Проект блога о французком кондитерском исскустве
Девушки, у меня есть проект создания блога о французскоm кондитерском деле на русском языке. Я - профессионал,( почти ), сейчас заканчиваю учебу и должна получить дипломкондитера в декабре. Все рецепты будут максимально адаптированы к Российским возможностям.
Скажите, будет-ли вам это интересно или нет. Спасибо заранее.
Спасибо, ура ! Дополнительный вопрос, для исполнения ПОДАВЛЯЮЩЕГО большинства выпечки вам понадобятся кондитерские мешки, железные плоские узкие и широкие « круги «, формочки для тарталеток.Этo ПРОСТo НЕОБХОДИМЫ для создания классного и товарного вида ГОТОВЫХ изделий. Есть-ли возможность приобрести это в России или нет ?
Что значит максимально адаптированны? Для меня французские рецепты тем и славятся, что они такие какие есть. А вот практика их адаптации, особенно часто распространенная у нас в стране, приводит к полной туфте. Как вы будете определять степень адаптированности?
Думаю, придется адаптировать в первую очередь продукты, потому как все остальное как раз вполне возможно "подогнать". Не знаю как в Москве, а в остальной части России это невозможно, как показал мой летний визит на родину. При чем это не только ингредиентов для выпечки касается.
Я неправильно выразилась.Я ничего адаптировать не буду, просто буду выбирать рецепты с самыми простыми ингредиентами.Ну и неадаптированные тоже будут. Но простите, закатывать какой-нибудь Royal с пралине,обломками печенья crepe dentelle и пастой для глазирования я для начала не буду.
Банальные стручки ванили в Таганроге стоят 200 р. за штуку. О натуральном экстракте ванили даже в Интернете ходят легенды. Муки для тортов нет как класса, а та, что есть в продаже - без маркировки, даже непонятно какая она на самом деле. И еще "приятный момент": сахар в 2 раза менее сладкий, чем, к примеру, у нас. Я шизела 6 недель, пока гостила.
Да ваниль у нас тут тоже дорогая. Ёе в кондитерских кладут только в очень редких случаях. В основном используют жидкий ванильный сахар...А сахар несладкий это уж слишком - там же одна сахароза 99 % ? Чего же они туда намешивают, изверги ?
Что есть "жидкий ванильный сахар"? Дайте ссылку, плиз.
Я не представляю кремов без стручков. А в России ванильный сахар - это ванилин, имейте в виду.
В сахар ничего не намешивают, просто он такой, какая свекла, кмк.
В сахаре 99 % сахарозы. В России что и сахароза уже несладкая ? А разве нету ванильного сахара с натуральным экстрактом ванили в России ?
http://www.delicesdeschefs.fr/index-ID_MS-8392-famille-282-cat-delices-lng-FRANCAIS.html
Это жидкий ванильный экстракт, а не сахар, я опечаталась в предыдущем посте.
Это то, о чем я Вам писала выше: натуральный экстракт ванили. В России о нем только мечтают. Здесь целый топ был оптовой закупки совместной. Винзор ей как раз занималась, т.к. имела к нему доступ.
99% Ваших читателей будут заменять его ванилином.
Почему сахар несладкий, я точно не знаю, но догадываюсь что мы пользуемся тростниковым, а Россия - свекольным. А они разные по сладости.
3 стручка на 250г рома, я Вас правильно поняла? Посчитайте сами, при условии что стручки стоят 600, плюс ром.
Нет, высчитывать это не буду .Вот поэтому-то рецептов с настоящими стручками у меня будет мало:)Я пока ёще не Пьер Эрме, тут стучать лысиной по паркету не буду. Меня гораздо больше тревожит отсутствие нормального шоколада :(
Так речь уже не о стручках, а об отсутствии и дороговизне приготовления ЭКСТРАКТА. В общем, печь будут на маргарине, с ванилином и шоколадной глазурью, я Вам гарантирую.
Вам же очень сочувствую, но если Вы сподвигнитесь на хороший блог, без "поправок на ветер", то готовьтесь к тому, что 90% Ваших читателей будут из русскоязычной иммиграции, и дай бог 10% из Москвы.
