Мясной суп
Девочки, научите варить мясной бульон так чтоб мясо было разваристым и мягким, а то муж вечно не доволен :(
говядина - это же не кальмар )))
мясо и по пять часов тушат, чтобы оно вообще на волокна расползалось.
Кстати кальмар не исключение!
если его передержать в начале варки, он станет жестким, но если его протушить больше часа он опять становится мягким.
К стати, на самом деле белок в мясе и в кальмаре ведет себя одинаково :). И если сделать график время-готовность, то он будет похож на колокол: сначала белок со временем становится жестче (только кальмар быстрее, чем мясо), а потом снова начинает размягчаться (чем дольше готовишь, тем мягче).
мне просто редко приходится очень долго тушить кальмаров. )))
хотя...напомнили, нужно будет нафаршировать как-нибудь. вот их долго нужно.
если мясо охлажденное, край или лопатка то хватит 1,5-2 часа после закипания.
Я вот в 10 поставила бульон. в час уже суп сварен.
Если мясо мороженное, или просто старое жесткое. то тут и часа 4 как минимум можно томить.
Резиной не станет
для начала покупаете хорошее мясо, не мороженое. лопатку, грудинку. если мужу нравится именно мясо, добавьте мякоть. залейте холодной водой, доведите до кипения, огонь убавьте, пену снимите. я первый бульон не сливаю, просто постоянно снимаю пену, а потом процеживаю, поскольку варю практически без костей и без жира.
через некоторое время добавьте припеченные на сухой сковороде луковицу, морковку, корневой сельдерей, пастернак... ну и т.п., перец горошком. лаврушку я лично кладу редко куда - по мне так она "простит", но это дело вкуса. и оставляйте под неплотной крышкой часа этак на полтора, периодически проверяя готовность мяса и чтобы не кипело сильно. вот и вся хитрость ))
луковицу, не очищая (только самую верхнюю шкурку снять), разрезать пополам. морковку и прочие корни нарезать пластинами ( их как раз почистить), пластины можно толщиной миллиметра 2-3. разогреть сковородку ( у меня для этих целей специальная старая чугунёвая хранится ) - и туда овощи. пусть припекутся как следует, прямо до тёмной корочки. даже если лук пригорит немного - не страшно. только их пошерудить нужно, чтобы не прилипали. ещё в мясной бульон стебли сельдерея хорошо идут.
Не-а :) Я все в миску скидываю, ничего не чищу вообще, просто крупными кусками режу, масло сбрызнула, на противень кинула, в духовку, и забыла на полчаса. А прижарочки винцом белым потом деглазировать, и в бульон - в них столько вкуса!
и сельдерей корневой не чистить? у нас он грязнючий. ладно ещё морковка мытая...
Ваш способ беру на заметку, грех не спереть рецептик у профи ))))
В бульоны все ж стебли используются, не корни (ну, по крайней мере, по канонам классики фр. кухни). И еще в бульон кидаю обрезки от кабачка и спаржи частенько - замораживаю, и потом в бульоны, любые. Головка чеснока туда же. Без пастернака, опять же, не варю. Все это значительно расширяют вкусовую палитру.
Вот тут про овощи для темных бульонов у меня есть http://blogs.mail.ru/mail/loravo/69A79A5DFAAAAADA.html
как всё написано - щас на слюнях поскользнусь )))
а сельдерей я всякий люблю , он придаёт бульону известную элегантность
суп без мяса - не проблема, но вопрос-то был про бульон )))
и потом, ежели муж - "мясная душа", то разговоры о вреде будут не более, чем информацией )))
Это дело личное конечно:)
Просто была информация, а что с ней делать, каждый сам решает. Кому-то за ежедневное мясо и щи наваристые ничего не бывает(редко, лично не знакома с такими), а кому то падагра, ожирение, панкреатит, почки.