В выпечку сл.масло или маргарин?
Очень часто встречаю, что в рецептах кексов, печений в состав теста входит (растопленный) маргарин. Но ведь это продукт не полезный, если заменить его сливочным маслом, вкус выпечки пострадает или выиграет? Если выиграет, то почему изначально в рецепте все-таки маргарин?
я всегда покупаю маргарин для выпечки. В сливочном масле слишком много холестерина, неполезное оно. И вообще этот продукт мы не едим почти. Но маргарин я покупаю не по принципу "что подешевле", а читаю упаковку, беру тот, в котором О% транс жиров, который из растительного масла сделан
Растительное масло ,входящее в состав маргарина,деает тесто нежнее и не дает выпечке сохнуть.Т е хранится такая выпечка дольше.
Я всегда заменяю в выпечке маргарин сливочным маслом, гораздо вкуснее получается. Маргарин дешевле, конечно, вот и используют его обычно чаще. А то что маргарин полезней и в нем меньше холестерина - иллюзия.
Аналогично! А если позволяет рецепт, то могу и растительное масло использовать. Например в вафлях я использую только растительное масло. Они получаются легкими и нежными.
Со сливочным маслом совершенно другой вкус. С маргарином тесто получается рассыпчатое, а с маслом ближе к бисквитному. В маргарине (хорошего качества) не содержится вода, а в масле ее сколько угодно.
Обычная вода, а вы как представляете себе состав сливок, молока, что составляет 17,5% в сладко-сливочном масле и 27,5% в крестьянском?
Так в маргарине воды больше... Или я совсем забыла химию школьного курса.
http://www.znaytovar.ru/images/10/2-59.jpg
По вашей ссылочке среднее количество воды в маргарине меньше чем в масле.
Вы когда-нибудь перетапливали "советское" или "перестроечное" сливочное масло? У меня никогда не получался даже 50% выход. Может быть сейчас с нормой контроля получше.
Ну, я "советское" за масло не считаю. У меня есть несколько проверенных марок масла, из тех, что с нормальной жирностью и водой не сочатся. Топятся прекрасно.
А вот маргарин регулярно "стреляет" при попытке его топить, поэтому твердо уверена, что даже хороший маргарин существенно "мокрее" масла.
Плюс там разные системы эмульсионные, в хорошем сливочном масле по определению вода менее водянистая, более хорошо эмульгирована в жирах.
ИМХО, основанное на личном опыте, знании основ химии и разговорах с родственниками, работающими на масложиркомбинате. Они, кстати, сами маргарином не пользуются в принципе.
А с холестерином я борюсь заменой масла-маргарина на растительное, весьма неплохо в некоторых рецептах.
Обычно добавляю масло, но есть и маргарин который предназначен для выпечки, но им пользуюсь гораздо реже.
хорошее сливочное масло, а только такое может называться маслом, имеет состав масла минимально 80%, остальное все что угодно, тот же маргарин со сливочным вкусом, только не масло. Ратительное масло содержание жира минимально 90%. Маргарин для выпечки, различается по составу, жирность миниимально 60% для дешевого, обычно в нем используется смеси разных жиров и различные "увкуснители", красители. Хороший маргарин порядка 80% жирности и состав масел используемых разный, часто ето животный жир, т.е. далеко не самая полезная вещь. Т.е. надо внимательно читать
этикекти! Так что лучше использовать натуральное сливочное масло без добавок, максимум каратин и соль, или рафинированое растительное масло, или пальмовое твердое масло, или маргарин но с четким указанием состава вас устраевающего, например с основой только растительных масел.
Ладно вам :-) Если уж все на деньги мерить, то почему никто не написал про топленое сливочное масло. ;-) Куда там до него маргарину и обычному сливочному маслу. :-)
кстати бывает в продаже жидкое очищенное сливочное масло. То есть оно 100%, без всякой воды, как топленое, без жиров, которые горят да к тому же жидкое при температуре выше 17С. Бисквиты на нем изумительные. А вот маргарин я никогда не использую. Ни в одном французском рецепте никогда не видела и упоминания о нем, а французская выпечка и десерты по праву считается самыми вкусными. Бисквиты на растительной масле как раз во Франции встречаются.