Лариса не говорите ерунду,возможно в таганроге и обстоят дела именно так как вы говорите,но в остальной части России не так все плохо как вы пытаетесь тут описать,я живу не в Москве и никогда не пеку на маргарине и использую натур стручки ванили или экстракт ванили,другое дело что они достаточно дороги,но они есть!
Простите, где я написала, что их нет??? Я написала, что нет натурального экстракта ванили, а стручки стоят 200р за штуку, читайте внимательно.
Предлагаю ради интереса создать опрос здесь на Еве, кто пользуется натур. экстрактом (не жидкой эссенцией).
С маслом все еще интереснее. Настоящее деревенское у крестьян на рынке есть, но массовая доля жира в нем меньше, чем в том масле, которое использует автор. Сепараторы не отжимают сыворотку полностью, такое масло даже на вкус с кислинкой, и в нем очень много воды при растапливании. Результат использования такого масла с рецептами автора - полная фигня и несоответствие задумке. Масло в магазинах я даже описывать не буду, натурального там я так и не встретила.
У меня там ни разу не получилось ничего испечь с первого раза, по своим же обкатанным рецептам. При этом ваниль и стручки я привезла с собой, для себя и в подарки.
Продукт,называемы маслом, должен иметь в составе МАКСИМУМ 16 % воды, 82 % коровьего жира, 2 % сухие вещества лактоза и казеин. Всё, больше ничего там не может быть намешано !Если же масло наощупь влажное,и на срезе "идёт слеза", то это значит, что неграмотно былo проведенo последнее малаксирование,т.е. вода была недостаточно перемешана с жиром. Для того, чтобы набить руку со слоёным и заварным тестом можно ПРЕКРАСНО обойтись маргарином. Маргарин был создан во Франции в 1869 году чтобы заменить дорогостоящее масло.
Меня не нужно агитировать "за советсвую власть", я прекрасно знаю, что такое сливочное масло и маргарин. Маргарины, к стати, тоже бывают разными. Но боже меня упаси печь на маргарине. С 1869 прошло уже достаточно времени для того, чтобы понять, какая дрянь гидрогенезированные жиры. Единственный съедобный маргарин - мягкий оливковый, без гидрогенезированных и транс жиров. Но что-то я в там в магазинах такого не встретила, да и он обладает несколько иными свойствами при нагреве (читай "в выпечке").
Я Вас уговаривать не собираюсь. Блог - дело благородное и нелегкое, бог Вам в помощь. Но если Вы будете советовать использовать ванилин, маргарин, бабаевский шоколад, какао "Золотой ярлык" или "Нестле" и муку "Макфа", то смысл затеваться?
Пока Вы сами не поживете и не поэкспериментируете какое-то время "там", Вы навряд ли меня поймете.
простите, во Франции маргарин совсем другого качества. Все помнят печенье из мясорубки из советского детства, такое на масле не получалось и сейчас не получается, а маргарин стал просто жуткий, хотя был хороший маргарин тогда, сливочный назывался. Во Франции маргарин и сейчас хороший. Я не собираюсь печь на маргарине, но не сравнивайте 2 разных продукта.
Я ответила вам на ваше: "В общем, печь будут на маргарине, с ванилином и шоколадной глазурью, я Вам гарантирую".Очень жаль что в Таганроге так плохо с продуктами,у нас в городе есть практически все ;-) лично мне был бы интересен этот проект
Откуда вы взяли ваниль по 200 р за штуку? Только что погуглила - в интернете от 68 до 95.
Можно поинтересоваться с какой стати вы мне хамите?
Еще раз - я живу в России, погуглила российские сайты и нашла ваниль от 68 до 95 р. за стручок. Так что не надо рассказывать что дешевле 200 в России ванили не бывает.
Вы совсем обалдели в своей Москве что ли? Россия не ограничивается Москвой. Я привела в пример обычный провинциальный город, не областной даже. И таких много, хочу заметить.
Думаю, обалдели не больше чем вы в своей Канаде. Вам люди пытаются объяснить что в России кроме Таганрога есть другие города и там ситуация с ванилью, маслом и т.п. может сильно отличаться от Таганрогской.
