Торт Захер
Девочки,здравствуйте.
Никогда не пекла.
Поделитесь своими проверенными рецептами,пожалуйста.Есть ли какие секреты,может быть?
Автор: Texxu
(история торта http://www.kuking.net/17_35.htm )
Захер - мой любимый торт и его рецепт у меня, ессно, есть ;) добыт :))) он действительно очень-очень вкусный, но для шоколадоманов, остальным не понять этого глубокого темного вкуса :).
Для бисквита:
120г шоколада (полугорького)
100г сливочного масла
120г сахара
5 желтков
4 белка
50г муки
120г молотого миндаля
ваниль
Для глазури:
300г сахара,
100г шоколада,
60г какао,
125г воды
+ абрикосовый конфитюр для начинки
Как:
Растопить шоколад на водяной бане. Взбить сливочное масло с желтками и 40г сахара, добавить ваниль и растопленный шоколад. Взбить белки с оставшимся сахаром, смешать с шоколадной массой, осторожно добавить муку и миндаль. Если Вы смазываете форму маслом, смажьте только дно. Выложите тесто, разровняйте и выпекайте при 180 градусах 45 минут.
Глазурь готовить очень просто:
перемешайте все ингредиенты, варите до получения однородной массы. Снимите с плиты и перемешивайте деревянной лопаткой (в этом фишка, честно), до консистенции густой сметаны.
Бисквит остудить, разрезать пополам, одну половину намазать абрикосовым конфитюром (который, кстати, неплохо бы протереть через сито) и накрыть второй половинкой коржа. Еще немного конфитюра разбавить водой, вскипятить, намазать торт сверху. Покрыть торт шоколадной глазурью.
Разрезать торт и употреблять в пищу не раньше чем через 4 часа Расскажите, как получится - у меня ни разу не было осечек, торт в принципе готовится легко, и - само совершенство :)
............
Автор: musechka
Вот вам подборка по торту, я пекла по первому рецепту, не сказала бы, что он отличается от того, который ела в Вене.
1.***** Торт Захер***** (классический рецепт)
140 г сливочного масла,
160 г сахарной пудры,
180 г тёмного горького шоколада,
10 яиц,
120 г муки,
300 г абрикосового конфитюра,
100 г тёмного шоколада для украшения.
Как: Взбейте в миксере сливочное масло с сахарной пудрой. Отделите желтки от белков. Медленно введите в масляную смесь желтки. Тщательно взбейте. Отдельно взбейте белки с сахарным песком и слегка подтаявшим шоколадом. Соедините в миске белковую и желтковую массы. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя муку. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой. Выложите тесто в форму и сделайте в нём небольшое углубление. Выпекайте в хорошо разогретой духовке. Дайте торту постоять в форме в течение 10 минут, затем выньте из формы и выложите на решетку до полного остывания. Разрежьте поперек на две части. Абрикосовый конфитюр немного подогрейте. Промажьте им оба коржа (в том числе края и сверху). Облейте торт горячим шоколадом.
2.***** Захер*****
150 г шоколада
25 г сахарной пудры
2 ст. л. сметаны или сливок
150 масла
180 г сахара
6 яиц
150 г муки
3 ст. л. абрикосового джема
Для глазури:
50 г порошка какао
40 г кокосового или сливочного масла
200 г сахарной пудры
3 столовые ложки молока
Шоколад растопить с водой. Масло размягчить и растереть с сахаром. Постепенно добавить растопленный шоколад и 6 желтков. Добавить сахарную пудру, сметану, просеянную муку и взбитые белки. Форму хорошо смазать маслом и залить тесто. Печётся приблизительно пол часа. Остудить торт на решетке. Обмазать джемом. Залить глазурью.P.S.: Джем брать именно абрикосовый.
3.***** Захер *****
Для торта:
150 г шоколада,
1 ст. л. воды,
6 яиц,
150 г масла,
150 г сахара,
1 ст. л. рома или мадеры,
2 ч. л. ванилина,
120 г муки.
Для глазури:
3 ст. л. абрикосового джема,
120 г шоколада,
120 г сахара,
75 мл воды,
1-2 капли оливкового масла.
