Искусныцы, помогите с тортиком для мужа
Хозяюшки-кулинарки, с ходу киньте рецептиком у кого на поверхности лежит! Дано: пачка печенья дамские пальчики, маскапонэ, 38% сливки, 86% шоколад, какао, ну разумеется сахар, мука. НЕ Тирамису-уже на зубах навяз, мы НАЕЛИСЬ Тирамису. Какой-то торт с шоколадным муссом, что ли? Такой, чтобы и детям можно было есть. Спасибо огромаднющее!
Извините за опечатку! Отправила-даже не глянула. Искусницы! Может поэтому никто не ответил? Ну хоть рецепт шоколадного мусса кто-нибудь знает?
У меня нет рецептика, но если Вы хотите "нетирамису" и одновременно шоколадный мусс, может попробовать по тому же принципу печенье в кофе, слой маскарпоне с сахаром и сливками, слой шоколадного мусса?
Мусс легко сделать: пополам сливок и шоколада по весу, или шоколада в 2 раза меньше чем сливок (чем больше шоколада, тем тверже и крепче будет мусс. Меньше - нежнее). Сливки довести почти до кипения, шоколад раздробить, всыпать в закипающие сливки, снять с огня, размешать. Смесь охладить в холодильнике ночь, потом взбить в мусс.
Как вариант, маскарпоне взбить со сливками и вмешать в это дело шоко мусс? И печенье замачивать не в кофе, а в какао? И между слоев клубника или малина свежие?
"уже не тирамису,но еще не колбаска"(так назывался топик Оворобьело).
Вот рецепт предложенного и опробованного Оворобьело десерта.
сварить чашку крепкого кофе,растопить 125 гр. темного шоколада,отделить желтки 2 яиц от белков.
Приготовить крошки из печения: «Берём 125 г печенья. Я взяла Пити Бёр. Ну простое сухое песочное печенье. Кладём в новый целофанновый пакет и скалкой разбиваем до крошки». (дамские пальчики тоже сгодятся)
Добавляем 2 ст. ложки кофе и 1ст.ложку Куантро (можно другой ликер) в растопленный шоколад, тщательно размешиваем.
Взбиваем 2 желтка с 1 чайной ложкой пудры добела и по 1 столов. ложке добавляем шоколадную смесь, продолжая взбивать.
Белки взбиваем в крепкую пену с 1 чайной ложкой сахарной пудры и постепенно вмешиваем в шоколад. Смесь убираем в холодильник.
250 мл сливок 35% жирности взбиваем с 1чайной ложкой пудры взбиваем до стоячего состояния и аккуратно смешиваем с крошкой печенья.
Выстилаем пищевой пленкой форму,выкладываем половину сливочной массы на дно формы, сверху выкладываем шоколадную смесь и завершаем оставшейся сливочной массой. Накрываем пленкой и в холодильник на несколько часов (у меня десерт стоял всю ночь).За час до подачи на стол поставить десерт в морозилку.
Этот десерт более всего подходит под ваш запрос.
Когда делаете шоколадный мусс, то желательно его делать по технологии. Довести до кипения сливки. Предварительно растопить в свч на 50% мощности шоколад, можно на водяной бане, можно просто мелко порубить. Добавить небольшое количество сливок на шоколад, перемешать. Еще сливок, еще перемешать. Вобщем, ни в коем случае шоколад не бухать в сливки и все сливки не выливать на шоколад. Только порциями сливки сверху на шоколад, каждый раз перемешивая. Результат получается гораздо выше.
Первый раз читаю о таких заморочках с ганашем, хотя готовлю его регулярно раз в неделю, килограммами, в разных пропорциях, из разного шоколада (белый, черный) для заказных тортов. Будьте добры, просветите, что же такого ужасного должно случиться с финальным продуктом, если "бухнуть" шоколад в горячие сливки, как делают это все кондитеры мира?
Шоколад состоит в основном из какао-масла. Сливки/молоко - это в основном вода. Изначально масло и вода плохо соединяются. Можно смешать растительное масло и воду, взболтать в стакане и посмотреть на это через 10 мин. Даже при нагревании молока молекулы какао-маслаа из шоколада и воды из сливок соединяются очень плохо. Точно также с приготовлением майонеза. Это называется эмульсия. Никогда не бухают одно в другое, а льют тонкой струйкой. Если съесть ручные французские конфеты от какого-нибудь Пьера Эрме или в Москве в ресторане Палаццо Дукале, например, то они там нереально вкусные, а в других местах, не буду называть их, но я лично ела и сравнивала, эти же трюфели не настолько таят во рту и у них не такая волшебная консистенция. Хотя используемый шоколад один и тот же. Сливки там и там используют хорошие. Рецепты трюфелей также мало отличаются друг от друга, особенно на одном и том же белом или например 70%-ном шоколаде.