О существовании Москвы я в курсе, спасибо. Про интернет магазины тоже знаю. Только Россия больше чес Москва, еще раз повторю если Вы не поняли. Продукты в интернете пока что доступны дай бог 10% населения страны, бОльшая часть из которых в Москве. Зачем, я Вас спрашиваю, Вы мне про свои интернет изыскания написали??? Что б доказать что в Москве в инет магазине Ваниль 70 руб стоит? Для чего? Просто бесят такие тупые выпады, уж простите за откровенность.
А меня бесят тупые обобщения. В обычном магазине я покупала ваниль за 65, НЕ в Москве.
Ой, ну хватит врать уже! То в интернете 70, то в реале не в Москве 65... Я написала как реально обстоят дела в рядовой провинции, Вы же пытаетесь убедить меня, что знаете лучше. С небес спуститесь, и не врите больше, ни себе, ни людям.
Девочки, не ругайтесть ! У нас супермаркетна цена 1 стручка ванили = 2,20 евро. Купите 2-3 стручка положите в банку и засыпьте до верху сахаром. Банку плотно ЗАВИНТИТЕ КРЫШКОЙ.Через неделю ваш ванильный сахар готов.
чего это за проблема с нормальным шоколадом. Слава богу, в Москве во всяком случае есть абсолютно любые марки. Уж не знаю что для вас нормальный шоколад.
ой, не было тут топа про закупку, во всяком случае тут и от меня. Да, доступ к ингредиентам имею. Да, есть ванильный экстрак, но он нереально дорогой. Сахар не только по сладости отличаетс, это полбеды, он не так хорошо тает, точнее почти вообще не тает, то есть он крупный и не всегда достаточно белый. Кстати, мы тут когда-то спорили, что я люблю французские ингредиенты - так поэтому и люблю, что здесь такого. Терпеть не могу ванилин, поэтому использую нормальный ванильный сахар в смысле настоящий. Ванильные палочки купить можно, но это дорого и неудобно дома, расход небольшой, они быстро выветриваются и т.п.
По любым ингредиентам надо знать места. Казалось бы сливочное масло, вобщем-то только 2 фирмы, которые продаются в Москве (валио и в ашане французское) есоответствуют нормальному представлению о масле .Но ведь это не все знают. Но я предпочитаю либо достать весь нужный инвентарь и продукты, либо не делать. А сделать из дорогого десерта шарлотку я не хочу.
Была тема о Ванили в "продуктах", и там ссылались как раз на Вашу совместную закупку, потому и запомнила.
ааа, ну это не на этом сайте. я уж испугалась, в каком таком бреду я тут это написала )).
кстати, по поводу количества людей, которые используют настоящий экстракт, Вот бутылку 1 литр собирали полгода, так что примерно 1 на миллион из неспециалистов.
в россии свекловичный сахар сезонами продается, ближе к лету - тростниковый, т.к. запасы свеклы заканчиваются. разницы никакой между ними по сладости.
ну муку для тортов можно заменить обычной белой мукой высшего сорта и добавить в нее крахмал- пропорции можно в инете посмотреть.
Ага, я же их и даю постоянно, т.к. пеку и даю рецепты, соответственно, только с ней, и все читатели жалуются, что муки для тортов нет как класса. Поверьте мне, это выход, но не полноценная замена.
А может быть, можно будет давать нам рецепты такими,как они есть, а мы сами попробуем некоторые ингридиенты адаптировать? ( Я о продуктах), а то прочитала ниже топ и ужаснулась.как мы тут живем. Думаю, что все не так плохо-))))))
Большое Вам спасибо за топ и за идею-))))) Записываюсь в поклонницы данного топа-)))
:) да они и будут абсолютно идентичные и настоящие. Просто есть рецепты с ну очень дорогими и не доступними для непрофессионалов ингредиентами.
1)
на 10-15 crepes:
300 g муки
3 яйца
750 мл цельного молока
3 столовые ложки растительного масла
смешать половину муки с яйцами, добавить немного молока, перемешать,затем снова добавить муку. В конце добавить растительное масло. Дать отстояться 1 час, печь на сковороде , протертой промасленной бумагой.
2) крепвилль - слышу в 1 раз, что это ???
спасибо большое.
так я и думала, что крепвиль к французской кухне имеет такое же отношение, как как роллы с беконом к японской.
