научите вкусно готовить подливу д/мяса
ела у подруги давно мясо в подливке томатной.мясо прям купалось в ней..вчера вроде сделала, но не то.подлива какая то ораньжевая, кислая.разогрела ложку муки,потом налила бульон,получилось комками.морковка плавала в подливе .у подруги была красного цвета вкусная обалдеть.Прям хотелось хлебушек мокать.щас спросить не могу, т.к не общаемся давно.и телефон я её потеряла.но вкус мяса не не забуду никогда( настолько нежное аж во рту таит).девушки научите плз как вкусно и красиво и пошагово сделать эту подливу..
Это что-то вроде гуляша, видимо, было.
В любом случае, как бы ОНО не называлось :)
В общем, приблизительно по такому сценарию.
Берете мясо, чем больше прожилок и соединительных тканей, тем лучше.
- Обжариваете на сильном огне, быстро, мелкими порциями что б мясо сок не пустило. Скидываете в толстостенную кастрюлю, глубокую сковороду, или лучше казан.
- в сковороду плеснули еще каплю масла, бросили лук, присолили чуток что б быстрей сок выходил, и подрумянили. В конце пару зубков чесночка туда. Минутку прогрели вместе.
- муки пару ложек прям в лук, помешали пол-минутки. Добавили томатной пасты и ложечку сахара можно, что б кислоту нивелировать. Помешали-помешали, и залили бутылочкой пива. Поскребли по дну и смыли все прижарочки. Как загустело, вылили все это к мясу.
- обмыли сковороду стаканчиком сухого красного вина, поскребли по дну и смыли все хорошенько. Вылили к мясу.
- опять плеснули чуток масла, и подрумянили овощи: морковочку, стеблевой сельдерей, болгарский перчик, пастернак если найдете. На этом этапе картофель можно при желании добавить, если полноценное рагу хотите.
- Скинули все это в казанок окончательно, залили бульоном или на крайняк водой. Залили что б все едва покрылось жидкостью.
- Добавили специи какие нравятся (я люблю кориандр и паприку, смесь перцев, тмин), лавровый листочек швырнули туда, перевязанный х/б ниткой пучек петрушки и веточку тимьяна.
- До кипения довели на плите, затолкали на слабый жар в духовку (120-130 С), и забыли часа на 3. Через час только букетик с лаврушкой вынуть надо, и пусть себе дальше преет все это, в соус превращается.
Ну и все, писать дольше, чем делать.
Скажите а пиво и вино нельзя чем нить заменить? Или при замене прям совсем не получится?
Получится. Но совсем не то. Особенно если еще и хороший темный бульон водой заменить, и букетик убрать, и специи...
А что Вас смущает в пиве и вине? Алкоголь или стоимость?
:)не то и не другое! Просто никогда не делала... ну скажем пока не привычно.Вроде готовлю не плохо , но вот как то не получается с вином подружиться( попить , это запросто)
Пиво люой можно, а вино лучше сухое разумеется :) Я беру недорогое чилийское, оно более терпкое.
Обязательно попробуйте, это очень вкусно. Я очень много блюд готовлю с использованием алкоголя. У меня всегда в запасах белое и красное сухое вино. Белое к курице и рыбе, красное к мясу. Можно даже ребенку, так как алкоголь при термической обработке выпаривается
Может, Вы не с тем вином пытались? Поищите для готовки Риоху (так кажется, Rioja). Я этим летом в России именно на нем готовила, очень неплохо было. Других, правда, времени не было особо пробовать.
попробуйте!советую:-)именно с вином,особенно с красным получается изумительнейшие соусы .Без вина вкус совсем не тот,проигрывает значительно
Бутылка пива, стакан вина и еще бульон, и при этом чтоб мясо едва жидкостью покрылось - не многовато жидкости? Сомневаюсь чё-та... Или сколько тогда мяса нужно?
Нет, жидкости в самый раз. Может, еще и подлить придется. Томится-то все минимум 3 часа, жидкость выпаривается.
