Ганаш
Много сделала, как утилизировать? Вынесла на балкон остывать. Может взбить потом? Мусс получится?
В холодильнике ганаш прекрасно хранится 2 недели точно. Мусс мне кажется не получится, тяжеловат он. Может на хлеб попробывать намазывать как шок. пасту?
Придётся печь что-нибудь, чтобы его пристроить. Кинте рецептиков, пож, попроще, деть маленький, заморачиваться некогда.
Ганаши бывают разными. Какие у Вас пропорции сливок/шоколада? Какой шоколад?
Муссы получаются из пропорций примерно 50/50 и меньше - шоколада меньше- (чем меньше шоколада, тем легче и воздушнее мусс). Идеально 1 часть шоколада на 2 части сливок. Важно взбивать на медленных оборотах и вовремя остановиться (не перевзбить). Если перевзбили и пошло отсечение жидкости, снова нагреть все слегка, остудить, и взбивать заново.
Трюфели получаются из пропорций 50/50 и больше шоколада. Мне нравится 2 части шоколада на 1 часть сливок. Чем больше шоколада, тем крепче трюфеля.
И от самого шоколада очень зависят свойства, конечно.
Лариса,подскажите мне пожалуйста,что то я в сомнениях:-)нашла один рецепт тарта,там начинка такая: 150гр белого шоколада залить 70гр горячих сливок выжать сок 1 лайма,все до однородности размешать и поставить в холод на несколько часов,затем все это ВЗБИТЬ и вылить в основу для тарта,здесь нет по Вашему мнению ошибки???70 гр сливок???это ведь трюфели получаться????как это потом взбить??? или сок лайма каким то образом не дает застыть сильно начинке?Я вот думаю,если 170мл сливок и 150 гр шоколада плюс сок лайма,охладить, взбить,получится держащий хорошо форму мусс?чтобы при нарезании ничего не размазывалось-тянулось???Вы в этом асс,подскажите:-)
У меня есть подобный рецепт.
Основной ганаш
450 гр сливок
50 гр глюкозы
50 гр инвертного сахара
610 гр молочного шоколада Живара 40%
Взбитый ганаш
900гр основного ганаша
900гр сливок 35%
Довести до кипения сливки, инвертный сахар и глюкозу.
Небольшими порциями вылить на предварительно растопленный шоколад и перемешать эмульсию. В конце пробить блендером.
Добавить равное количество холодных жидких сливок. Поставить в холодильник на 6 часов. Взбить перед использованием. Высадить из кондитерского мешка.
Рецепт вполне можно адаптировать под свои ингредиенты.
Проблема глюкозу взять,да и инертный сахар ху из ху???шоколад Живара 40%? меня такие ингридиенты пугают :-)
глюкоза и инвертный сахар - это сахар, но в отличии от обычного не кристаллизуется. можно их заменить обычным сахаром, правда, затрудняюсь с количеством. Живара - это молочный шоколад фирмы Вальрона. Это профессиональный шоколад. Его можно купить, он продается в закупках. Или же его можно заменить другим молочным шоколадом. Но Живара - это ОЧЕНЬ хороший шоколад. С любым другим будет хуже. В принципе инвертный сахар тоже можно купить через профессиональную закупки и заменить все количство глюкозы тоже на него.
Или же сделайте по вашим рецептам, но технология вот такая.
Здесь надыбала,мои такое очень уважают,правда не знаю правильно ссылку дала,не умею:-) http://mama-fenix.livejournal.com/55235.html#cutid1
Я не знаю, как ведет себя ганаш при добавлении соков в чистом виде (меня это смущает, и я никогда такого не пробовала делать, что совершенно не означает что это не правильно), но что касается белого шоколада, то он имеет совсем другие свойства, чем черный, т.к. это, собственно, не шоколад. Ганаши из белого шоколада требуют иных пропорций, т.к. белый шоколад застывает в разы хуже черного. Для обмазывания тортов, к примеру, я делаю ганаш три (белого шоколада) к одному (сливок), т.к. у него совсем иные свойства и он плохо застывает. Белый ганаш один (шоколад) к двум (сливок) представляет собой практически взбитые сливки с легким вкусом белого шоколада, совсем не похоже по консистенции с теми же пропорциями с черным шоколадом, который из тех же пропорций даст устойчивый мусс, пусть даже легкий, но он будет плотнее белого.