Рецепты борщей
Борщ – наверное, один из самых популярных супов, по крайней мере в России – уж точно. Помимо классического украинского борща и борща по-московски, существует великое множество рецептов этого прекрасного супа. Ингредиенты в основном варьируются в зависимости от места происхождения того или иного рецепта. Хорошо, что сегодня, в общем, можно позволить себе купить практически любой ингредиент для любимого супа.
Хочу поделиться моими самыми любимыми рецептами, коих у меня два.
Борщ украинский
• говядина (грудинка, лопатка) — 500 гр.
• капуста — 400 гр.
• картофель — 4 шт.
• свекла — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• петрушка (корень) — 1 шт.
• томатная паста — 2 ст.л
• помидоры — 2 шт.
• сало — 20 гр.
• масло сливочное — 1 ст.л
• уксус столовый — 1 ст.л
• сахар — 1 ст.л
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный (горошком) — 2 шт.
• перец душистый (горошком) — 2 шт.
• лавровый лист — 1-2 шт.
• сметана — 100 гр.
• петрушка — 3 веточки по вкусу
• соль — по вкусу
Мясо с косточкой (грудинка, лопатка) тщательно промыть, очистить от жил и залить холодной водой. Поставить варить на сильный огонь, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Варить 3-4 часа, периодически снимая образовавшиеся пену и жир. Мясо вынуть, отделить от костей, нарезать. Бульон процедить. Свеклу очистить, вымыть и нарезать соломкой (можно натереть на крупной терке), посолить, сбрызнуть уксусом, помешать. Положить на разогретую сковороду с предварительно снятым с бульона жиром, добавить томатную пасту, сахар и тушить на медленном огне до полуготовности. Лук репчатый очистить и мелко нарезать, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать соломкой. На масле обжарить лук, добавить нарезанные морковь и корень петрушки, слегка обжарить все вместе.
Почистить картофель и нарезать небольшими кусочками, свежую капусту нарезать небольшими кубиками.
Процеженный бульон поставить подогреваться, добавить нарезанные картофель и капусту, довести до кипения и варить около 15-20 минут. Затем добавить тушеную свеклу, поджаренные лук с морковью и корнем петрушки.
Помидоры вымыть, нарезать. Муку обжарить на сковороде, развести бульоном, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комочки. В слабокипящий бульон с овощами ввести помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и пассированную муку. Варить 5-7 минут.
Зелень петрушки перебрать, вымыть и мелко нарезать. Чеснок почистить и тоже мелко порубить. Растолочь зелень с чесноком и салом, ввести полученную массу в борщ. Довести до кипения, но не кипятить.
Перед подачей борщ должен настояться в течение 20-30 минут.
Борщ с грибами и черносливом
• грибы белые (сушеные) - 20г
• чернослив - 60г
• свекла - 200г
• капуста - 120г
• морковь - 40г
• корень петрушки - 10г
• лук репчатый - 40г
• томат-пюре - 30г
• мука - 10г
• масло топленое - 20г
• сахар - 10г
• уксус 3%-ный - 10г
• сметана - 20г
• лавровый лист - по вкусу
• перец красный молотый - по вкусу
• гвоздика - по вкусу
• зелень - по вкусу
• соль, перец
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и положить в борщ вместе с лавровым листом, красным молотым перцем, гвоздикой.
Кстати, недавно у меня произошел культурный шок. На работе приятель предложил попробовать растворимый борщ из пакета (кажется, Кнорр, в зеленом пакетике). Я посмеялся над ним, и сказал, что не может быть, чтобы это имело хоть какое-то отношение к борщу. Он настаивал, и пришлось попробовать. На борщ, конечно, совсем не похоже, но на удивление вкусно! Поэтому если лень нести заранее сваренный борщ на работу в термосе, но хочется вспомнить о существовании борща в природе – очень даже хорошая альтернатива, оказывается.
А как вы готовите борщ?
а фасоль?
ни один борщ в Украине не кушала без фасоли, хотя борщи и места поедания оных у меня георгафически были разными, но чтоб без фасоли..неа... хотя... я и с черносливом не пробЫвала, но и не тянет чета, равно как и с цветной капустой и селедкой.
Подтверждаю: с черносливом очень вкусно! При условии, что борщ варится из домашней утки или гуся.