у нас такой торт продается из коржей, называется крепвиль
http://fotki.yandex.ru/users/butterfly-lady/view/147188/?page=0
Вот такого плана аксессуары нам понадобятся http://www.cuisinstore.com/cercle-a-patisserie
Формы для тарталеток, безусловно, в продаже есть, множество тефлоновых и силиконовых форм, а вот то, что вы показали, честно говоря, в магазинах не встречала. Есть разъемные круглые формы, ими, думаю, можно заменить круги, как по вашей ссылке, а вот разъемных прямоугольных или просто прмоугольных - не встречала. Но, повторюсь, в магазинах. Может быть, в инете продается, но это не самый распространенный кухонный аксессуар, это точно.
Нет, лучше всего такие жесткие "монолитные" круги , они без разъема.Я потом вам расскажу про один секрет с феном, с помощью которого этот круг можно снять:)
интересно будет почитать )
А сразу на вопрос можете ответить? ) У меня разъемный круг, но он постоянно норовит ужаться до маленького диаметра. Бисквитное тесто довольно жидкое и не удерживает нужного размера формы.
Может какой-то секретик есть? ) Или я вообще неправильно им пользуюсь? )
Хи-хи... ( Я не злобная и не злорадная ).... РАЗЪЕМНЫЙ КРУГ ни в коем случае НЕ приспособлен для выпечки теста, он служит для монтажа готового изделия ! Он у вас со дном, или без ? Если с дном, то скорее всего он для чизкейка... Бисквит выпекается в железной ( тефлоновой ) круглой форме с высокими бортами. Возможно, что силикон тоже сойдет, но борта должны быть высокими, сантиметров 5.
Пример :http://www.patiwizz.com/catalogue/moule_a_manque_mauviel_aa_28cm__-_m_passion_mauviel.php
)) Спасибо ))))) Вот что значит, слышала звон, да не знаю, где он )))
А я его, как мартышка очки )))))
Про те, что с дном, я знаю, конечно же.
И про тефлон и силикон тоже.
Просто начиталась, что бисквиты пекут в кольце без дна, была в поездке, увидела и прикупила. А потом решила, что это ерунда какая-то )))
Кстати, борта там высокие.
ААА,так если он без дна, то это еще ничего...на очень худой конец ...Совершенно нормально, что он по диаметру сжимается, хлавное, шшобы вверьх рос !
)) А я думала, что он жестко фиксируется этими зажимами. А они ездят совершенно свободно. Для себя поняла, что для бисквита не буду его использовать.
Действительно, наверное, для сборки готового изделия предназначен..
Он сам должен из формы "выскользнуть", если борта и дно смазать растопленным сливочным маслом с помощью кисточки ( обыкновенной малярной ).
Какие такие профи, можете пример дать ? В школе, дома и на предприятии всегда смазывали.
Мне русские кондитеры не указ. Если вас все устраивает, зачем тратить время на споры ? Бисквитное тесто ( bisquit )поднимается засчет грамотно взбитых и введенных белков, а другой вид бисквита ( génoise ), засчет взбивания яиц с сахаром на водяной бане,с целью получения консистенции мусса. Смазанные стенки нужны прежде всего, для того, чтобы вынуть уже готовое изделие из формы и чтобы оно не пригорело по бортам.
Очень удобная для бисквита форма - силиконовый коврик 30 на 40 см с бортиком для мармелад. В нем идеально выпекается бисквит без всяких смазок. Также просто на силиконовом листе хорошо печется. Если такого нет, а есть форма металлическая, то вниз положите бумагу, и все отлично печется.
Если вы хотите печь в кольцах, то в кондитерских шкалах и правда учат, что надо смазывать бока, но на практике в этом нет никакого смысла. Гораздо проще просто провести ножом по краю и все шикарно отстает. Так как бисквит не будет виден на столе либо на витрине (все будет в муссе, креме и т.п.), то и смысле в этом нет. И никто в современных ресторанах так не делает, и во Франции в том числе. Ни разу не видел, чтобы кольца смазывали маслом. Зато это обяазетльно надо делать если используется песочное тесто, оно как раз будет наружу и неровная поверхность будет смотреться некрасиво.
Мне очень стыдно, но я нифига не понимаю :( Как можно печь бисквит на листе - он ведь изначально жидкий и растекается?...