Да фиг его знает, сколько нужно. Ну, меньше кило, думаю, готовить нет смысла. Плюс штуки три морковки, пара луковиц, сельдерея 2-3 стебля, перчик, пастернак если повезет... Ну и жидкости да, что б покрыла. Можете ее выпарить на плите дополнительно перед духовкой, если много получилось. Вкус будет еще более насыщенным. Хотя, даже наполкило мяса с овощами 750 мл жидкости (это алкоголь) хватит с натягом, так что дольете бульоном по любому.
Не бойтесь, и попробуйте! Кстати, как раз думала что сегодня подруге в госпиталь нести, и зарядила все то же самое, но без томата. Из специй - много кориандра (семян) и перчик разноцветный. Аж самой туда нырнуть охота :) Чуть попозже взобью в миксере пюрешки с мускатным орешком, и помчусь!
Пиво нужно для размягчения мяса пузыриками... если уж вам так пофиг на вкус, то замените минералкой.
Но, нужно четко понимать, чем меньше компонентов и больше замен, тем более пустой вкус у конечного продукта.
Не, не думаю. Пузырьки как раз моментально улетучиваются :) Это все ж больше для вкусового слоя. Тут разве что домашним хлебным не очень кислым квасом можно отдаленно заменить. Но, опять же, вкус будет уже другим, хотя и не менее интересным.
Готовить мясо в пиве - классика для размягчения мяса, так же, как и в минералке, добавка вкуса - уже бонус к данному вопросу.
Оно само через 3 часа разваливается на куски, не от пузыриков, и даже не от пива. В любой жидкости. Шефы, которых я наблюдаю на Фуд Нетворке и на сайте Руби говорят только о вкусе, о размягчении пузыриками никогда не слышала, тем более что пузырики исчезают на сковороде моментально.
Можно и дольше. Что б соединительные ткани желировались, растворились, и стали основой в соусе.
Я очень Вам, как человеку, интересующемуся причиной вещей, рекомендую теоретические видео вот отсюда. Вам будет очень интересно, и Вы многое для себя откроете
http://rouxbe.com/cooking-school Там есть и бесплатные уроки.
я не посмотрю видео, у меня нет физ.возможности.:( но спсб за ответ.
я не считаю тушенку полезной, потому и спросила про "три часа и более". я мясо люблю свежее, по возможности. конечно.
потому и про утку так же спрашивала, кмк не только в кожице там смысл, но и в быстроте терм.обработки.
Мы здесь не стейки обсуждаем, а тушеное в соусе мясо, если Вы заметили :) Это принципиально разные вещи. Так же, как и утка целиком, или утиные грудки: 2 принципиально разных подхода, различные техники.
Добавлю: разные куски мяса подразумевают разную обработку, и по-разному вкусны. Главное правильно ими распорядиться. Не нужно об этом забывать. Стейки из прайм-риба или вырезки не тушат, равно как и из дешевых кусочков мяса, с большим кол-вом соединительных волокон, не приготовить стейка или ростбифа.
а зачем вообще покупать "дешевых кусочков... мясо.. с большим кол-вом соединительных волокон" (с)
в равной степени вы и в посте про утку сказали, что старую нефиг и покупать, вот и я ж думаю, а зачем покупать плохое мясо? или оно если есть ( с туши бывает всякое мясо, тут уж я согласна, но мало кто из нас покупает тушами или сам освежевал когда кого), то его непременно надо приготовить?
я вот... согласна с рецептом этим винно-пивным, но в условиях необходимости так приготовить, не иначе. всё ж люди будут покупать хорошее мясо к этому блюду, рассчитывая заранее на вкусную еду ( "хлебушог помакать, пальчики оближешь"(с) ), а мне кажется кощунственным готовить мясо три часа, в данном случае ж так и есть.
я и про утку опять же...эх, ну вот не пойму нафига ее варить :sad3
Да кто ж Вам сказал что жто плохое мясо-то??? Только такое и получится вкусным при тушении. Не только премиум мясо бывает вкусным. Каждый кусок хорош по своему, нужно только знать технологию приготовления того или иного. Оххххххх!.... Я Вас там выше в очень, очень хорошее место отправила за самообрезованием, между прочим ;)
ну... я обзаведусь безлимиткой и буду изучать все тонкости:)
мы просто слишком по-разному живем, посему у нас разное представление, наверно:)
При чем тут образ жизни? Поймите, не готовят из вырезки или прайм риба гуляш, стью (рагу), или Бёф Бургиньон :) Для этого есть более подходящее мясо, не из-за его цены, а из-за своих качеств. Именно прожилки и соединительные ткани "делают" такие блюда. Вырезка будет в них сухими нежующимися волокнами.