мне французкая выпечка совсем не нравится.Очень жирная и тяжелая.Очень сильно ощущается присутствие масла.Есть выпечка куда надо маргарин (сегодня маргарин не такой как был раньше,надо только состав читать и не гнаться за дешевизной),а есть рецепты с маслом, хотя их меньше,потому что для выпечки все же маргарин со вкусом масла лучше.
а где вы ее ели? сейчас кто угодно любую хрень готовит и продает под названием французская выпечка...
Париж как и Москва, ничем не отличается. Куча иностранцев приезжают, в первой подряд забегаловке едят пирожки с капустой и борщ и недоумевают как мы эту гадость есть можем. А мы и не можем. Мы по забегаловкам не ходим. Мы места знаем. Вы ведь не будете утверждать, что если в России кто-то сделал пельмени, то они изначально вкусные. Ведь это совсем не так. Столько всякой гадости продают. В Париже есть целый список кондитерских, большинство из которых я посетила (по списку как раз и ходила). И там просто умереть как вкусно. У Пьера Эрме, например. Или Жан-Поля Эвана. Вот это настоящая французская кухня. И в Москве есть "настоящие русские" рестораны, а есть черте что и их большинство.
У меня не было времени посещать кондитерские по списку.Но речь о типичной французской выпечке,которая якобы славится.Понятно,что в каких-то отдельных кондитерских может быть что-то очень вкусное,но к французской выпечке это отношения не имеет, это имеет отношение только к данной кондитерской.Я посещала кондитерские и кафе на Монмартре и Шанзелизе.Про гостиничную выпечку я вообще молчу потому что это промышленная выпечка,но и она кстати в гостинице в Голандии была на порядок(а то и больше) лучше.
У нас по любой улице хоть всю пройди вывод только один - как мы тут все только не травимся.
Кстати, когда была в Италии несколько дней пыталась съесть не то, чтобы вкусную, а хотя бы съедобную пиццу. Ну не может быть, чтобы они все делали такие гадкие пиццы, как мне попадались, и этим на весь мир прославились. А однажды в Риме забрела в какую-то жуткую забегаловку и съела там кусков 6 или 7 таакой обалденной пиццы. Я брала кусок, съедала, заказывала второй, съедала. На меня в конце все работники этой пиццерии выползли смотреть и все смеялись, а я лопала-лопала и не могла остановиться. Одно единственное место за 5 дней пребывания в Риме. И первая и последняя вообще вкусная там еда. А у меня друзья потом со списочком ресторанов поехали, и еще у них там друзья тоже порассказали куда ходить. Вернулись со съехавшей от их кухни крышей и все тут пытались это дома изобразить. Не, места знать надо, однозначно.
ну не знаю,в швейцарии например без всяких специальных мест выпечка была -язык проглотить.особенно это чувствовалось после Парижа.
еще с уроков школьной химии помню, что есть маргарин... гидрогенизированный жир китов, тюленей.
Маргарин способствует накоплению холестерина, ибо в организме не способен расплавиться
я за сливочное качественное масло:)
Это сколько ж надо забить несчастных китов и тюленей, занесенных в Красную книгу, что б весь мир накормить дешевым гидрогенезированным маргарином? :) К слову, даже китового спермацета уже тыщщу лет в аптеках нет, запрещена добыча.
нутряной жир КРС, свиней, растительные масла, прежде всего соя, подсолнух,рапс. Там выше уже есть из чего, и гоогль много знает. И не знаю в какой стране вы учились в школе, в России такого не проходили, сразу учили что из растительных и животных жиров. Еще давноо продавался современный прородичь дешевого маргарина для выпечьки, назывался КУЛИНАРНЫЙ жир, состоял в основном из коровьего жира.
