Готовим сыр дома.
Предлагаю начать готовить разные сыры дома.
Особенно хочется разобраться с безсычужными сырами.
Вот теория:
http://yesyes.ru/business-175-page-1.html
http://kulinolog.ru/2008/01/blog-post_3045.html
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=864-recept-Syr-domashnii
http://domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/vtorye_bljuda_recepty_bljud/recepty_prigotovlenija_syra_brynzy/74-1-0-852
http://domsovetof.ru/publ/recepty_kulinarija/vtorye_bljuda_recepty_bljud/kak_sdelat_syr_suluguni_doma_recept/74-1-0-871
http://fadr.msu.ru/rin/vestnic/vestnic2_01/2_2_01.htm
Домашний сыр у нас получился, теперь хочется опробовать остальные.
Чем можно заменить сычужный фермент?
В городских условиях сычужный фермент можно заменить аптечными препаратами, Абомин или Ацидин-пепсин, для Европы-Rennet(c):)...........
Не, это тот же сычужный фермент, просто в удобной форме, есть сыры ваще без него, там сквашивание идет за счет молочно-кислых бактерий или еще чего-то.
Может быть заменой тот же хлористый кальций, простой уксус или нет?
Может, хлористый кальций, примерный расчёт :2-4грамма хлористого кальция на 1 литр молока, т.е 1-2 ст. ложки 10%раствора хлористого кальция необходимого содержания(с):).............
Мы такой творог раньше собаке делали, а ты сама видела как створоживается на хлористом и сычужном? отличия по скорости и консистенции есть?
У меня сегодня прекрасно на уксусе и закваске створожилось, но может у меня получилось недостаточно быстро или ком какой-то не тот...
Видела в Грузии, как створаживается на самом сычуге, лучшее и вкуснее чем на закваске, потом его запретили использовать заменив ферментом, на сычужном ферменте лучше створаживается чем на хлористом, в течении 7-10 часов с момента закваски, так как в нём присутвуют сухие бактерии гриба, и по консистенции напоминает мягкий сыр, нежели чем творог..........Хлористым кальцием, я лично створаживала творог для щенка в 1989году по специальной книге кормления, в эпоху дефицита творога:)............
Вот еще рецепт http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=13774.0;all сейчас его проверим.
В Америке скот кормят кукурузой, жвачные ее перерабатывать не могут, ферментов у них для нее нет, появляются в кишечнике стафилококки и прочие палочки, которые людям категорически жрать нельзя, у них регулярно дохнут взрослые и дети.
Чем у нас и у вас кормят скот ваще не известно, поэтому сычужные массы есть опасно.
Напишу два рецепта, которые готовила когда-то очень давно. Если быть точной, то практически 10 лет назад. Тогда мы жили в Удмуртии и там было легко купить домашний творог из которого и готовила простой домашний сыр
По поводу сычужного фермента, увы не подскажу.
1 вариант (вареный плавленый сыр) - не знаю почему, но в моих рецептах он так называется
1 кг. творога хорошо отжать
добавить:
2 яйца + 1 ч.л. соли + 1/2 стакана сметаны (или 100 гр.маргарина) + 1 ч.л. соды
Все смешать и поставить на водяную баню. После сплавления откинуть в чашку (миску)
2 вариант сыр типа российского (но по памяти, что-то он не особо напомнил мне российский сыр)
1 литр молока закипятить и добавить 1 кг.творога
свернувшийся творог откинуть на марлю или дуршлаг
Немного отстоять и в свернувшийся творог добавить 200 гр. масла (или маргарин, или 3-4 ст.л. сметаны)
1 ч.л. соли + 1 ч.л. соды + 2 яйца
все смешать, переложить в кастрюлю и поставить на водяную баню - после сплавления откинуть в миску
Не обязательно делать сразу в указанной пропорции, можно попробовать сделать 0,5 порции на пробу.
Я не могу понять в чём принципиальное отличие этих способов, для чего нужно молоко?