Покрошить шоколад на маленькие кусочки, добавить 1 ст. л. воды и поставить в тёплое место, чтобы шоколад растворился. Нагреть плиту до 180С. Отделить желтки от белков. Дважды просеять муку через сито. Взбивать масло и сахар, пока смесь не станет воздушной, вбить яичные желтки один за другим. Когда шоколад размягчится, влить в него ром или мадеру и перемешать, затем влить растопленный, но не горячий шоколад в масляную смесь. Взбить яичные белки, добавить сахар и ванилин. Осторожно ввести взбитые белки в масляную смесь и просеянную муку. Выпекать в форме примерно один час. Осторожно вынуть и положить на сито или другую поверхность. Остудить. Лучше всего оставить торт на сутки в покое, а потом покрывать глазурью. Нагреть абрикосовый джем и намазать им верх и бока торта, пока джем ещё тёплый. Перед тем как покрывать шоколадной глазурью, оставить просохнуть. Глазурь: шоколад покрошить на мелкие кусочки и положить в тепло, чтобы он размягчился. Растворить сахар в воде, нагреть, затем немного остудить. Влить тепловатый раствор сахара в размягчённый шоколад и добавить одну-две капли оливкового масла. Быстро намазать глазурью поверхность торта, пока глазурь тёплая, с помощью кондитерского шпателя, периодически опуская его в горячую воду и насухо протирая.
4.***** Захер *****
Тесто:
150 г шоколада или 30 г какао,
30 г сахарной пудры,
2 ст. ложки сливок,
150 г сливочного масла или маргарина,
180 г сахара,
6 яиц,
150 г муки,
2-3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Для поливки торта:
40 г кокосового масла,
50 г какао,
200 г сахарной пудры,
3 ст. ложки горячей воды.
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу.Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.
5.***** Захер *****
Для теста:
200 г десертного шоколада
180 г сливочного масла
180 г сахара
8 яичных желтков
200 г муки
20 г крахмала
100 г измельчённого миндаля
8 яичных белков
щепотка соли
сливочное масло для смазывания
панировочные сухари для посыпки
Для начинки и украшения:
450 г абрикосового конфитюра
150 г десертного шоколада
60 г горького шоколада
125 мл горячей воды
125 г сахара
Шоколад растопить на водяной бане и снова охладить, но не дать затвердеть. Масло растереть добела с 2/3 сахара и яичными желтками, растирать, пока сахар не растворится. Муку вместе с крахмалом просеять в эту массу и смешать с миндалем и жидким шоколадом. Белки взбить с солью и оставшимся сахаром в крутую пену и смешать с тестом. Разъёмную форму диам. 26 см смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить тестом и поставить в духовку, нагретую до 180 С. Выпекать в течение 80-85 минут, затем переложить на кухонную решетку остывать до следующего дня. Корж разрезать по горизонтали на 2-3 части, намазать размешанным конфитюром и собрать торт. Дать постоять, пока не образуется сухая пленка. Оба сорта шоколада растопить, помешивая, с водой и сахаром и варить 5-10 минут, пока не получится густая глазурь. Остудить. Как только глазурь начнет затвердевать, покрыть ею торт. При желании можно сделать глазурью тонкий рисунок
6.*****Захер*****
Основа:
100 г тёмного шоколада
250 г воды
125 г порезанного сливочного масла
250 г нерафинированного сахара
3 яйца
150 г муки
25 г какао порошка
60 г молотого миндаля
110 г абрикосового джем
Помадка:
200 г тёмного шоколада
160 г сливок
Разогреть духовку до 180С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см и проложить её пергаментом. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой. Остудить. Взбить сливочное масло с сахаром миксером. По одному, не переставая взбивать, добавить яйца. Просеять в полученную массу муку и какао, добавить миндаль и растопленный шоколад. Перелить смесь в подготовленную форму и выпекать в течение часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить. Остывший бисквит разделить на два коржа и прослоить их джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху. Подавать со взбитыми сливками.
Помадка: помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.
7.***** Захер *****
Разъёмная форма 28см
140-160C, время: 60-70 мин
Для теста:
150 г горького шоколада
150 г сл. масла
1 щеп. соли
I5O г сахара
6 яичных желтков
6 яичных белков2 пак. ванильн. сахара
150 г муки
1 щеп. пекар. порошка
Для начинки:
250 г абрикосового конфитюра
Также:
300 г горькой шоколадной глазури
1.Шоколад растопить на водяной бане и немного остудить.
2.Затем взбить со сливочным маслом, солью и сахаром. По одному добавить яичные желтки.
3.Взбить яичные белки с ванильным сахаром. Смешать муку с пекарским порошком. Выложить белки и муку в шоколадную массу и перемешать.
4.Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой. Выложить тесто и выпекать в соответствии с указаниями.
5.Дать остыть и разрезать на два коржа. Промазать абрикосовым конфитюром и снова соединить. Залить горькой шоколадной глазурью.
