Сода, погашенная уксусом
Вот пекла я "Прагу" на Новый год и всё думала, думала. А для чего вообще в тесто кладут соду, погашенную уксусом, в какой момент это правильно делать, и не заменяет ли её разрыхлитель теста? И - в какое тесто её положено добавлять? Вот, если в "Прагу" не положить, то что будет? Какая-то другая история?:)
Разрыхлитель - это как раз современный способ заменить процесс гашения соды кислотой, т.к. содержит оба компонента в нужных пропорциях, которые попадая во влажную среду начинают друг с другом реагировать и производить углекислый газ. Сода при реакции с кислотой производит все тот же углекислый газ, пузырьки которого в тесте создают кармашки, увеличивающиеся при нагреве во время выпечки, за счет чего тесто приобретает пористую воздушную структуру, а не остается плотным кирпичем.
Если все сильно упростить, то не положив соду с уксусом, либо разрыхлитель, в "Прагу", Вы получите тяжелый и влажный пражский кирпич.
Если в рецептк есть кисломолочный компонент + сода, то последняя гасится кислотой в кисломолочке. Если Вы замените соду на разрыхлитель в этом случае, то нарушите баланс, а именно увеличите кислотный компонент (часть кислоты просто не погасится). Это скажется на вкусе, плюс не произойдет достаточного подъема теста из-зи недостатка углекислого газа.
Спасибо. я понимаю, что сода гасится кефиром, но... дополнительно гасить соду лимоном ещё (в те же оладьи) - ошибка? я так делаю, я увеличиваю кислотный компонент?
Разрыхлитель и сода выполняют одинаковые функции, просто разрыхлитель более современный продукт, вот и все.
Исключение, пожалуй, составляет только медовик.
А еще, в последнее время, во всех рецепты, где требуется разрыхлитель (или сода), я использую самоподнимающуюся муку.
Это еще более удобно - мука уже содержит разрыхлитель в нужной пропорции.
Ну конечно! :) Сода - это сода, она требует гашения для того, что бы реакция произошла и газ образовался. Рзрыхлитель - это то же, что сода с кислотой, его гасить не надо ничем, он сам собой гасится. Неужели разницы не видите?
Всегда смущало то, что при гашении соды газ уже выделяется, а тесто еще не замешано:-(, соответственно газа может "не хватить":think. Предпочитаю разрыхлитель.
Тем не менее это всегда работало. Возможно, компенсируя количеством обоих компонентов. Хотя я сама не пользуюсь содой с уксусом уже больше десяти лет :)
Я не имела в виду одинаковость состава и принципа действия.
Речь шла о цели их применения и взаимозаменяемости. А цель одна и та же - сделать так, чтобы тесто было не плотным, а воздушным.
дописала
А, дошло, Вы подумали, что я имею в виду, что разрыхлителем надо пользоваться так же, как содой, с уксусом? :) Я просто не подумала, что человек может не знать, что соду надо гасить, а разрыхлитель просто добавлять в муку. :) Это из-за этого Вы написали?
:)
Т.е. Вы хотели сказать, что сода имеет одинаковый состав и принцип действия с разрыхлителем, или я Вас не поняла?
хм..мы явно друг друга не понимаем )
Нет. Сода не имеет с разныхлителем одинакового состава и принцип действия у них разный.
А вот результат одинаковый и эти продукты взаимозаменяемы.
Извините, невнимательно прочитала. Вы не имели в виду одинаковость состава, только одинаковость принципа действия.
Это не так. Это НЕ взаимозаменяемые продукты, именно потому что у них разный принцип действия. Соду нужно гасить, разрыхлитель гасится сам. Что одинакового?
Если Вы разрыхлитель замените содой, реакции не произойдет.
Вы придираетесь. :)
Одинаковость принципа действия я тоже не имела в виду.
Я имела в виду одинаковый результат применения.
Просто для меня само собой разумеещееся, что соду надо погасить кислотой, а разрыхлитель просто добавить в муку, поэтому не написала этого столь подробно.
А так я об этом знаю, если что :)
Ничуть! Вы выше написали, что одно можно заменить другим. Это категорически не так! Если Вы пишите подобное, уточняйте, что именно Вы имели в виду, потому как в таком виде, как Вы это сделали, Вы сказали совершенно противоположное тому, что хотели.
Если человек спросит у Вас о конкретном рецепте, например, масляном бисквите: можно заменить разрыхлитель, указанный в рецепте, содой? Ваш ответ "конечно можно!" будет стоить этому самому человеку испорченных продуктов и впустую потраченного времени.
ну, в общем, да, согласна, не совсем права..хотя, в данном случае автор уже про гашеную соду спрашивала )
Перечитала первый пост автора. Автор изначально пишет о взаимозаменяемости соды, гашеной уксусом и разрыхлителя. Я отвечала именно на этот вопрос. т.е. подразумевая, что автор знает, что соду гасят, а разрыхлитель нет. Вот почему у нас с вами непонимание образовалось.
(а на пару сообщений выше я тоже дописала, но вы, наверное, уже успели до этого прочитать). :)
Автор совершенно очевидно НЕпонимает, т.к. соду для оладьев с кефиром предварительно гасит соком лимона.
Если Вы редактировали что-то, я этого уже не перечитывала.
автор и другой аноним - разные люди. Я автор этого поста, спасибо Вам огромное за ликбез. В очередной раз восхищена вашими знаниями.
selfrising flour уже содержит разрыхлитель. Если рецепт ее не предусматривает, то добавив еще и соды с уксусом, Вы получите слишком воздушное тесто. Ваши орешки в форме будут сильно увеличиваться в объеме и расползутся скорей всего.
спасибо, теперь поняла, почему у меня для сгущенки места не осталось:) но они не расползлись, и дети хвалили-лучше покупных и тают во рту
Вопрос в количестве :) Если разрыхлителя многовато, то песочное тесто просто вырастет и станет толстеньким. А если очень много, вырастет и станет настолько пористым, перестанет держать форму.
Спрошу в этом топике, да простит меня автор, недавно купила пачку соды и хожу мучаюсь, на пачке написано "Разрыхлитель Е-500" http://s004.radikal.ru/i205/1101/f5/5ca254ef6c1e.jpg что это может означать? обычная сода теперь так называется или это что-то другое? :)
Ой, а можно вопрос не в тему топика? Loravo, Лариса, а можете поделиться рецептом Праги? Пекла по советскому еще рецепту и по рецепту из современного журнала и все не то... Вроде Прага, а не то. Бисквит какой-то сухой (хоть и пропитывала) и не воздушный (соду с уксусом добавляла) и крем черте-что. Когда из холодного масла взбивала, то быстро перевзбивается (жидкость начинает отходить), а вот когда из размягченного, то вкус крема какой-то неважнецкий. Мне бы рецепт как Вы печете, пошагово. Что куда и в какой последовательности кладете. Заранее очень благодарна.
Спасибо! Правда что-то мне Прага из Праги не понравилась. Месяца 3 назад покупала. Бисквит плотный, сухой. Но может просто не успел пропитаться, быстро расхватывают.
Даже не думала, что моя тема станет популярненькой;)! Спасибо огромное всем! И ещё вопросик - а сколько надо класть соды, погашенной уксусом и в какой момент, для примера пусть будет та же "Прага"? Как ни странно, яндекс тааакоое выдаёт - я так и не поняла. Хочется совета профессионалов:).