То, что вы не слышали, это неудивительно, не всем все дано услышать. Но это не означает, что этого нет. Я уже больше 10 лет работаю с шоколадом и знаю о технологии работы с ним очень многое, особенно посещая раз в полгода курс шоколада во Франции в самой известной шоколадной школе с мировым именем. Мне повезло с этим работать. Поэтому я знаю, что говорю. Я не спорю с вами и ни с кем другим в вопросах кухни, я в этом не специалист. Но здесь я буду настаивать на своем мнении.
В феврале на мастер-класс приезжает чемпион мира, обладатель первого места на лионском кубке мира (это уровень олимпиады, самое крупное профессиональное соревнование в мире). И кто сомневается, сможет ему задать вопрос. Я думаю, у него опыта немного побольше, чем у нас.
Во-первых, сливки это не вода, и даже не молоко. Это 35-38% жира. И если бы Вы хоть раз в жизни приготовили банальный ганаш, а не рассуждали о работе с ручным шоколадом, Вы бы не выпрыгивали так из штанов. Там нет никакой эмульсии,и майонез тут ни при чем совершенно. Там просто шоколад растворяется в горячих сливках и процесс совершенно не тот, который описываете Вы. Такого просто не бывает, что бы шоколад не растворился в горячих сливках, и не важно, частями его растворять, или "бухать". Шоколадные сливки с остыванием затвердевают благодаря маслу какао, только и всего.
Вы удивительный человек, просто уверенный в своей непогрешимости. Я много раз в жизни готовила ганаш, да будет вам известно, хоть к делу это и не относится. И я ела трюфели, приготовленные по правилам и без, как у всех. Видимо, вы их не ели, если вам нет разницы, кто и как готовит, был бы шоколад и сливки. Я не буду с вами спорить. Того, кто живет в Москве, я могу провести на мастер-класс, их будет много в следующем году. И проводят его исключительно известные в мире кондитеры. Несколько лет назад проводил Кристоф Мишалак. Уж не знаю, слышали ли вы когда-нибудь о нем. И про эмульсию он говорил достаточно долго. А вы оставайтесь при своем мнении. Знания технологии, к великому сожалению, не самая сильная сторона наших кондитеров. Ну ничего, когда-нибудь и у нас кроме интуиции в кондитерке будут и основы физикиэ преподаваться.
Можно ли задать вопрос, сколько лежит в холодильнике или в шоколадной комнате, не теряя ни каплю своих свойств ваш трюфель? Неужели никто на свете не сталкивался с отсеченным ганашем через некоторое время? Неужели конфеты Пьера Эрме и Жан-Поля Эвана ничем не отличаются от того, что делают все остальные? Купите ручные конфеты в гостинице Золотое Кольцо, Многие ли могут также сделать? И то, что вы делаете сотни шоколалных десертов ежемесячно вообще ни о чем не говорит. Любое производство, представленное в супермаркете, их делает миллионами. И что из этого? Важно, чтобы эти конфеты или десерты ели и умирали от блаженства, как я всю неделю в Париже ежедневно моталась через весь город, чтобы купить очередные 2 пирожных у Пьера Эрме, и я никогда ничего вкуснее не ела. Хотя мало найдется людей, которое ест в жизни столько же десертов, как и я. А все остальное неважно. И оставьте мои штаны в покое, пожалуйста. Довольно странно считать себя интеллигентным человеком и опускаться до разговора о моем "выпрыгивании из штанов".
"оставьте мои штаны в покое" - Ну значит я не зря догадывалась, что аноним и Вы - одно лицо :)
"Неужели никто на свете не сталкивался с отсеченным ганашем через некоторое время? " - впервые слышу. Срок хранения ганаша 1:1 - 3 дня при комнатной т-ре и 2 недели в холодильнике. Ни разу ничего не "отскочило", потому что это против законов физики, о коих Вы тут рассуждаете. И, видимо, против тех "технологий" эмульсии, о коих Вы тут пишите.
