Долма
как делаю я -уже много лет-покупаю листья на рынке,где продают соленья,дома кладу их просто в миску с холод.водой.В ЭТО ВРЕМЯ ГОТОВЛЮ ФАРШ-в идеале-тощая говядина с жирной свининой,так же прокручиваю много лука,все хорошенько вымешиваю,приправляю и всыпаю сырой рис.ТЕПЕРЬ сам процесс -беру листик-кладу его на дер.доску,аккуратно расправляю и маленькой дер. толкушкой прохожусь по толстым прожилкам листика,расплющивая их,но очень аккуратно,далее ч.л.кладу фарш и заворачиваю сам голубец,затем уже накрученные, кладу на разогретую сковороду швом вниз,чтобы шов приварился,тогда у вас в кастрюле долмушка никогда не развернется,со сковороды голубцы складываю в кастрюлю,заливаю водой,на 1-2см,покрывая долму и на среднем огне готовлю,как обычные голубцы,соль корректирую,попробовав бульон-в конце варки,т.к. листья соленые, и по разному.Готовую долму подаю на стол,где стоит соусник с нежирной сметаной(мацони) с давленым чесноком и большая тарелка рубленой зелени.
Их надо крепко сворачивать и выкладывать плотно друг к другу по кругу, тогда никогда не развернутся при варке.
делаю точтакже, только без разминания жилок листа и без сковородки. Укладываю плотно в кастрюлю сразу, никто не разворачивается. Частенько вспоминаю как учила подругу готовить долма :). Она мне позвонила и сказазла что се вкусно было, только нитки разматывать задолбались :))))) Вобщем она сразу в кастрюлю с водой их кидала :)
Листья промываете с нескольких водах, чтоб не были очень солеными.
Для фарша я беру только баранину (лучше ножку с жирком). Добавляю в фарш лук, мелко порубленный и пережаренный на раст масле +рис, предварительно замоченный на 2-3 часа, немного посолить поперчить.Все тщательно перемешиваете. Можно добавить в фарш мелконарубленный чернослив или тертую айву.
Заворачиваете в листочки. Укладываете в казан (кастрюлю) перкладывая кусочками моркови, дольками чеснока и черносливом (целыми ягодами). Сверху кладете плотно тарелку, чтоб она придавливала долмушки. Заливаете теплым бульоном или сметаной разведенной теплой водой. Пробуете на вкус, если надо посолите, обычно не требуется, листья отдают свою соль. Можно добавить в бульон (воду) дольку лимона. Готовить под крышкой при слабом кипении около сорока минут. Выкладывайте потом на блюдо вместе с черносливом. Красиво получится. И сверху посыпаете мелконарезанной зеленью.
Можно делать еще сладкую долму как гарнир к мясным блюдам.
Фарш рис + мелкопорезанный чернослив и курага, изюм, айва.
Заливаете сливками или сметаной, разведенными теплой водой + долька лимона.
+1000 насчет листьев, по возможности прошу знакомых привозить мне с югов )) ,а на мой взгляд все таки жирновата она если только из баранины, я люблю баранину + нежирную телятину. И в фарш всегда сыплю сушеную мяту ( хорошенько растолочь в ступке)
самые классные листья были те,что привезли мне из Молдовы,где они их консервируют там,как огурцы-накладывают молоденькие листики стопочкой,затем туго скручивают и кладут в 3-х литровую банку как огурчики,но,увы,банка была одна и давно кончилась.А насчет баранины скажу только одно-в нашей семье и в кругу друзей, ее на дух никто не переносит,поэтому и никто не обсуждает баранину для приготовления.
Я такие листья покупаю у на с "Пятерочке", еще ни разу плохие не попадались. На банке, кстати, написано, что виноградные листья для долмы собираются всего 2-3 недели в год в мае.
склирозз :( этож название у баранины в соку на первой стадии приготовления плова :(
Мы делаем так: Говядина, свинина с жирком, рис, томатная паста, сливочное масло, соль/перец, зелень, виноградные листья, лук. Сделать фарш, если мяса мало, то чуть больше риса. Добавить томатную пасту, сливочное масло, добавить воды. Фарш должен быть немного жидковатым. Промываем листья, заворачиваем. (Если листья жесткие, предварительно 1-2 мин бросить в кипяток). Добавляем воду в миску, где был фарш, разводим там томатную пасту, добавляем еще соль. Заливаем, ставим на умеренный огонь, готовится 40-50 мин, пробуем. Подавать с мацони+чеснок. Фото в паспорте http://eva.ru/albumpage/148230/636965.htm
сейчвс этот топ мне напоминает рассказ ЛОШАДИНАЯ ФАМИЛИЯ...ОВСОВ?УЗДЕЧКИН?ЖЕРЕБЧИКОВ? И Т.Д.
Оспади, хашлама. http://www.pamadur.ru/gruzinskaja-kuhnja/pervye-bljuda/571-hashlama-otvarnaja-baranina
Это у нас из барана готовят. Хашламу, шашлыки, долму. Хашламу не люблю. А вот остальное - мням.
училась у ереванских армян готовить хашламу-совсем другое блюдо-очень вкусное -берут говядину -в идеале телятину-и тушат в пиве,затем,когда мясо почти готово и бульон только покрывает мясо,огонь делается почти на мин-кладут слоями-очищеный картофель,крупными лодочками,далее слой лука,резаного тонкими полукольцами,далее слой помидор,резаных тонкими кольцами и итого перец,также резаный тонкими полукольцами,никакой воды или бульона больше не доливать! сок дадут овощи.В конце варки приправить по вкусу и при подаче на стол-посыпать рубленой зеленью,ну очень вкусно!
У меня готовит дядя. Сам режет барана, сам варит хашламу. Всю жизнь. Я думаю, он знает как делать;) Он грек, выросший в Грузии.
Ну вот по ссылке это грузинское блюдо, да я ж не говорю, чье это блюдо, я говорю, как его готовят в Грузии.
а это практически мой рецепт АРМЯНСКОЙ ХАШЛАМЫ-http://www.babyblog.ru/com/national_cooking/414401