у меня не бывает мяса такого, которое мне готовить надо таким образом. потому и говорю, что разное всё у нас.
я ж на севере живу, тут мясо всякое есть - замороженное и очень может быть старое, бразильского много, австралийского, ново-зеландского, какого хошь; а свежее и достоверно хорошее - это мясо северного оленя, а его я так не готовлю, там совсем иная пестня. НО! муж тушит мясо оленье (которое не вырезка и мякоть, а скорей именно волокнистое и тугое, на кости оно обычно, шея, ребра) до "тушенки". но совсем для иных целей - на консервирование для охоты-рыбалки-походов-поездок в тундру, а не как вкусняшку к столу.
Вы совсем не хотите меня услышать. Олени, тушенка... Короче, Вы меня спросили "зачем", я Вам ответила :)
Ларис, на будущее как мне првильно сказать продавцу какое мясо мне надо для тушения, как чясть мяса называется?..так и сказать с прожилками??? они мне такого насуют, я представляю...
:) Я не знаю как сказать по-русски, я показать могу :) http://s-b.ca/cooking/beef.jpg - зелененьким Вам отметила.
А я тут на днях купила такую кондовую баранью ногу с прожилками, нажарила до хрустящих косточек и натушила с овощами. Кайф непередаваемый.
Можно только огорчаться, что люди не понимают основ процесса размягчения мяса.
Мы уже ни раз с вами по этому поводу спорили, не вижу причин продолжать, так что примите, как аксиому, пузырьки газа размягчают мясо. (точка)
Нет, огорчает Вас это или нет, не в этом случае. Как маринад - возможно, при достаточном времени что б что-то проникло в волокна. Когда пиво попадает на горячую сковороду, площадь поверхности и температура мгновенно улетучивает ВСЕ пузырьки, ИХ ТАМ НЕТ! Есть вкус пива, есть жидкость. Не пузырьки.
я конечно не профи как Лариса, но мне кажется Лариса права.Это от мяса зависит. Мне свекровь с Тамбова привезла вырезку.Я её пять минут с каждой стороны пожарила и готово...А у нас рынке я покупаю вырезку, просто жевачка...вот вам и пузырьки
ну а в чем проблема? они льются по очереди и служат для разных целей, пиво размягчает и дает небольшую горчинку хмеля, если говорим о светлом пиве, а после размягчения начинает действовать вино, попадая в промежутки между волокнами мяса. Вполне логично в такой последовательности, можно использовать минералку, вместо пива.
Сегодня приготовила говядину по этому рецепту. Только тушила на плите 4 часа, потому что в газовой духовке нет низких температур.
Муж сказал, что много лет не ел такое мягкое мясо в таком вкусном соусе, просил ввести этот рецепт в постоянное меню:)
Жаль, что я мясо не ем:)
И я давно не ем :) Но готовить приходится периодами, потому что еще не все друзья в вегетарианство ушли, и муж с ребенком иногда просят.
Хотя многое хочется попробовать из любопытства. Вот мясо в кофе, к примеру, или всякие интересные соусы к нему....
Вегетеринатсво - это же, по сути, настоящая секта. Не представляю, как вы можете жить без мяса.
Я не ем не потому, что вегетарианка, я просто не люблю его:) Но в крайнем случае, когда нет ничего другого и очень хочется есть, то и мясо могу. У меня это исключительно дело вкусовых пристрастий, а не система взглядов.
А муж - мясоед, хотелось его порадовать, хотя и не могу разделить его мясные радости. Когда этот гуляш кончится, попробую приготовить мясо под соусом по вашим рецептам, которые вы внизу написали:) Я тоже любопытная, люблю новенькое готовить, даже если сама не ем:)
Понятно :) Только это не гуляш, я, наверное, немного запутанно написала. Гуляш - тоже долго тушенная говядина, но с большим количеством болгарского перца, паприки и тмина. Принцип тот же, составляющие несколько иные.