Продолжайте смешить людей, если Вам это нравится. Доказывать Вам элементарные вещи все равно бестолку, Вы, видимо, тот самый фантазер, который свято верит в свои фантазии.
По-моему вы просто сумасшедшая. Какой я аноним? Я всегда пишу только под своим ником. Правильно сделанные трюфели хранятся 4 недели в холодильнике.
Вы настолько заврались, что сами забываете где под какими именами и что писали. Рекомендую перечитать, может вспомните. Удачи в кулинарии.
Да, про трюфели, просто для информации Вам: "ганаш" не равно "трюфели", т.к. не из каждого ганаша их можно приготовить. А срок хранения ганаша напрямую зависит от количества шоколада в нем: чем больше - тем дольше. Так что марш к учебникам.
Прекратите мне хамить.
Срок ганаша зависит от входящих ингредиентов (наличие инвертного сахара в частности продлеваем его жизнь) и правильных технологий и, естесственно, от уравновешенного рецепта.
Не хотела бы быть вашим клиентом. Профессионал никогда не будет всем вокруг рассказывать, какой он крутой профи, в какой бы области он не работал. Всегда есть возможность совершенствоваться. А хамить окружающим это уже вообще верх всего.
У меня случайно получилось одно сообщение написать не под своим ником, хотя это и так понятно, что это мое, потому что оно в середине нашей дискуссии. Но там нечего скрывать. Видимо, какой-то сбой получился. У многих так было, не я первая.
"Профессионал никогда не будет всем вокруг рассказывать, какой он крутой профи" - я никому ничего не рассказываю, не придумывайте на ходу. Мне не нужно про себя рассказывать. В российских клиентах я тоже, к слову, не нуждаюсь, и на этом форуме не рекламируюсь. Я здесь общалась и до Вашего появления, и до тортиков, и не только про тортики (про них вообще меньше всего).
Мой Вам добрый совет: продолжайте штудировать теорию, и не забывайте практиковаться перед тем, как раздавать советы в каждом топе по поводу и без. А тон беседы не я задаю, хотя грешна, легко подхватываю.
Спасибо большое. Схемы покупаю. 2 - ланарте, сейчас третью вышиваю (итальянское патие или типа того), третья - роза розенстад, по-моему (двор)
СПасибо за ответ,я тоже немножко раньше вышивала,няня у нас вышивала постоянно и она меня этим увлекла.
Про "все кондитеры мира" это вы мягко скажем лукавите. Назовите мне 5 лучших мест Москвы в плане кондитерки. Я вам лично добуду телефоны шеф-кондитеров, и вы будете удивлены, узнав, что за такое в их штате положен в лучшем случае штраф, а во второй раз увольнение.
Если Вы мне, то я не в Москве. А первые свои ганаши я приготовила по рецептам Роуз Леви, котороая защитила дисертацию в кондитерской сфере и известна во всем мире, т.к. издана на 50 языках. А готовит она их, засыпая шоколад в работающий процессор, и заливая его кипятком, без всяких там заморочек. О Вас я впервые узнала на Еве, и кроме того, что Вы нахватались верхов, не имея никакого опыта помимо мифических знакомств с какими-то там крутыми французскими поварами, я больше ничего не знаю.
Совершенно ничего. Это я к тому, что Вы для меня не авторитет в приготовлении ганаша, потому что ни разу его не готовили.
Как делают, мы тут как раз с экспертом обсуждаем, свой способ я описала выше.
А вообще это смесь жирных сливок с шоколадом (любым), в различных пропорциях. Чем больше шоколада - тем крепче субстанция. В теплом виде им заливают торты и пирожные как глазурью. В охлажденном намазывают как крем (сливок пополам с шоколадом), либо формуют в трюфели (больше шоколада, чем сливок). Во взбитом виде ганаш 1:1 или больше сливок - меньше шоколада - это шоколадный мусс (чем меньше шоколада, тем легче и мягче мусс), можно просто так съесть, можно засунуть в десерт или в виде крема для торта.
Можно играться с различными алкоголями и эссенциями для добавок, ореховыми пастами, зернами ванили и все такое.
Ну тогда берите 1:1 или чуть больше шоколада для мусса. Я еще люблю крепкий ганаш, не взбитый, (1ч. черного шоколада на 1ч. сливок) прямо из морозилки (можно заранее из него трюфелей накатать и заморозить, но я просто отламываю ножом из своих запасов :))