Его вообще только из растительных жиров производят, везде, по определению. "Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов."
В то, что в советские времена к нему могли подмешивать дешевые животные жиры - вполне могу допустить.
Усвояемость Маргарин организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): Маргарин 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают Маргарин молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный Маргарин - эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный Маргарин - смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный Маргарин используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.
Начало производства Маргарин относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку Маргарин успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск Маргарин был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 Маргарин выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка Маргарин составила около 845,5 тысяч т.
Основным сырьём для производства Маргарин являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в Маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении Маргарин применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в Маргарин вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный Маргарин). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в Маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
http://bse.sci-lib.com/article073653.html
Источник "Большая Советская Энциклопедия" и "китовый гидрогенизированный жир" только лишний раз доказывает то, что этой статье больше 25 лет. Бой китов запрещен десятилетия назад.
http://www.znaytovar.ru/new1010.html согласно
той сысылке маргарин все равно бывает разный и во всем мире:)
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/364635/margarine
food product made principally from one or more vegetable or animal fats or oils in which is dispersed an aqueous portion containing milk products, either solid or fluid, salt, and such other ingredients as flavouring agents, yellow food pigments, emulsifiers, preservatives, vitamins A and D, and butter. It is used in cooking and as a spread. Nutritionally, margarine is primarily a source of calories.
The French chemist H. Mège-Mouriès developed margarine in the late 1860s and was given recognition in Europe and a patent in the United States in 1873. His manufacturing method was simplified in the United States into a process in which the melted fat blend was churned with milk and salt, chilled to solidify the mixture, kneaded to a plastic consistency, and packaged, all by means of the standard butter-working equipment of the time. The edible fats used have varied widely, the trend having been from the animal fats predominant in early use to the vegetable fats, principally cottonseed, soybean, coconut, peanut, and corn oils, and, more recently, palm oil. During the late 1950s an increased interest in the relation of polyunsaturated fats and oils to health hastened the shift to corn, safflower, and sunflower oils as the fat ingredients of margarine. Whale oil has been widely used in Europe but was never common in the United States.
Margarine was long subjected to severe restrictive legislation, particularly in the United States, because of the opposition of the dairy industry. But during the 1930s, margarine manufacturers learned to make margarine from domestic oils rather than the imported oils formerly used, thereby enlisting the support of U.S. cottonseed and soybean farmers. Repeal of federal and most state restrictions gradually followed, leading to the acceptance of margarine in the United States to an extent comparable with that in most European countries.
у меня еще и рафинированому маслу отвращение, его кстати не было в советские время:) Без вкуса без запаха, фикака
Я не смотрела откуда автор,но сегодня это не имеет значения.Маргаринов сегодня огромный выбор везде и нет проблемы почитать его состав и выбрать наиболее приемлемый.Сегодняшний маргарин не только без плохого холестерина, но и без транс жиров и выпечка на его основе намного выигрывает от выпечки на сливочном масле.
ну каждому свое. Если Вам кажется гидрогенизация жиров невинным делом, я спорить не стану
Не нужно вкладывать в мои слова смысла, которого я не вкладывала. Я вообще нигде не высказала своего отношения ни к маслу, ни к маргарину. Ответила на Ваш вопрос только.
Традиционно ресторан, который в кондитерке использует маргарин, считается низкопробным в плане десертов. Никто не уточняет, для каких именно десертов и выпечки используется маргарин. Вопрос либо использует, либо не использует. Я не верю в хорошие полезные маргарины.
чиста по приколу
http://www.enotes.com/how-products-encyclopedia/butter-margarine
Margarine Manufacture
Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation
* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil—safflower, corn, or soybean, among other types—is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process—milk, water, or a soy-based substance—it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.
Hydrogenation
* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.
Combining the ingredients
The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process—chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid—takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.
* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment's sensors and regulating devices keep the mixture's temperature near 100°F (38°C).
...