Я всю жизнь пекла в разъемной форме (днище и борта с зажимом сбоку) и вроде все устраивало, пока не прочитала Ваши сообщения... После этого я поняла, что я вааще ни в зуб ногой в этом деле :-)
Просвятите невежду, плиз :-)
но это, с одной стороны, либо бисквит таким здоровым будет, по форме коврика, либо просто неопределенной формы? но там еще говорилось и про обычный коврик, без бортиков - с ним как?...
а, и просто про бумагу для выпечки с кольцом - вот это как?
ну я правда стесняюсь того, что не в курсе того, что все так оживленно обсуждают :(
коврик похож на плотный лист бумаги http://images.yandex.ru/yandsearch?ed=1&rpt=simage&text=%D1%81%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9%20%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%80%D0%B8%D0%BA&img_url=www.perfi.com%2Fcatalog%2Fimage.php%3Fid%3D58148%26n%3D&spsite=www.rproject.ru&p=1, на него ставится метал. кольцо http://images.yandex.ru/yandsearch?ed=1&rpt=simage&text=%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%86%D0%BE%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8&img_url=www.roxi.ru%2Fmedia%2Fuser%2F1107%2Fimg_9929_940x720.jpg&spsite=www.roxi.ru&p=7 , а уже в него тесто. коврик можно заменить на бумагу для выпечки.
как я поняла по различным форумам , настоящий бисквит не течет. вообще. у меня наконец такой получился. ни раз видела, как кондитеры ставят на силиконовую форму металлическое кольцо и в него выкладывают тесто. я пеку тоже в разъемной форме, за неимение проф. силиконового коврика. знаю, что можно печь на бумаге для выпечки, а на него ставить тоже кольцо.
хм
тогда все дело в моих кривых ручках :-)
то, что я считаю "бисквитом" :-) , до выпечки у меня вполне себе течет :(
так мне тоже хочется :-)
самое обидное, что до сих пор я была уверена, что пеку настоящий! :-)
а оказывается, я просто лохушка :(
Вы говорите о простом бисквите, состоящем из трех ингредиентов. В дорогих ресторанах, во всяком случае Москвы, там где кондитеры профессионалы, а не так, то они не пекут такие слишком простые бисквиты. Вот один из вариантов очень популярного в частности во Франции бисквита Пан Де Жен. Как видите, он совсем не простой. И достаточно плотный, не растечется особо.
Миндальная паста 500 гр
Гран-марнье 20 гр
Яйца 320 гр
Мука 40 гр
Кукурузный крахмал 40 гр
Растопленное сливочное масло 150 гр
Смесь замороженных красных ягод 100-150 гр
На прошлой неделе делала бисквит для птичьего молока, там много сливочного масла, пекла на силиконовом коврике (без бортика), ничего не растекалось особо.
спасибо! попробую такой испечь :-) Правда, ликера нет под рукой... Без него можно, как считаете? Или другим чем заменить?...
а изначально - да, я пекла именно простейший -яйца-сахар-мука :-)
я его всегда без ликера делаю. А миндальна паста у вас есть? В идеале ее состав это 50/50 миндаль и сахар. Такая жутко вкусна масса, ее и так просто вкусно есть. Это первый рецепт, который был под рукой, я вам дала, вообще их огромное количество, и все гораздо интереснее, чем мука-яйца-сахар.
Нежный бисквит с миндалем
Белки 450г
Сахар песок 250г
Сахарная пудра 220г
Миндальная пудра 220г
Мука 100г
белки 150г
Сливки 35% 50г
Цедра лимона 1
Смешать в миксере миндалую пудру и сахарную пудру. Добавить цедру лимона. Взбить белки с сахарным песком. В это время, смешать сыпучие ингредиенты с жидким белком и сливками. Взбитый белок добавлять аккуратно, затем сразу выложить массу в стальные кольца на противне, покрытом силиконовым листом. Выпекать при 200ºC.
Шоколадный бисквит с какао
Желтки 710г
Сахар песок 540г
Сахар инвертный 210г
Мука T55 345г
Какао-пудра 165г
сливочное масло 260 гр
Белки 720г
Сахар песок 160г
Просеять муку с какао-пудрой. Взбить желтки с песком и инвертным сахаром. Одновременно взбивать белки со 160 г сахара. Смешать обе взбитые массы, добавить просеянную муку с какао, добавить жидкое масло при 45ºC. Залить в смазанные маслом кольца и выпекать при 170/180ºC.