Фасоль у нас добавляют только в постный борщ.
Муж, украинец, без фасоли винегрет не признает :). Меня шокировала новость, что в Москве винегрет с майонезом подают!
Мы тоже без капусты. Свекла+морковка+картошка+фасоль+огурцы бочковые+лук и растительное масло свежее и натуральное :)))) Которое семечками :)))
Не могу себе представить винегрет с майонезом... Съесть думаю, тожэе не смогла бы.. Воткакой у меня деликатный вкус :)) гыыы
Правда лично мне в винегрете достаточно свеклы, морковки, картошки и масла :))))
Ой, с капустой отличный винегрет! И с моченым яблочком ишшо. Но лично я люблю винегрет с селедкой и заправкой уксусно-горчичной, с вареным желтком. :)
Це щось зовсім друге! Я вкусные огурцы соленые ела в горчичном соусе... Правда что ли с селедкой?
А як жеж! Обычный винегрет, только не с подсолнечным маслом, а с винегретной заправкой, селедку почистить, разделать на филе, нарезать кубиками - и туда же. И яблоко моченое туда тоже отлично идет,и каперсы...
ну нет! я москвичка, готовлю с фасолью, иногда с квашеной капустой, заправляю уксусом и маслом растительным.
У нас горошек в столовках кладут в винегрет. Потому что фасоль надо сварить, вымочить, да и дороже она :) Так что как бы с фасолью - это побогатому :)) Я могу только консервированную фасоль есть, а свежую сколько не замачиваю, рези в животе начинаются. А так и с горошком встречала, и с капустой, у свекрови только натуральной украинки не бывает капусты, а фасоль обязательно…
понятно :) я тут детсадовские технологические карты почитала и поняла, что люблю детсадовскую еду. винегрет в том числе. ААААА, заберите меня в хорошие руки на откорм!!!!!
уточните, какие именно зразы, рыбные али мясные, и счастье станет осязаемым! пришлю рецептурку :)
Я готовлю не так, без муки..Зачем мука в борще? Тушу овощи (лук, морковку, буряк) вместе с томатом. Ну почти так, только не так:-)
Согласна насчет муки. Что там загущать-то? Хороший борщ в тарелку насыпают, а в кастрюле половник стоит! :)
Меня в рецепте присутствие сала смутило...
Не очень борщ люблю, готовлю очень редко.
По-украински, на мой взгляд, это обязательное присутствие свеклы... А моя бабушка из Ставрополя без нее делает, только томат добавляет.. Зато она корень пастернака и всякое другое интересное добавляет.
У меня это "красный борщ" называется :))) Свекла там может быть, а может и не быть :))) В то время как у свекрови-украинки свекла №1 овощ в борще :)
не ну щи с кислой капустой-это лишь разновидность щей.Даже как-то обидно за русские щи.Как борщ так украинский,а как щи-так красный борщ.Мой папа варил такие обалденные щи как из свежей капусты так и с кислой(но с кислой я не любила).
Посмотрел толковый словарь. Забавно :)
Борщ -у, Українська національна рідка страва, що вариться з овочів, переважно на м'ясному бульйоні і має складний процес приготування в залежності від регіону і досвіду кухаря (існують десятки рецептів борщу). •• Зелений борщ — борщ, що в нього замість буряків і капусти кладеться весняна зелень: щавель, лобода, шпинат, кропива тощо. Холодний борщ — те саме, що холодник.
Мои родственники из Белоруссии холодник готовят... И друг-поляк тоже. Там свекла отваривалась, терлась, потом не помню как дальше... Летом в холодном виде едят.
вот видите какая разница в названиях в разных регионах,странах,городах) у нас, и в сборнике(опять таки)- это свекольник. отварная свекла,картофель ну и поджарка естественно) а холодный (зеленый борщ)- это банальные хм.. щи,потому что без томата, со щавелем картошкой и яйцом... ну..я кратко..без вариаций:)
вывод---все мы готовим по-разному и называем часто по-разному:) главное, шобы вкусно было))))
ps подруга со смоленска готовит холодник как окрошку, плюс ко всему вареная свекла и заправляет квасом со сметаной))) но я пробовать постеснялась))))))
как урожденная смолянка сама я обожаю холодник, но только на кефире. а московский мужнин салат оливье с квасом даже в рот взять не могу :) а ети едят и мамино и папино :)
Так я не спорю. У нас тоже щи зеленые, борщ зеленый... По всякому зовут :) Главное, чтобы вкусно ..:-9
да, томат кладут) щей тоже много разновидностей) отличие от борща--нет свеклы:)
а знаете,что борщи даже без картофеля бывают?)) рецептов реально много)
да кладут обязательно (папа использовал томатную пасту).Все тоже что и в борщ,кроме свеклы.