А это стью (рагу). Тушеное мясо.
Да, спасибо, я написала "гуляш", потому что вы сами в первом посте написали "что-то вроде гуляша":)
Я уже окрестила это блюдо "Говядина, тушеная в пиве и вине":)
А мне бы тоже без спиртного,дети очень любят мяско с подливкой, но у меня подлива не ТА выходит-(
да можно детям такую подливу! Алкоголь во время термической обработки полностью выпаривается. У меня ребенок мясо такое с полутора лет лупит. НЕ пьянел ни разу :)
В паспорте у меня есть несколько рецептов мяса в подливе
Под конец обжарияания мяса добавляется морковь и лук, после этого - мука, чтобы мясо было обжарено в муке. И только потом добавляется вода или бульон и мясо тушится.
А вот еще такое ела в гостях: порционный кусок отварного (возможно, запеченного и нарезанного) мяса полит горячим соусом - соус красно-коричневый, густой и содержит горошины розового перца. При этом муж утверждает, что томатной пасты в соусе нет, он ее не любит и везде чувствует. Тогда откуда коричневый цвет?
Искала везде, не могу найти рецепт.
например, если запекать мясо в духовке на толстой подложке из лука, то в конце получается коричневый густой соус.
- Мясо куском румяните на сковороде со всех сторон, и доводите в духовке. В общем, по принципу ростбифа. Даете отдохнуть после еще минут 15.
- Пока оно релаксирует на столе, в тару, куда капало с него все вкусное во время запекания, плещете ложку масла, если своего жирка мало. Если много - сливаете все, кроме этой самой ложки. Разогреваете на плите, бросаете теда пару мелко рубленных луковок-шалотт, румяните. В конце чесночка зубок меленько, прогреваете пол минутки
Деглазировали все это дело двумя-тремя стаканчиками красного сухого, дали выпариться до 1/3 объема. В этот уже густой соус бросили соли, перца (Вы бросаете розовый, если нравится). И когда соус уже готов, кусочек слив. масла для блеска. Через сито процедили, к мясу подали.
Вариантов тьма (цвет соуса будет варьироваться). Например:
- добавить к шалотту грибы
- добавить к шалотту ягоды (клюква, малина - но это к свинине и утке хорошо больше)
- деглазировали не вином, но коньяком, марсалой, кальвадосом и т.п., а соус загустили сливками 35%.
- загустили мукой - добавить в шалотт пару ложек, деглазировать алкоголем, долить бульоном, уварить до желаемой густоты.
Спасибо большое Ларисе, сегодня сделала и с пивом и с вином, оч.вкусно получилось. Тоже сначало как-то совмещать страшновато было, но результат отличный :-)
А я сегодня делала в очередной раз мясо в винно-бульонной подливе. И вот не оказалось у меня вина сухого. Зато имелся кагор. Ну так вот я зажмурив глаза наплескала в мясо кагору. Честно, думала будет так себе, все таки кагор сладкий. Девочки - я была не права. Подлива получилась просто песня. Я теперь буду всегда кагор в мясо лить - так душисто и ароматно выходит - ммммм :-9 :-9 :-9
А ты раньше не пробовала крепкие напитки совать?
у меня завсегда бутылка Красного Крымского портвешка для тушения мяса стоит.
Виски, коньяк и даже водка делают блюда богаче вкусом.
Опять же прошлогодняя ягодная наливка оченна хорошо в мясо идёт.
Коньяк пробовала. Наливку на черной рябине пробовала - но она кисло-терпкая такая.
Про кагор почему сумневалась - он такой сладкий шо пипец. Не знаю откуда он у нас дома - мы вообще сладкие напитки не употребляем. Но я прониклась, теперь хочу с портвейном попробовать. Мне понравилась консистенция подливы - кагор он же такой густоватый, вот и подлива такая прям бархатная получилась
Сколько нравится, и как нравится. Овощей обычно или поравну с мясом, или чуть больше, т.к. они слегка растворяются, образуя соус.
Кхм... а можно ли использовать бальзам? а то стоит, а мы его даже с чаем не пьем-с. Бальзам на травах, 43 градуса. сильно сладкий вроде.