Спасибо огромнейшее, буду экспериментировать! :-)
Миндальную пасту найти можно при желании, но если это действительно смесь сахара и миндаля, то лучше я ее сама сделаю :-) Молотый миндаль (порошок) продается в любом супермаркете (я не в России), caster сахар возьму - и будет мне щастье, как думаете? :-)
по консистенции он как марципан, только в отличии от марципана, где состав миндаль 30%, сахар 70%, здесь миндаль сахар 50/50. Но она сочная единая масса, а не просто смесь пудры. Наверное, если в блендере крутить, то миндаль должен дать масло и может что и получится подобное. Я готовое покупала.
А у меня тот бисквит у которого тесто было текучей консистениции и не поднимался никогда, это помоему просто недовзбитые яйца.
Сейчас всегда одинаково делаю бисквит - желтки взбиваю с сахаром в белую легкую массу, белки с щепоткой соли до устойчивого состояния. К желткам добавляю муку и по ложке белков и по тихоньку от краев к центру начинаю перемешивать и так пока не введу все белки. Итого получается очень пышная и устойчивая масса. Такой бисквит поднимается еще только совсем чуть-чуть, потому что он уже в состоянии теста был очень пышным.
Я работаю в patesserie ,бисквитные формы смазываем всегда,песочные-никогда,там достаточно жира и так не прилипнет.
В Метро и в Бахетле на днях видела разъемную прямоугольную форму. Мне подарили недавно. Формы для тарталеток сильно отличаются друг от друга по качекству. Я купила Матфер задорого и ни разу не жалею. Песочка идеально от них отлипает. В других были вечные проблемы.
Разьемные формы и вообще формы с широкими краями не для песочного теста. Для него лучше всего подойдут узкие кольца без дна или маленькие железные с дном для тарталеток. Чтобы ничего не прилипало,надо промазать все растопленным сливочным масло, обсыпать мукой, стяхнув излишки. От муки на форме должен остаться лёгкий белый след,как пудра.Тогда в принципе, ничего не должно ни к чему прилипнуть.
я знаю, что это не для песочки, я как раз и пеку в низких кольцах, просто иногда в прямоугольных формах можно сделать монтаж.
Это тоже все есть, только не простом магазине, а у фирм которые торгуют проффесиональным кондитерским инвентарем,кому надо,те знают где купить в Москве,а задумка ваша хорошая:-D
офф, я правильно поняла, что в Россию с этого сайта не шлют к нам, во французском не сильна
Нет, они на это не способны.Я пока не занимаюсь продажей оптом всяких кулинарных аксессуаров,но возможно буду :), только они и так не дешевые, а с нашими взятками, налогами и прочим будут вообще золотыми...:(
Их мало кто возит, потому что их невозможно сертифицировать, а проблема с налоговой и таможней не всем хочется иметь. Большинство работает вчерную, поэтому и ассортимент скудный везде.
Посылкой они вышлют, но наша таможня вам выкатит счет на растаможку, а также требования сертификации и т.п., поэтому товар вы так и так не увидете. Но в Москве кто ищет, тот все-таки найдет. Хотя я каждый раз обязательно хоть что-то из инвентаря, но из Франции привожу.
У меня такие есть. В Метро иногда бывают. На фирмах для профессионалов такие точно можно купить. На выставках продаются тоже. Очень удобно для тарталеток. У меня в паспорте как раз ягодный пирог - тарталетка в таких сделан, там даже на фотке видно.
Вот, нарыла кое-что....
http://www.int.nsk.su/formi.php
http://masterdekor74.ru/inventar/shablony
http://www.trirm.ru/
смотря какие этапы, но, обычно, это всем интересно. И есть люди, которые понятия не имеют о чем вообще речь, им точно важны поэтапные фото.
Я предлагаю идти поэтапно - сначала освоить печенье, затем 2-3 видa теста (песочное+рубленое несладкое)
2-3 простейших кремa и " монтаж " тортов из изученных кремов и теста.Далее-осваивание нового вида теста и т. д. Устроит ли вас такой подход ?
А не выпечка будет или это не входит в компетенцию кондитера? Меня торты интересуют в самую последнюю очередь, а точнее вообще не интересуют. Пошаговость очень нужна и побольше теории с объяснением что и почему. Когда стартует проект?
