про сациви
Был топик про сациви, упал наверное, а я теперь не могу найти рецепт. Только девочки, мне нужен реальный рецепт, а не курица с желтками и горсткой орехов. Заранее спасибо!
Не знаю настоящий ли это рецепт, но я делаю так:
Курицу сварить в пресном бульоне, чтобы получилось 4-5 стаканов бульона. Чеснок (1 головку) и орехи (2 стакана) измельчить (через мясорубку) и разбавить теплым бульоном (до густоты сметаны) + соль по вкусу, красный перец, 2 ст ложки уксуса+кинза. Курица пресная, рассол острый. Этим залить курицу и на ночь
Этим рассолом можно сделать еще и баклажаны и тоже держать часов 6
Баклажаны обжарить слегка, выложить как шпроты в банке :-) и залить этим соусом. Посыпать красными гранатами
Варю курицу, правда, не пресную, а с лавровым листом,Ю душистым перцем и чесноком, оставляю в бульоне полежать, пока делаю ореховую фигню:))) на курицу стакана 2 орехов грецких, но это дело вкуса (можно больше-можно меньше), проворачиваем через мясорубку, туда же одну обжаренную луковицу, чеснок, кинза (пучок). Потом разводим бульоном до состояния сметаны, добавляем уцхо-сунели, можно немного хмели-сунели, настаиваем ч.ложку листа шафрана и это тоже туда процеживаем. Теперь добавляем три желтка и немного прогреваем, постоянно помешивая. Теперь можно положить курицу кусками. Все это должно остыть при комнатной температури и только после этого можно поставить в холодильник. На стол подаем украсив зернами граната и рубленной кинзой.
Я половину курицы варю для бульона, половину-в духовку. Когда варящаяся курица сварилась:), эти кусочки тоже на противень, чтобы подрумянились\. но чуток, чтобы не высохли. Орехи-на мясорубке с кинзой.Кинзы нужно много, чтобы орехи молотые зеленоватыми были. К сожалению точных пропорций не скажу, делаю на глазок все. Обязательно прокручиваю 2 раза. Это важно, соус потом получается более однородный и маслянистый. Орехи развожу бульоном, сливаю весь куриный жирок из противня туда же. Хоть и не правильно это, зато вкусно:). Как следует соус нужно перемешать, не боятся, что орехи комками, они сами собой разойдутся. В соус потом мясо положить и пусть остывае все вместе. Яиц не кладу совсем. Научили этому рецепту люди из Грузии:).
Забыла добавить, что чеснок и специи конечно же тоже кладу, а то получается, что сациви, да без чеснока...:0 :).
Основное условие сациви, что соус ореховый надо доводить до кипения. Много кинзы дает неприятный горьковатый вкус. Помимо кинзы нужно уцхо-сунели, добавляют кардамон и гвоздику.
Прежде всего надо приготовить бульон и подрумяненные порционные куски курицы или индейки. Тут есть несколько вариантов. Либо сварить птицу, затем порубить на куски и обжарить их (подрумянить в духовке). Можно подрумянить целиком, затем порубить. Либо порубить сырую птицу, быстро обжарить на сильном огне и доготовить в относительно небольшом количестве воды (мне больше по душе этот вариант, получается сочнее).
Затем ставим томиться много мелко порезанного лука (хотя, если готовить курицу по последнему, быстрому варианту, то начать лучше с лука, он готовится дольше). В идеале - на жире, собранном с бульона. Я совершаю кулинарное кощунство и беру растительное масло. Огонь минимальный, жариться лук не должен. Томится он очень долго, до однородной консистенции. Если начинает жариться - добавлять чуть-чуть воды.
Орехи (тоже много) - в оригинале толкутся в ступке. Более жизненно - либо несколько раз пропустить через мясорубку, либо просто измельчить в комбайне (но в последнем случае орехи надо отжать руками до появления масла).
Растираем: луковую массу, орехи, соль, специи, измельченный чеснок (немного! Чеснок не должен доминировать). Специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, можно добавить молотый кориандр. Некоторые добавляют по чуть-чуть (совсем по чуть-чуть!) корицы и гвоздики. Разводим массу бульоном до консистении негустой сметаны, доводим до кипения. Сняв с огня, можно добавить немного уксуса или лимонного сока (но сначала попробуйте: если бульон концентрированный, то можно этого не делать).
Заливаем получившимся соусом разложенные по глубоким посудинам куски курицы - и на холод минимум на ночь.
Ну... да. :) Что неудивительно, ведь сациви - это не повседневное, а скорее праздничное блюдо. Готовится традиционно за два дня: сначала варится птица, а на следующий день с хорошо охлажденнного бульона снимается жир и готовится остальное.
Моя тбилисская родня курицу обжаривала в обязательном порядке. А насколько это распространенный элемент рецептуры - это уж вам виднее, конечно. :)
не морочьтесь с аутенитичностью, в Грузии сациви тоже все по-разному делают. Хотя насчет желтков, муки и прочего вы правы - от лукавого это.
У меня есть в паспорте. Многие утверждают, что это не настоящее сациви. Но привезено оно из Батуми от старой грузинки. И очень вкусное.
