научите варить холодец!
варианты варки студеня есть разные, как и ингредиенты,туда используемые.
я варю студень в скороварке на плите, мне так больше нравится - уже привыкла.
есть мнения, что варить надо очень долго,у Похлебкина даже написано, что 6-8 часов вплоть до суточного бульона.
мой вариант таков:
( используя рецепт Похлебкина и за неимением головы телячей,славатехоспади, или свиной тем паче)
моя скороварка рассчитана на 7,5 литров воды.
туда кладу:
1. 2 ножки свинячьи (лытки)
или ножку+рульку свиную.
2. 1 курицу или крылья индюшки (4шт) + 2 окорочка от курицы (такой вариант тоже есть).
3. две моркови, 2 луковицы, 4 лаврушки, десяток перца-гороха, зелень(палочки лучше)
головка чеснока.
обычный расчет студеня: на 1 литр
т воды 1 кг мяса-продуктов.
мясо хорошо промыть, я лытки режу пополам, так удобней укладывать.
в холодную воду (около 5 литров отмеряю) помещаю мясо, без соли и пряностей. ставлю на плиту на медленный огонь и завожу таймер на 2 часа. через 2 часа аккуратно снимаю крышку скороварки, кладу овощи, половину головки чеснока с кожурой. варю еще около получаса. кладу лаврушку,перец,травы,соль и варю еще минут 20. расчет соли всегда аккуратен, т.к. жидкость выпаривается.
в результате варки воды в скороварке становится на четверть где-то меньше. вынимаем на блюдо всё мясо, бульон варим еще час, чтоб выпарилась жидкость. процеживаем хорошенько (горячим процеживаю, с помощью половника и марли) в другую кастрюлю.
остывшее мясо аккуратно разделать с вилкой, отделяя от костей и кожи-шкуры, смешать с чесноком (мелконарубленный, не выдавленный, чеснок(без фанатизма в количестве), перчить мясо молотым перцем необильно. теплый бульон я отделяю от верхнего жира, снимая по-просту ложкой верхний слой. раскладываю мясо по порционным емкостям (в идеале это металлические судочки специально для студеня), сверху наливаю бульон, крошу порционно укропа, можно вареной морковью украсить, по желанию. ставлю на подоконник. получается около 4 литров студеня (общим объемом)
варю по Похлебкину иными словами:)
в скороварке время приготовления (вместе с разделкой мяса) получается около 4 часов.
.........
для варки в кастрюле начало процедуры такое же. варить на медленном огне, чуть выше томления. варить около 6 часов, крышку держать закрытой. выкипет больше жидкости, чем в скороварке,около трети. поэтому кастрюлю на объем мяса следует брать 7 литров.
после варки с овощами все процедуры такие же.
это мой опыт, но варка студеня (как варка борща) - поэзия каждой хозяйки:)
подавать студень с хреном, горчицей. Похлебкин советует с толченым чесноком со сметаной, я не кушала такое:)
....
для вас,автор, лично, могу подсказать хитрость небольшую - раз уж супруг попросил студень, то и вы в ответ попросите у него скороварку;) очень полезная и нужная весчь.
.......
удачки вам:)
фу ты ну ты! несколько раз пыталась кинуть ссылку, а она не открывается ( в смысле будучи посланной как сообщение) (((
В "Архив рецептов. Ссылки - 2" есть про холодец, посмотрите
А чему учить? Вот позавчера взяла четыре хвоста, говяжью ножку и свинячье копытце. Залила холодной водой, закипело, поставила на минимум. Через пару часов докинула луковку, чеснок неочищенный, моркву, черный перец горошком, соль, лавр. Вынула все через час. Оставила на ночь на единичке (у меня электричество). Утром разобрала. Вечером слопали. Еле успела :)))
Куриный.
Вымачиваю куриные лапки. Отрезаю кончики (ногти :)). Варю 1.5-2 часа. Потом туда окорочка, цкликовые лук +морковь, лаврушка и др. специи.До готовности. Все!
Ножки выбрасываю. Курицу разбираю. Заливаю бульоном. Прозрачный как слеза. По цене 150-200 руб. Максимум.
Я варю говяжий холодец. Покупаю бульонку. Мою ее, замачиваю часов на шесть (на ночь удобно). Потом снимаю с нее пленки. потом кладу в большую кастрюлю (ведро). Заливаю водой из расчета полтора литра на килограмм веса бульонки. Довожу до кипения. снимаю пену и варю на медленном огне при чуть заметном кипении 7-8 часов. За час до окончания варки кладу в бульон целую морковку, луковицу, перец горошек и лавровый лист. Солю по вкусу.
По окончанию варки. вынимаю мясо,затем горячий бульон процеживую два раза через плотную тряпочку. мясо разбираю - кости выбрасываю. Мясо в отдельной плошке разминаю толкушкой. Затем раскладываю в подготовленные емкости и заливаю процеженным бульоном. остывает на столе. холодным -на застывание ставлю в холодильник.
Еще нюанс - если есть возможность положить в бульон гусиные (именно гусиные) крылышки и шейки, это придаст особый вкус, их по окончанию варки придется выбрасить, но холодец будет вкусный.
Я варю, как правильный холодец, что-то среднее из приведннов рецептов,так и неправлитный:))), когда варю мясо безкостное, но с прожлками, которые дают не жир, но наваристость. Люблю, хотя может меня и засмеют, добавлять немного желатина. А вот по поводу скороварки, голосую двумя руками "за". Вещь! Я в своей варила и мясо, и баранинку на суп (мягчайшая получалась), и язык, и кашу. Основные достоинства, конечно, занчительно уменьшая время готовки, мясо можно получить более мягкое, чем при простой варке, каши вкусные. Моя вот сгорела год на назад во время пожара. Теперь пытаюсь новую приглядеть.