Я в детстве щей не ела, у нас борщи варили. Сейчас варю щи только из квашеной капусты, на говяжьей грудинке, с добавлением каких-нибудь копченостей, или грибов. Щи с рыбой люблю. Но вот ни разу не добавляла томат почему-то. Томат - это борщ, солянка... А в щах на мой взгляд кислой капусты хватает.
Попробовать что ли...
томат в сочетании с квашеной капустой не даст такой насыщенности, как в той же солянке,например) немножко положите, для пробы)
как же..а щи из свежей капусты,тоже самое примерно,но вместо кислой,берется свежая.А еще есть щи зеленые,моя бабушка делала в русской печке из зеленой щаницы-ето самые верхние зеленые листья,порубленные,заквашенные,щи такие,что за уши не оттянешь.Можно,конечно,и в скороварке варить,хотя вкус уже будет слегка другой.А некоторые заменяют щаницу на крапиву.Вообщем,то что со свеклой-ето борщ.:-)
Токо сало надо резать тонкими полосками, небольшими и ужаривать до хрустоты, и потом уже бросать лук, морковь и свеклу.
Можно и так, но я люблю небольшой кусочек сала растереть в ступке с чесноком и солью до состояния пасты, и заправить борщ непосредственно перед настаиванием. :)
а, в этом смысле? Я тоже так делала лет 15-20 назад. Теперь не делаю, мои не любят так
Свекровь как-то добавила в фарш сало для жирности.. Меня потом что от пельменей, что от котлет выворачивало. Но надо сказать, что я сало не ем. Может другим вкусно...
Зато я бабушкин степной суп люблю с салом свежим - его надо в ступке растолочь (в супе: вода, картошка, сало толченое и лук репчатый свежий). Но может я такой суп люблю, потому что это первое самостоятельно приготовленное мое блюдо...
Хм.. Какая я противоречивая :) Может оно только в фарше противное?
Если этот суп сварить с пшенкой, то это будет кулешик! :) Очень люблю кулеш с салом.
А в фарш сало часто добавляют, свежее конечно.
О! Что я люблю украинское моей свекрови! Это называется капустняк. Там в супе протертые квашеная капуста, картошка и крупа какая-то, томата чуть, на мясном бульоне... Ммммммммммммммм
Еще пампушки украинские ее - это нечто. Они не смазаны чесноком, а замочены в чесночном тузлуке (влажные, пропитаны насквозь). Хм. Рот разрывает, но вкусно :-9
ой) я с востока, и если честно, Вы первая, которая тоже знает такое блюдо:)
вот спасибо,что напомнили)) завтра сделаю))
Я от свекрови изучила :) Раньше не встречала.
Еще из необычного - это вареники с ливером. Любимый вид вареников моего мужа :)
ой.... я их страсть как люблю))) вот и у меня муж настоящий мясоед)))) мучаюсь.... отдельно готовить не всегда хочется((
да ну вас всех(((((((( вообще-то ночер уже)))))))))) а есть хочется как утром)))))))
ой... для себя люблю готовить без мяса, но буду делать на мясе,ессно:) Бульон говяжий, в него закладываю картофель целиком(столько же, сколько и просто на любой суп), картофель сварился-толку (либо прям в кастрюле,либо вытаскиваю), добавляю пшено. (должно быть гуще, чем другой суп) .. капусту квашеную не жарю и не толку. просто помельче режу, добавляю когда пшено разварилось сильно. и поджарка- лук,морковь и томат(не оч много). в общем то все) сало там не люблю.... очень люблю его на второй день, когда это полукаша) если не кисло-добавляю рассол капустный)).. так вот по деревенски)))
ps соль перец специи-само собой)
а я сегодня без первого :( Еще не ужинала, вот положу детей и пойду есть картошку со свиными ребрышками...