Рекомендации:Смажьте жиром или выложите пергаментной бумагой только дно разъемной формы. Если смазать стенки формы, торт может сесть.(с)
.........
Автор: Ален@
Вот такой рецепт я нашла, но это не оригинальный (но очень похожий, тоже от австрийцев). Оригинал- это строго охраняемый секрет.
Тесто:
4 яйца
200 гр Сахара
280 гр Муки
180 гр раститеьного масла
1/8 литра молока(или жидкие сливки)
1 пакетик ванильного сахара
? пачечки Пекарского порошка
1 бутылочка Лимонной аромы (Dr.Oetker),
150г очень твердого шоколада(кувертюр)
1.Растопить шоколад
2.Яйца разделить на белок и желток
3.В первой миске взбить белок до устойчивой белой пены
4.Во второй миске взбить-желтки, сахар, Ванилин, Лимонную арому и масло, потом добавить расплавленный шоколад.
5.В третьей миске смешать муку и пекарский порошок
6.После этого в миску номер два добалять попеременно муку и молоко, взбивая миксером на самой низкой скорости.
7.Теперь добавить в тесто белки, очень аккуратно, не вбивать, а просто вмешивать
8.Тесто вылить в форму, смазанную жиром и присыпанную мукой. Выпекать при температуре 170-180 гр. 45-50 минут
Прослойка- абрикосовый джем. Полить глазурью.
.........
Автор ЙоЙо
захер:
Ингридиенты для разъемной формы диаметром 22 - 24 cm
140 g масла комнатной температуры
110 g сахарной пудры
внутренность ? стручка ванили
6 яичных желтков
6 яичных белков
130 g пищевого шоколада
110 g сахарного песка
140 g муки
около. 200 g абрикосового конфитюра
для смазки формы масло и мука.
взбитые сливки для украшения
Для глазури:
200 g сахарного песка
125 ml воды
150 g шоколада
Приготовление:
Смешать мягкое масло с сахарной пудрой и ванилью в кремоподобную массу. Постепенно ввести желтки (один за другим) и взбить в устойчивую пену. В это время расплавить шоколад на водяной бане и ввести, взбивая, в подготовленную массу. Белки взбивать с сахаром в устойчивую пену, пока она (пена) не станет такой консистенции, что будет сохранять разрез и блестеть. Выложить взбитые белки на желтково-масляно-шоколадную массу, насыпать сверху муку и перемешать ложкой (деревянной) для готовки.
Дно формы выложить бумагой для выпечки, края обмазать маслом и посыпать мукой. Выложить массу в форму, пригладить и выпекать в разогретой до 170 °C духовке около часа. ВО время первых 10 - 15 минут оставить дверцу духовки приоткрытой. Торт готов, когда мягкое надавливание пальцем легко спружинит. Форму перевернуть и охладить. Через 20 минут убрать бумагу, перевернуть и совсем охладить в форме для того чтобы поверхность стала ровной. Вынуть из формы и разрезать горизонтально ножом на две половины. Абрикосовый конфитюр слегка подогреть, вымешать в равномерную массу, намазать на обе половины торта, затем половины сложить вместе. Обмазать конфитюром боковые стороны торта, дать слегка высохнуть.
Для глазури сахар и воду вскипятить на 5 – 6 минут, затем охладить. Шоколад расплавить на водяной бане, постепенно вводя охлажденный сахарный сироп, смешать в гладкую густую глазурь. Теплую глазурь одним движением вылить на торт и при помощи как можно меньшего числа мазков ровно размазать по торту. Дать высохнуть пока глазурь не застынет. Сервировать со взбитыми сливками. (с)
............
я пекла по рецептам и Текси и Мусечки (тоже первый).
не сложно, но приноровиться можно:)
почитайте.
подборка с прошлого топа об этом торте.
Ого!Спасибо.
А вот я смотрю,разрыхлитель не нужен в него?
Я погуглила до того,как создать топ,где-то есть в рецепте он,где-то нет...вот засомневалась...
Решила тут поспрашивать у тех,кто его делал:)
ЗЫ:а по ссылке вот что выдало:
Неправильный номер рецепта.
Возможно, неправильная или устаревшая ссылка.
разрыхлитель я не клала. ИМХО в такой шоколадистый торт он все равно не нужен, да и по рецепту если его нет, я усердствую.