Аха, не выпечка тоже планируется.Мне уже самой эта выпечка осточертела,но выхода нет так как экзамен надо сдавать.Но для личных целей мне надо научиться быстро,профессионально и качественно готовить.Вот буду учиться течение этого месяца я на стажировке у друзей в ресторане. Вот что-то мне там подозрительно нравиться работать.
А проект, я думаю, начнется в декабре.Как учеба закончится.
Я влезу совсем не в тему,просто здесь хорошие кулинары собрались.Очень хочу испечь бисквит что бы он был таким воздушно-рассыпчатым,я оч. хочу,но даже не помню где пробовала.. И заодно рецепты с ним,плз!
Ах вот вы какие!!!Я просто постеснялась к вам влезать топ то сурьёзный.Ну теперь то напиште?.Я кулинар никакой так что очень прошу поподробнее,спасибо.
Господи, успокойтесь ради бога ! Никто вас тут не обидит обещаю :)Между прочим, обучение кулинаров- новичков проходит проще. У них никаких предвзятостей нет.Они не ходят с надутыми лицами и не придираются к преподавателям.
Вот вам ингредиенты для женуаз. Это такой ВИД БИСКВИТА,
он очень простой ! ПРЕДУПРЕЖДАЮ:НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЗАМЕНЯТЬ ПРОПОРЦИИ, ИНГРЕДИЕНТЫ И ТЕМПЕРАТУРУ ВЫПЕКАНИЯ
4 яйца , 125 гр муки, 125 гр сахара.
Рецепт прочитала всё понятно вроде,надеюсь получится).Ну на случай если и правда получится как можно подать что бы красиво и вкусно было.
Если потерпите немножко, то я дам рецепт крема. Буду печь 11 ноября. или попробуйте взбить сливки 30 % как минимум + столовая ложка сахара.Вот вам и крем.Не забудте корж пропитать сиропом:2/3 воды и 1/3 сахара. ( воду с сахаром прогрет до полного растворения сахара, дать остыть.
Процесс:
1) Прогреваем духовку до 200 градусов
2) Смазываем форму растопленным маслом
3) Ставим на плиту кастрюлю , наполненную водой на 1/3, даем закипеть, затем снижаем огонь .ЭТО НАША ВОДЯНАЯ БАНЯ
4) На кастрюлю с водой ставим миску.Миска НЕ должна ДОСТАВАТЬ дна кастрюли и должна плотно "
держаться ".
5) Кладём в миску яйца и сахар и немедленно начинаем взбивать веничком либо миксером. ВНИМАНИЕ :ВНИКОГДА НЕ ОСТАВЛЯЙТЕ ЯЙЦА ВМЕСТЕ С САХАРОМ В НЕВЗБИТОМ ВИДЕ, ТАК КАК САХАР "СЖИГАЕТ ЯЙЦА" и они теряют свои свойства.
6) Взбиваем примерно 5-6 минут , масса должна стать белой, пышной и увеличиться в объёме в 3 раза примерно
7)Проверяем массу пальцем - она должна быть достаточно горячей, чтобы палец " защипало". Температура смеси - максимум 55° ( это если у вас есть градусник ). Масса должна стекать с ложки в фрме ленты. Это называется " ruban".
8)Снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать до полного остывания ( минут 10, довольно долго).
9)АККУРАТНО (за 3 раза) вводим муку в смесь перемешивая снизу вверх ( доставая до дна миски).Желательно пользоваться специальной лопаточKой, а если ёё нет. то обычная шумовка подойдёт.Делаем 5-6 движений лопаточкой , затем вводим новую порцию муки и т. д. НЕ НАДО ПОЖАЛУЙСТА В СМЕСИ ШАРАШИТЬ ЛОПАТКОЙ КАК ОЧУМЕЛЫЕ ИНАЧЕ ОНА ОПАДЕТ!!! 5-6 движений и всё.
10)Аккуратно перекладываем смесь в форму с высокими бортами ( 5-6 см) и печём 25 минут.(Примерно на 15 минуте она начнёт вздуваться.)Вынуть бисквит из духовки и немедленно перевернуть из фOрмы на решетку.