*паказываит езыг и убигаит*
Капустняк!!! :party4 Вот его-то моя бабушка тоже готовила! Я уж думала, кроме нас сестрой никто и слова такого не знает! :) Квашеная капуста через мясорубку, картошка, пшено и салом заправить. :)
Специально зашла посмотреть откуда Вы. Не увидела.
У Вас такой смешной выговор, и рецепты немного..странные. Западная или южная Россия?
во всяком случае, на востоке украины русскоязычные хохлы говорят именно так) "бурак" "шо"
Ну я бы так не сказала. У меня дедушка-бабушка из Луганской области. Вроде так не говорили.
я этто..... извиняюсь.... я тож оттуда:) в моем районе по-хохляцки говорят..а вот в самом Луганске речь убойная:) ни русская ни украинская)
Я как только не слышала... И буряк, и бурак, и свеклА, и свЁкла :) Загадочный продукт... Кстати в Японии такую свеклу днем с огнем не сыщешь :))
неее, у нас продают специально для борща такой... мраморный, светлый. В Москве я из бордовой свеклы варю. :)
А у нас светлый пытаются втюхать неумехам:-) Перед покупкой буряка дамо обязательно пошкрябает его ногтем, дабы удостоверится в его темно красном цвете:-) В Кишене у нас все буряки пошкрябаные:-)
сало толченое с чесноком автор верно указала,в принципе) только она забыла важный момент.. если борщ типа украинский:) то сало должно быть старое:)))
гыыы ниже написала :) Только со старым салом кроме меня не ест никто, себе могу в тарелку чуток натолочь. Бабушка очень любила такой борщ. У меня в морозилке лежит кусочек такого сала.
Вааааааще не так :-)))))
Варю наваристый бульон на мозговой косточке медлееееенно-медлееееенно :-) А в сковороде в это время обжариваю лук, туда же морковь, туда же свёклу, все режу брусочками, никогда на терке :party4 Когда все обжарилось - бросаю помидоры (много) или пасту (када нет помидоров). Все это тушу, а в кастрюле пока отваривается картошка и бросается тонконарезанная капуста, никогда кубиками :party4, никакой муки :party4
Далее все смешивается, можно для вкуса лавровый лист, зелени по вкусу, чеснока. Прваривается до закипения и выключается, если не кислый немного добавляю свежего лимонного сока. Укутать любовно и ждать завтрашнего дня :-) Ну или хотя бы часа три :-) Есть со сметанкой и чем еще угодно :-) Иногда могу доавить фасоль, но не более - никаких других извращений :-)))))))))))))
Во! Это прально. Токо я соединяю тушеные овощи и бульон с картохой и капустой уже в конце, когда капуста и картоха сварилась, и после добавления буряка, морковки и лука уже не кипячу, а бросаю горсть укропа, довожу до нежного "ьульк" и выключаю. Кушать токо завтра.
Вот сейчас закончила борщ на белых грибах с квасолькой.
Ну это кто как любит, тот так и разваривает.Буряк с моркошкой тушатся столько же сколько варится бульон и картоха с капустой, т.е. там уже все стушилось. Токмо соединить.
Да я тоже все смешиваю в конце. И довожу до закипения и выключаю. Не люблю разварившуюся капусту - беее.. Просто написАла не так наверное :-)
Суп, говорите? :) Неужто холивар начнется? *потирает руки* погодите, я за семками! :)
Я никогда не тушу свеклу с уксусом, т.к. предпочитаю южный вариант борща, где доминирует не свекольный вкус, а томатный. И капусту нарезаю не кубиками, а очень тонкой соломкой, кладу последней, даю закипеть и сразу выключаю, настаиваю. Писать рецепт не вижу смысла потому что готовлю практически по рецепту Ларисы, у нас с ней борщи примерно одного происхождения. :)
Борщ готовлю без уксуса, помидоров кладу очень много, зимой использую пассату. Сало с чесноком толку в ступке. Предпочитаю кроме морковки класть пастернак, но зимой бывает он нечасто.
Последняя тема, помнится, превратилась в жуткий холивар. Если кому не хватит аргументов - нате вам:
http://lurkmore.ru/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89
ну... с южным происхождением применения макитры я не согласна, канешна, но то я.