да, видимо та ссылка устарелая, забила на том же сайте "захер" :
http://www.kuking.net/search.htm?key=%E7%E0%F5%E5%F0&x=22&y=6
вот еще в закладках-ссылках нашла:
http://ked.de/julia/cms/index.php?page=sacher_klein_desc
удачи в творении;)
Вот посмотрите у Vitoria. Я к нему присматриваюсь уже давно:-)
http://vitoria.livejournal.com/82202.html#cutid1
А мне кажется вода нужна там только для того, чтобы растопить шоколад, в само тесто она не идет. По крайней мере в описании рецепта не указано, когда ее вливать.
вода которая есть в рецепте вся растапливается с шоколадом,торт получается очень вкусным
Я пекла Захер по другому рецепту с кукинга
http://www.kuking.net/4_1358.htm
всегда получался без проблем, только разрезала корж на две части, а не на три как в рецепте. В абрикосовую прослойку добавляла бренди и подавала со взбитыми сливками. Элегантный торт. Наверно на 14 февраля печь буду.
Только вчера пекла его на приезд крестных дочки. получилось сказочно))) на мой вкус.
правда в сл раз возьму более жидкий джем абрикосовый.
и еще одна очень важная составляющая, о которой пишут не во всехрецептах - это украшение орехами фундук. обжаренными и карамелизованными - это очень вкусное и пикантное дополнение.
Шоколад брала горький Бабаевский, на торт ушло 4 плитки. сливки 33%.
джем растопить немного и полдивать и промазывать разрезанный корж пока ждем полностью не впитается. От этого много зависит на выходе.
я пеку по этому рецепту (автор мной утерян, если кто опознает себя - напишите плз):
150 гр горького шоколада или 30 г какао порошка(я предпочитаю шоколад)
30 гр саxарной пудры
2 ст .ложки сливок
150 г сливочного масла комнатной температуры
180 г саxара
6 яиц(разделить на желтки и белки)
150 гр муки(я беру для перестраxовки муку с разрыxлителем)
200 гр абрикосового джема
для глазури:
40 растопленного сливочного масла
100 г шоколада
100 г саxарной пудры
4 ст ложки горячей воды
Форма 26 см
Дуxовка 175 гр.
Время выпечки 50-60 мин(средняя полка) или до сухой зубочистки
1.Шоколад растопить.
2.Масло xорошо взбить с половиной нормы саxара.Постепенно добавить желтки.Влить в массу растопленный шоколад или добавить какао,сливки и саxарную пудру.Постепенно добавить просеянную муку.
3.Белки взбить со второй половиной саxара и аккуратно добавить в шоколадную смесь.
4.Вылить массу в форму и поставить выпекаться.
5.Вынуть из дуxовки.Когда остынет разрезать корж пополам,смазать между коржами половиной количества джема.Верхний корж намазать оставшимся джемом и залить помадкой(комнатная температура)
6.При подаче можно отдельно к торту подать взбитые сливки.
Помадка:
Положить в кастрюлю сахарную пудру и поломанный на кусочки шоколад,добавить горячую воду.Варить на маленьком огне пока шоколад не растворится.Добавить в смесь растопленное масло и хорошенько перемешать.
А теперь "брюки превращаются...Превращаются брюки в.."
Крем:
120 г горького шоколада
200 мл жирных сливок.
За день со сборки торта:
1.Довести сливки до кипения(но не кипятить),добавить в них поломаный на маленькие кусочки шоколад и быстро перемешать до полного растворения шоколада.Накрыть посуду в которой вы делали ганаш пишевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
2.Вынуть из холодильника,дать постоять про комнатной температуре 10-15 мин и взбить в крем.
3.На нижний ,уже намазанный джемом корж, кладем крем,накрываем вторым коржом,сверху покрываем оставшимся джемом и заливаем помадкой.
Испекла по певрому рецепту :)
Очень понравился,но!Есть вопросы:)
Девочки,с бисквитом у меня всегда засада,в этот раз,как я не надеялась,не исключение :(
вот http://s003.radikal.ru/i204/1001/4a/1ce1b31e332d.jpg
Почему-то получилась такая тонененькая корочка,котороая полопалась.Я её правда,убрала.
Бисквит,к счастью,не опал.
И ещё хотела спросить:он такой и должен получиться-хрупкий?
У меня не трескался бисквит. И не был хрупким.
и почему-то в этом рецепте нет крема - шоколадной прослойки. Это божественно вкусно!
хм... с корочкой...скорей всего, температурный режим в духовке не совпал с "возрастанием" теста, ИМХО. или конвекция была включена?
я предпочитаю печь такие тяжелые бисквиты при 160гр, закладываю в холодную печь, но она у меня быстро все ж греется. без конвекции на обоюдном прогреве.
