться однородности? Ну яичко вбивают, бывают льют водичку, молочко, это же дело надо взбить. По-другому-то как? И фарш надо перекручивать по 2 раза, обязательно, никакой это не секрет, это обязательное условие. Просто мало кто так делает, многие леняться. И творог нужно через сито пропускть на сырники:-) И картошку на пюре прессом давить:-) Это азбука..
Я не отбиваю, но котлеты всегда однородные) Мой секрет другой -замачиваю черствую белую булочку в теплом бульоне. Когда булка размокла и бульон остыл, перемалываю все это дело блендером в кашицу. Туда же добавляю чеснок (лук у меня в котлетах никто не любит), свежемолотый перец, чуток соли (бульон соленый) и снова взбиваю до однородной кашицы. Затем добавляю туда же фарш (смесь свинины и говядины, обычно на 300г свинины 700г говядины) и хорошо вымешиваю ррукой. И сразу формирую котлеты. Получаются пышные, сочные. И однородные)
Я говорила не про мам и соседей, а про кулинарные технологии. Это раз. Что касается куриных котлет, то под ними понимается не грудки, а мясо курицы целиком. Два раза перекручивать фарш, с учетом, что вы делаете не из обрезков, отходов и жил, а из частей мяса, которое должно использоваться в котлетах, это вообще недопустимо!
А я не готовлю куриных котлет. У меня всегда свинина говорядина в попаламе:) Отбиваю. Это съедобно?
А знаменитые Пожарские котлеты со сливочным маслом? Это блюдо достойно праздничного стола.
Да я не спорю об их достоинствах. :) Просто не люблю и не готовлю. Вопрос то в том не вредно ли отбивать фарш для НЕкуриных котлет? Мне показалось Вы со знанием дела говорите:)
Я говорила о том, что применение любой кулинарной технологии должно быть оправдано и целесообразно. Так, например, отбивают фарш на котлеты говядина+свинина для того, чтобы свиной жир равномерно распределился в фарше и обеспечить хорошую эластичность такому жирному фаршу. Фарш для люля-кебаб тщательно отбивают, чтобы фарш, не содержащий ни вымоченного хлеба, ни яиц, а наоборот много резанного ножом (!) лука, чеснока и зелени был эластичным и вязким и не развалился при жарке, мало того, помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. А вот когда готовишь например рубленный бифштекс из толстого края говядины, то отбивание категорически не подходит, или когда делаешь котлеты из нежнейшего парного мяса теленка или ягненка, то никакие (!!) повторные прокрутки, отбивания и т.п. вообще не только не целесообразны, но и губительны для блюда.
Надеюсь:) Я отвечала Juggernaut C.B., которая говорила, что ее мама все отбивает, бабушка, соседки и пр. Все ленивые, по два раза мясо не проворачивают, творог через сито не протирают и вооще:)) Короче, понесло:)
а вот с этим на новом месте у меня проблема..(( Тут во всем городе только заморозка, свежего мяса нет(( если только из деревни ждать..
Никогда в жизни не пропускала фарш по два раза через мясорубку. Я не люблю, когда котлеты получаются плотными. Плотными они получаются именно за счет "однородности" фарша. Я перемалываю мясо на самых крупных дырочках мясорубки (для мант это особенно важно!), вместе с луком. Лука должно быть МНОГО. И тогда получается именно тот фарш, который является залогом ПЫШНЫХ котлет. Так что азбука у всех своя :-))).
А я однажды так сделала-2 раза прокрутала, так котлеты такие сухие получились, больше не стала экспериментировать. Или мясо может такое попалось:think
Эт смотря какой объем фарша. Вот, там, в одной теме, автор более 10 кг только котлет наморозила. Думаете чайная ложка туда много? ;)
На хрена мускатный орех? Кто его когда в России видел? Котлеты - традиционно русское блюдо. Может, Вы его с кориандром попутали?
мускатный орех для расспчатости :)
а шо до России не довезли мускатный орех :), до сих пор в обиходе только соль, перец , лавровый лист с укропом?
В Ваше село незавозят мускатный орех? В норвегии делают котлеты с только с мускатным орехом. О том ,что котлеты русское блюдо, они бедные не в курсе. :)
Котлеты в русском понимании - традиционное блюдо во многих странах) И все считают его своим.
Давно заменила размоченный хлеб в любых котлетах (рыбных в т.ч.) размоченной в воде овсянкой. На вкус не влияет, а полезность продукта возрастает в разы. А не далее, как вчера в гостях нас угощал друг своим фирменным рецептом котлет (говядина). Так он вместо хлеба добавляет мелко-мелко рубленную свежую капусту. результат просто выше всяких. Котлеты получаются оч. нежные, сочные и что интересно, нет капустного духа, как у ленивых голубцов, например.
делаю или телятину со свеннинои или курицу с индеикои. В обоих случаях мариную - фарш стоит пару часов в луке, чесноке, вино (или коньяк, или бренди, зависит от того какое мясо) , немного бальзамик уксуса, перец и травки. Потом просто сливки и яицо туда.
мой ноухау - геркулес и морковь на мелкой терке в фарш. яркие и сочные котлетки получаются. если из индюшки, то обязательно чеснок и много зелени.
Я добавляю столовую ложку растительного масла в фарш всегда. Так сочнее получается.
Я делаю только говядину, свинину не едим, в фарш добавляю хлеб с молоком, яйцо, лук блендером перебитый, манную крупу, соль-перец, вымешиваю очень хорошо,отбиваю, каждую котлетку распластываю лепешкой, внутрь кладу горсть тертого сыра, формирую котлетку, обмакиваю в муку, потом в яйцо, и жарю. Потом немного дотушиваю под крышкой (из-за ребенка, для себя не тушу).
Без свинины получается сухомятка. Хороший фарш это 2 части свинины + 1 часть говядины.
Только вчера делала. Обжарила бекон (можно шпик) мелко нарезанный минут 10, потом туда чесночек и лук. В это время смешиваю фарш (свинина+говядина) с хлебушком вымоченном в молоке. Все соединяю, добавляю зелень, соль, перец, яйцо и все как следует вымешиваю и взбиваю методом подкидывания каждой котлетки. обваливаю в мелких хлебных крошках и жарю с каждой сороны по 4 минуты, потом 10 минут под крышкой. Объедение.
Фарш говядина-свинина, лук провернутые через мясорубку, немного белого хлеба, размоченного в молоке, соль, перец, ложка сметаны. Все хорошо перемешать и отбить фарш, бросая его. Фарш становится суховатый, добавляю молока или воды и снова отбиваю. До тех пор пока фарш не станет похож на тесто (нежное и пластичное). Леплю котлетки, обваливаю в сухарях или просто в муке и на раскаленную сковороду, обжариваю с двух сторон до корочки и накрываю крышкой на немного.
А я всегда делаю исключительно из свинины. Беру заднюю часть.Перекручиваю на электромясорубке мясо, луковицу крупную, батон, вымоченный в молоке,картофелину небольшую. Фарш солю-перчу,немного мускатного ореха, перемешиваю,отбиваю пару раз,жарю. Получается очень вкусно.
Я прокручиваю один раз, вместо хлеба добавляю мелко рубленную и ошпаренную кипятком капустку. Мясо стараюсь брать трех сортов.Говядина, свинина немного и индюшатина, ну и лук, яйцо и т.д Получаются воздушные и вкусные.