Сейчас на память не скажу относительно принципиальной разницы т.к. по данным рецептам готовила очень давно.
Но на вкус сыры несколько отличаются друг от друга.
Я когда экспериментировала, готовила два этих варианта одновременно и потом с подругами сравнивали - кому что больше понравилось.
сделала сыр по рецепту: молоко, соль, уксус. Не понравился совсем! Похож на самый дешевый магазинный. Когда у меня молоко при кипячении просто скисло само и я эту массу поварила, то получился очень хороший адыгейский. А уксуснуй все же пахнет уксусом.
Мне уксусный тоже не понравился.
Мягкий из йогурта получился неплохой, но нужно делать немного, он киснет быстро, максимум три дня в холодильнике.
у меня было молоко еще не скисшее, но на грани. 20 число был последний день годности и 20-го же кипятила. Свернулось при кипячении, я эту массу поварила минут 5 и отвесила в марлю, никакой соли, никакого гнета. Получился сыр типа адыгейского. А с уксусом, солью и варкой 10-15 минут сыр получается очень плотный, как дешевый магазинный.
Спасибо,я вчера так ничего и не сделала...башка болела сил нет,вот думаю наверное перестояло молоко уже,может сразу вылить и не мудрить:-)
Если не горчит, то наверное можно попробовать. я вот в "кислости" молока не сильна. У Вас уже кефир из молока получился? или просто кислое молоко?
Мои такой творог не жалуют,чето им не нравится,противным...я столько молока выливаю,муж вечно накупит не посмотрев в холодильник:-(
тогда попробуйте сыр или йогурт (но это из не скисшего молока надо успеть). Жалко выливать.
Просто отжать йогурт (подвесить в тряпке), получается мягкий сыр, вот от этого я реально выпал в осадок, он же стоит по 400-500 рублей за кг, а вкус такой же.
Мы в него добавили травы, соль и черемшу, замечательно.
Остатки сыра с уксусом кинули в готовящуюся хлебную лепешку, получился реально сырный вкус, я решил, что он тухнет, а он оказывается созревал *хихикает*
т.е. делаю дома йогурт и после холодильника просто его отвешиваю и усе? А травы, соль и черемшу сразу добавлять? Вместе со всеми добавками отвешивать? И в тряпке скока должен висеть? Потом в холодильник надо? :ups3
Можно, наверное, и не из холодильника, а сразу.
Добавляли траву уже в стёкший. Висел полдня примерно, потом в холодильник, но надо помнить, что он долго не хранится.
в общем сделала отвешенный сыр из йогурта. Добавила измельченных травок. Вкусно. Особенно когда знаешь, что самодельный. Теперь мечтаю и о своем молоке, курах и яйцах. Конечно это только так, помечтать. Но муж не против небольшого хозяйства на балконе. Кстати, никогда не задумывалась про сычужный сыр. Бррр. Теперь мне надо освоить приготовление не сычужных сыров. Nax, вопрос к Вам: можете ли уже поделиться проверенным рецептом твердого сыра? У Вас получился такой? Была бы признательна. Когда-то прочитала про Джулию Робертс, что она для своей семьи готовит только полезные продукты, ну конечно что может готовить сама (йогур, сыр и т.д. и т.п.), полностью отказалась от бытовой химии. У них там в Америке целое течение таких натуралов. Тогда подумала, что тетка стала крези. А теперь понимаю, что только так можно как-то поддержать себя, хотя бы там где можно. Потому что мы едим таааакуууую гадость. Сплошную хлорку и антибиотики. И с каждым годом ситуация становится только хуже.
В пору тотального дефицита, помню мама варила сыр.
Был у нее какой то специальный порошок.
Из трехлитрового бутыля(каждый день стояли в очереди к бочке, другой молочки попросту НЕ БЫЛО, предприятия не работали) получался судок сыра, грамм так на 400.
Был он желтого цвета, на вкус похоже на обычный сыр, но пресноватый.
Я б сейчас попробовала сделать, из ностальгии....