еще не пробЫвали?:) по какому рецепту всё ж делали? (Текси?)
я прочитала все, данные тут, рецепты этого торта, отличий много, как ни крути, особо в масле, яйцах и шоколаде.
еще вариант и алкогольной пропиткой хорош;)
эх, вдохновили меня, тоже сделаю:)
Конвекции у меня нет,обычная духовка.
Возможно т-ра,Вы правы...Попробую в след. раз по-другому чуть-чуть.
Т.е. там в рецепте(да,делала по первому рецепту Texxu
)написано 180,лучше поставить чуть ниже пусть будет т-ра,да?160-170.У меня тоже потом повышается т-ра.
Разогревается,на мой взгляд ,у меня духовка не быстро.
Да,отличий много:)
Я ещё попоже попробую
.Хотела выставить похвастаться,но...во-первых не успела оглянуться,мои сиидят уже уплетают;)
А во-втроых,верх некрасивый получился,горбатый какой-то:(.Неравномерно поднялся.Как-то края повыше и цент,а вокург центра впадинка:(
Надо ещё раз попробовать по др.рецепту ;)
На вкус просто мммням!:))
для меня лично это тот торт, который от раза к разу получается всё аккуратней и аккуратней, быстрей и спокойней:) уже и рецепт адаптирую и абрикосовое варенье делаю сама летом, даже подписываю "для торта", и эту баночку никто не трогает;)
да, возможно в нагреве духовки есть погрешности.
ну и хорошо, что домашним понравилось - это ж самое главное и самое важное;)
ну вобщем,Ваша правда:)...про "от раза к разу";).Первый раз ооочень давно пробовала испечь бисквит для этого торта....так мы его и бисквитом съели,т.к. крыша совсем расслоилась и резать там как-то не получалась его даже.
Надеюсь,3ий опыт будет ещё лучше ;)
Ой,про варенье "для торта"так трогательно написали...класс:)))
да Бог его знает.
Всё как положено,вроде,сделала-45 минут и потом выключила и он там стоял.
Единственное,как мне ЭЛЕН сказала,жаркова-то-это может.Есть у меня противное св-во в духовке,т-ру поднимать ,когда я этого не хочу.
А зачем после того как выключили его там оставлять,и долго по времени он еще в духовке стоит?получается он продолжает печься температура ведь не сразу падает,я всегда вытаскиваю сразу,если только чизкейки оставляю в духовке выключенной Да... и бисквиты пеку на 175С ВСЕГДА и в середине духовки примерно 40 мин,иногда 50,проверяю на палочку,и сразу вытаскиваю,даю постоять минут 5 и на решетку остывать
Я пеку по австрийскому рецепту.
Торт Захер
180г темного шоколада
180г мягкого масла
80г сахарной пудры (просеять)
1ст.л. ванлина
8 желтков
8 белков
150г сахара
180г муки - просеять
Включаю духовку на 170°С. Разъемную форму смазываю маслом и присыпаю мукой.
Взбиваю белки с сахаром до очень крепкой пены. Растапливаю на водяной бане шоколад. Масло, сах. пудру, ванилин взбиваю миксером, добавляю растопленный шоколад и еще взбиваю. Затем добавляю по одному желтки и каждый раз коротко взбиваю. Получается такой масляный крем. Добавляю в него треть белковой массы, перемешиваю миксером на самой малой скорости. Затем постепенно добавляю муку и осторожно перемешиваю. Напоследок добавляю остаток белковой массы и опять осторожно перемешиваю. Тесто получается очень пышным, как крем
Выкладываю тесто в форму так, чтобы по краям теста было немноо больше, чем в середине- как небольшая ямка, тогда торт получится ровным.
Печется около 50-55 минут.
Готовый корж вынимаю из формы, остужаю на решетке, разрезаю на 2 части и прослаиваю абрикосовым мармеладом (без кусочков). Затем разогреваю немного этого же конфитюра и обмазываю им торт с помощью кисочки. Заливаю глазурью и оставляю на пару часов, чтобы глазурь застыла.
Глазурь:
300г сахара
125мл воды
250г темного шоколада
пару капель раст. масла без запаха
Шоколад измельчить. Сахар с водой довести до кипения. Когда сахар полностью растворится, добавить в него шоколад и размешивать до полного растворения. Варить сироп. Готовност' проверяется с помощью капли между указательным и большим пальцами - тянется как нитка - готово. Снять глазурь с плиты, размешивать пока не остынет градусов до 50-60, добавить пару капель раст. масла, хорошо перемешать и залить торт так, чтобы он был полностью покрыт глазурью