что касаемо приготовления борща в принципе - то тут даже у каждой украинки он свой - тот борщ. причем не имеет значение - с фасолью и мясом либо только с овощами, но без фасоли я не видела борщей во всей Украине, за исключением севера - я совсем на севере не была, но, полагаю, там не особо различна кухня с общей Украиной (гуцульщина сюда кагбэ вовсе не вписывается, т.к. там больше польских корней).
что да как вы там готовите "с Ларисой" я не знаю, не читала, а вот особливо про применение прогорклого сала тож знаю с центров-югов Украины, что обусловлено (скорей всего) территориальным расположением (мабудь).
капусту кубиками - не встречала вообще нигде. тут ИМХО я мало едала борщей, хоть и в разных частях света и отдельно взятой страны.
про уксус.. вот украинки грят, шо "цэ москали придумали" (с), т.к. в самой Украине тоже не встречала хозяек, льющих уксус в зажарку, а вот банка с замоченной фасолью завсегда и часто стоит в большинстве холодильников;)
пастернак, кстати, отлично хранится в подвале вместе со свёклой и прочим, так что в сельской местности используется круглогодично в бульонах. ну и про томаты я согласна с вами, только вот той же зимой вместо свежих помидор, коих нет, кладут заправку - сваренные томаты, запечатанные в сургуч (в идеале), т.е. кагбЭ томатная паста, но не совсем чтоб - просто сваренные томаты в своем соку и с солью (без кожуры, перетертые), минимум приправ или без них вовсе.
а ваще да... про борщи всегда "жудкий холивар" (с)
Пастернак у меня до зимы не лежит, ибо в промышленных количествах я его в Москву не привожу. А тут не видела в продаже. Корень петрушки - да, пастернак - нет. Вот и приходится экономить - добавлять только в борщ и рыбу в томате. :)
Фасоль у нас в Крыму, действительно кладут только в постный борщ.
Старое сало использовала бабуля с Харьковщины, она специально старила кусочек "для борща".
А моя бабушка варила борщ на свинине, с борщевым бураком, бледный такой, заправляла старым салом и семенами укропа. Очень специфический вкус такого борща, мне нравится. У бабушки всегда в холодильнике махонький кусочек старого сала для борща хранился. :)
Это как сыр с плесенью, чем запашИстей, тем лучшEе :) Я, к слову, не любитель, но у нас даже на рынке бабульки рядом с борщевыми наборами (морковка, лук, белый корень, горькая перчина, /ред. самое главное забыла - борщевой бурак, мраморный такой, красно-белый/) продавали кусочки старого сала размером со спичечную коробочку, как щас помню :)
да-да, желтое такое! :) Это только кажется, что старое сало - ерунда, а на самом деле оно бывает очень удачное - и так себе, прогорклый вонючий кусок жира. Тут столько нюансов! :)
Аха, мы как то гостили у тети моего папы на Украине, и он сварил борщ, как он варит - на говядине со свеклой и т.д. А тетя пришла с работы и ужаснулась - почему вы не положили сало? Это, сказала, не борщ!
а я варю постный.
отдельно тушу свеклу на медл. огне.
отдельно тушу лук и морковь в конце добавляю мал.баночку томат-пасты.
в закипающ.воду кладу картофель, через 5мин- капусту, еще через 5мин овощи те что с морковью, еще через 5 свеклу. пред готовностью кладу мелко резанный чеснок (5-7зубчиков и СЫРУЮ свеклу, разрезанную на 4-6долек--т.е. очень крупно, лавровый лист и перец горошком штук 5-7.)через 2-3 минуты после закипания---выключаю и даю настояться под теплым полотенцем два часа. свекла сырая дает сочный цвет борщу и почти доходит под полотенцем за 2часа в тепле. сама свекла остается слегка тверденькая. можно например есть ее только завтра-будет помягче.
иногда в этот суп добавляю фасоль в томате 1 конс. банку за 5мин до окончания готовки.
этому рецепту меня научила пожилая украинская певица, жившая в Западной Украине...говорила что еще есть борщ из тухлого сала)))))) я не решилась просить научить)))) говорила-что это классика старой украинской кухни.)))))
